ricetta a cura del Ristorante Scarlatto di Brescia - Chef Raffaele Mor

Trancio da stinco di Viltello arrosto e glassato accopagnato dall'orto di primavera

INGREDIENTI: per 4 persone
1 stinco di vitello di circa kg 2,00
30 gr. olio extravergine
30 gr. burro
rosmarino, salvia, timo, maggiorana
sale e pepe nero
vino bianco secco

Orto di primavera:
punte d'asparago
carote novelle
patate di qualità "Amandine"
taccole
fagiolini
carciofi violetti

Per la finitura:
demi-galces (fondo di vitello)
fior di sale

PREPARAZIONE:
Prendete lo stinco di vitello , eliminate l'eccesso di grasso e massaggiatelo con poco olio sale e pepe. Nel frattempo ponete una padella sul fuoco e fate scaldare per bene. Rosolate brevemente a fuoco vivace lo stinco su tutti i lati, quando avrà assunto un bel colore dorato toglietelo e lasciatelo riposare per qualche minuto. Avvolgete lo stinco in un foglio di carta da forno con le erbe aromatiche e successivemente riavvolgetelo con foglio d'alluminio avendo cura di chiudere per bene il cartoccio senza romperlo.
Ponete lo stinco in una teglia e lasciatelo cuocere in forno pre-riscaldato a 140° per 5 ore. Una volta cotto lasciatelo intiepidire, toglietelo dal suo involucro, disossetelo e dividetelo in 4 tranci da circa 200 gr. per pezzo. Conservetelo al caldo.

Nel frattempo lavate e mondate le verdure da sbollentare in acqua salata per pochi minuti (tranne i carciofi), raffreddatele poi rapidamente in acqua e ghiaccio. Pulite i carciofi, sfogliandoli fino al cuore e tenendo solo la prima parte del gambo, cuoceteli in poca acqua leggermente salata con maggiorana, pochissimo vino bianco e un goccio d'olio. Una volta cotti ma al dente, scolate i carciofi dal liquido di cottura e divideteli in quarti. Successivamente spadellale tutte le verdure con il burro e poco sale. Adagiate il trancio di stinco al centro del piatto, disponete in modo armonioso le verdure e infine laccate la carne con la demi-glaces di vitello ben calda e lucida. Finite il piatto con poco fior di sale sulle verdure e servite immediatamente.