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Per non perdere l’abitudine, almeno una volta all’anno, è d’obbligo spendere due parole riguardo al Formaggio Bagòss. Siamo certi che i Bresciani Doc ne conoscano l’origine e tutte le sfaccettature. Qualche dubbio in più forse per le nuove generazioni, quelle tecnologicamente avanzate o, come si suol dire, i nativi digitali.
Ecco dunque un qualcosa in più di un “cinguettio” sul più pregiato dei formaggi bresciani.
Si tratta di un prodotto tipico di Bagolino, piccolo paese di montagna incastonato nelle Alpi dell’alto bresciano, in Val di Caffaro. Il Bagòss in realtà è qualcosa di più del formaggio di Bagolino, rappresenta l’anima stessa del paese e della sua gente. Bagòssi è infatti il nome con il quale gli abitanti di Bagolino indicano sé stessi nel dialetto locale.
È prodotto unicamente dai soci della Cooperativa Valle che raccoglie il 97% dei produttori attuali, seguendo un rigido disciplinare. Viene contraddistinto da un marchio impresso a freddo direttamente sul formaggio su tutta la circonferenza della forma.
Slow Food, che lo ha eletto Presidio nel 1999, ne tutela, identifica e valorizza la zona di provenienza e la lavorazione. Quello autentico è prodotto unicamente a Bagolino, in provincia di Brescia, in 28 piccole aziende.
Formaggio a pasta cruda ottenuto da latte parzialmente scremato, il Bagòss è di consistenza dura con la crosta oleata e la pasta compatta. Il colore tipico, giallo paglierino, è dovuto all’aggiunta dello zafferano, mentre la crosta ha una colorazione bruno-ocra. L’odore è quello caratteristico del formaggio stagionato, penetrante e persistente come pure il sapore intenso e lievemente piccante, specialmente nei formaggi molto stagionati.
La pezzatura è più grande di quella delle tome di montagna: 16-18 chilogrammi, ma può arrivare anche a 20 o 22. È un formaggio che si produce tutto l’anno e la stagionatura minima prevista dal rigido disciplinare del Presidio Slow Food è di 18 mesi.
Il Bagòss non è considerato un formaggio da consumare ogni giorno: date le sue caratteristiche, il sapore forte e deciso, il suo profumo intenso e il prezzo è più spesso considerato una prelibatezza.
In cucina però si presta ad essere consumato in vari modi: può essere mangiato tal quale, ma può essere anche utilizzato come ingrediente in molte ricette, in particolare la pasta. Il Bagòss invecchiato è anche adatto ad essere utilizzato come formaggio grattugiato.
A me è venuta voglia di mangiarne un pezzettino e a voi?
Risotto al Bagoss e pistilli di zafferano
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