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L’Italia racchiude una grande diversità di territori e tradizioni, e questo vale di certo anche per la gastronomia e le tipicità alimentari locali. È comune inoltre, in ogni zona, l’esistenza di ricette tipiche del periodo delle feste. Fra queste c’è il Capitone, ovvero l’anguilla, un pesce straordinariamente complesso e davvero gustoso.
Tra Sarnico e Paratico ancora oggi è possibile vedere una selva di pali di legno sbilenchi, infissi nell’acqua; sono i resti di ol rèt, un’antica pescaia deputata alla cattura delle anguille, che dal lago d’Iseo passavano all’Oglio.
Le anguille sono celebri per le loro migrazioni. Infatti questo pesce si riproduce solamente nel Mar dei Sargassi, un punto remoto dell’Oceano Atlantico non lontano dalle coste del Nord America. Tutte le anguille del mondo, una volta adulte, fuggono da laghi, stagni e fiumi, strisciando persino per erba e terra se necessario, e in circa 3 anni giungono al Mar dei Sargassi, si riproducono e muoiono subito dopo. Le piccole larve di anguille seguono quindi il percorso al contrario, fino ad arrivare nel posto esatto da cui era partita la madre.
Al giorno d’oggi le dighe, l’inquinamento, i sistemi d’irrigazione ed altri fattori hanno sconvolto il naturale ciclo biologico delle anguille. È molto difficile per questi pesci seguire l’istinto naturale impresso nel loro corredo genetico. Le anguille del Sebino, come quelle di molti altri laghi, vengono quindi “aiutate” a raggiungere apposite zone per il ripopolamento, per poi essere pescate una volta riprodotte.
In questo modo si garantisce la sopravvivenza della specie, e allo stesso tempo viene resa possibile la continuazione dell’usanza di consumare il Capitone come piatto festivo Natalizio e non solo. Una consuetudine che rappresenta un valore culturale acquisito nel corso del tempo, e che permette ad esempio la preparazione dell’anguilla in carpione, quella particolare forma di cottura e conservazione sott’aceto che costituisce ancora oggi un tratto gastronomico caratteristico di questi luoghi.
Se però volete sperimentare una ricetta tipica del lago d’Iseo, noi vi proponiamo l’Anguilla ripiena alla clusanese.
Come prepararla qui.
Anguilla ripiena alla clusanese
