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In fatto di alimentazione non si finisce mai di imparare. A voler essere precisi si potrebbe pure diventare sommelier del riso.
Avete capito bene. Esiste una società in Italia in grado di formare esperti degustatori e giudici in grado di analizzare le proprietà di una delle fonti primarie della nostra nutrizione: il riso.
AcquaVerdeRiso, questo è il nome dell’azienda. È nata nel 2016 dal desidero dei suoi fondatori – un gruppo ristretto di ristoratori, gourmet, agronomi e imprenditori – di colmare da un lato il vuoto nella conoscenza della cultura risicola e dall’altro di fornire rigorosi strumenti per analizzare il riso.
La tecnica viene curiosamente nominata “il riso nel bicchiere” che la rende foneticamente affine a quella dei sommelier di bevande. Il metodo si chiama GD – Gramegna Davide – un procedimento analitico registrato in EU e messo a punto da uno dei fondatori.
Si tratta di un protocollo complesso per valutare un cereale dalla vastissima eterogeneità: al mondo ne esistono 140.000 tipi. A questo si devono aggiungere i diversi processi di coltivazione, conservazione, lavorazione e trasformazione che lo rendono uno dei cibi più versatili a disposizione degli chef del nostro pianeta. Il Metodo si basa sull’applicazione di un protocollo per la degustazione e una scheda ad hoc per la valutazione di riso e derivati.
L’Azienda AcquaVerdeRiso, con i Corsi professionalizzanti, ha così creato una nuova professione a servizio della qualità del riso e a salvaguardia della produzione italiana
Ma quali sono le varietà più diffuse in Italia? Possiamo suddividerle in 4 categorie, in base alle caratteristiche e alla destinazione d’uso.
Il riso comune è adatto alla preparazione di minestre in brodo, timballi, supplì e dolci. Il semifino, come il Vialone nano, si presta alla mantecatura dei risotti, mentre il riso fino, come il Sant’Andrea, è molto versatile: va bene per qualsiasi pietanza.
Il superfino, infine, come il riso Arborio, è indicato per risotti, insalate, paella: rientra in questa categoria anche il Carnaroli, considerato la varietà di riso italiano più pregiata.
A ciascuno il suo riso quindi, ma che sia scelto dal sommelier!
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