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A Quinzano d’Oglio, piccolo paese della bassa bresciana, si produce un insaccato di antichissima storia, oggi diventato prodotto De.Co., da non confondere con il cotechino cremonese o lo zampone modenese: il Salame Cotto.
In questa zona la consuetudine di preparare salami da pentola è antichissima, una tradizione senza dubbio retaggio del periodo romano e in seguito perfezionata in epoca longobarda.
La principale differenza tra il Salame Cotto e i suoi parenti prossimi sta nelle carni utilizzate. Questo salume viene infatti prodotto con le carni più pregiate del maiale, in particolare coppa, spalla, coscia, lonza, pancetta, carne intercostale e grasso di gola, inoltre è poco speziato.
Altra particolarità sono capi di bestiame utilizzati per la sua produzione: devono appartenere solo a suini con un età minima di 12 mesi ed un peso superiore ai 60 Kg. delle razze Cinta Senese, Mora Romagnola, Casertana, Calabrese, Nera dei Nebrodi, Nera di Parma, oppure incroci come Large Withe Italiana, Landrace Italiana, Duroc Italiano.
Il disciplinare, molto rigoroso, prevede anche che gli animali debbano essere allevati nel territorio di Quinzano d’Oglio o zone limitrofe. Perfino il tipo di cibo col quale i maiali sono alimentati è soggetto a regolamentato, naturalmente per offrire un prodotto unico e di grande qualità.
La carne, dopo essere stata tritata, viene impastata assieme al sale, vino rosso locale come Schiava o Groppello, gole e lardello scotennato e insaccata nel budello animale. Confezionato in pezzature tra i sette etti ed il chilo, viene poi messo nelle vasche adibite alla cottura o nei forni a vapore, portandolo ad una temperatura di 70°.
In cucina viene preparato in maniera analoga al cotechino e allo zampone, quindi è sufficiente potare a bollore dell’acqua in una pentola si cuocere il Salame cotto di Quinzano d’Oglio per circa 30 minuti.
È tradizione locale non accompagnarlo alle lenticchie ma servirlo con un contorno di spinaci, erbe dell’orto, piselli o anche con la polenta.
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