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Ventuno è il richiamo alla sindrome di Down, che in medicina si definisce Trisomia 21, per la presenza di tre cromosomi anziché due, nella ventunesima coppia del nostro patrimonio genetico.
Grammi: unità di misura utilizzata in cucina (e non solo) che, seppur piccola e insignificante, può fare la differenza e rappresentare una svolta.
VENTUNO GRAMMI, nome semplice ed evocativo per un progetto di inclusione lavorativa, dedicato ai giovani con disabilità, con l’intento di poter offrir loro un’opportunità, oltre ad un’autonomia dal un punto di vista professionale, ma anche, e soprattutto, per diffondere una cultura aziendale orientata al riconoscimento dei disabiliti intellettivi affetti da SD, come lavorati e come persone.
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Sfida non semplice, se poi inserita in contesti lavorativi quando il soggetto si “scosta” da quella che viene percepita come la normalità. E poi, il passo successivo sarà una casa e una vera vita in autonomia. Non per tutti, ma per molti si.
Un sogno divenuto realtà, supportato e ideato da persone con la sindrome di Down e le loro famiglie, riunite nell’associazione Centro Bresciano Down Aps, alle quali si è aggiunto il partner educativo-formativo La Mongolfiera.
Ventun secondi dopo il mio ingresso, sono accolta da grandi sorrisi e affettuosi abbracci, e da quella purezza di intenti priva di pregiudizi, preconcetti, diffidenza.
Venti (non ventuno stavolta) tirocinanti affetti da SD. Gabriele assunto regolarmente come cameriere in sala, elegantissimo e professionale, Edoardo, come aiuto in cucina, Simone, PR mancato di discoteche, a dispensare sorrisi e abbracci tra i tavoli.
Portatori sani di sani principi e di allegria. Così ho voluto definirli.
Un’equipe preparata ed entusiasta, impiegata nei ruoli che sono risultati più adatti a valorizzarne le diverse attitudini.
Sono a Brescia, precisamente in Viale Italia al civico 13/b, in uno stabile dallo stile industrial che piace assai. Locale molto accogliente, dagli arredi essenziali e tavoli ben distanziati, sviluppandosi su una superficie di 180 mq.
Ristorante, con annessa zona forno (pizze, focacce, biscotti per le merende, colazioni e aperitivi), e gastronomia d’asporto.
Non bisogna infatti dimenticare che, oltre alla finalità sociale, il locale è un progetto imprenditoriale a tutti gli effetti, che garantisce qualità e professionalità, dalla scelta delle materie prime, alla formazione in istituti accreditati alberghieri dei lavoratori inseriti.
La cucina è capitanata dallo chef Andrea Colosio, che vanta esperienze precedenti in locali stellati della nostra provincia, e l’altro chef Cristian Facchetti.
Due menù degustazione, carne e pesce, rispettivamente a 35 € e 40 €, che cercano di accontentare un po’ tutti i gusti.
Una “Tartare di Fassona battuta al coltello in sottobosco”, molto invitante alla vista, dall’impiattamento ordinato e lineare, servita con crema golosa di burrata e una salsa ai frutti di bosco, a darne il giusto e necessario grado di acidità.
Oggi, del resto, prevale la ricerca dell’essenziale, la semplificazione e la destrutturazione delle forme: una tendenza minimale che mette in risalto il piatto senza sopraffarlo. E qui ci siamo proprio!
Essenzialità e colori a noi tanto cari, nel “Polpo in tricolore”, cotto al vapore e servito con una crema di acciughe e capperi e salsa di pomodorini e burrata.
Un piccolo assaggio di “Pappardelle funghi e castagne” che stupiscono per la dolcezza della castagna caramellata e da una punta di sapidità inaspettata.
Per poi terminare con “Tataky di tonno con verdurine croccanti”. Tataky non identifica una ricetta, ma bensì un metodo di cottura della cucina giapponese che consiste nel cuocere rapidamente su una piastra il trancio di pesce marinato in precedenza, lasciandolo crudo al centro e scottato su tutti i lati. Caldo e freddo al morso, sapori ben definiti. Piacevole la componente croccante dei semi di papavero come impanatura. Saporite e per nulla banali le verdurine in accompagnamento.
Grazie e tutto lo staff del 21 grammi, al direttore Diego Rossi in modo particolare, al mio Simone che ha voluto scattare selfie a più non posso e rispondere alle mie telefonate di lavoro.
Grazie per avermi reso partecipe, accogliendomi al loro lavoro, della festa di Elisa, con una scrocchiarella alla Nutella che porterò sempre nel cuore.
Come tutti loro.
Claudia Bonera
Cronista del Gusto
Viale Italia, 13/B
345.8227090
