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Da quasi due secoli, Piazza Cavour a Rovato, identificabile dallo stupendo porticato semicircolare che la delimita a nord e dalla caratteristica pavimentazione e ciottoli, è il cuore pulsante della città.
Progettata dal famoso architetto bresciano Rodolfo Vantini – su richiesta del prevosto Angelini – nell’Ottocento fu ideata come piazza destinata alle attività commerciali, vocazione testimoniata dal maestoso portico che in origine ospitava una serie di negozi e dalle arcate che lo compongono. Al piano superiore di ogni negozio era annesso un appartamento con soffitta per la stiva delle merci.
Con la cultura c’è chi dice che non si mangia, ma in mezzo alla cultura e alla storia ricca di fascino, sicuramente sì.
Mi trovo stasera proprio in piazza Cavour, al civico 28/29, in un’antica bottega disposta su quattro piani, sapientemente ristrutturata, divisa idealmente in due ambienti, che da quattro anni ospita il ristorante Al Malò Cucina e Miscelazione – 2 forchette Gambero Rosso, 1 Cappello Guida Espresso.
Al Malò è per l’appunto, l’acronimo dei soci (tre amici) fondatori: Alberto, Mauro e Lodovico.
Location di un’eleganza originale e unica. Stile, cura dei particolari, attenzione, gentilezza, spiccato senso di ospitalità. Dettagli in oro e velluto, carta da parati a motivi tropicali e specchi al soffitto. Qui nulla è lasciato al caso.
Un’anima trendy, dinamica, internazionale e cosmopolita, che si lega benissimo al territorio classico della Franciacorta.
Una cucina giovane, capitanata dallo chef Mauro Zacchetti, con alle spalle esperienze professionali da Berton, Marchesi e Niederkofler, oltre che all’estero, Una cucina che si è voluta fortemente distinguere in maniera sobria, dai locali caratteristici presenti in Franciacorta, terra di trattorie con radici ben piantate nel territorio.
La mano dello chef Zacchetti è leggera e sofisticata, per un’idea di cucina che è leggibile, con sapori netti e intriganti, molto vicina “al vegetale” in risposta ad una richiesta in costante aumento da parte della clientela.
Una cucina e un’idea di mixology molto simile alla loro natura. Quel segno distintivo, cercato e voluto tenacemente, per rispecchiare ciò che loro stessi avrebbero voluto trovare, assaporare e bere in un ristorante.
Un percorso ancora in divenire, tutt’ora alla ricerca di trovarsi un’identità ben definita. “Una salita continua, nonostante siano ormai trascorsi quattro anni dall’apertura. Un’avventura che ci appassiona ogni giorno”. Queste le parole dello chef Zacchetti.
L’universo vegetale ha sicuramente un ruolo importante nella carta di Al Malò, che si differenzia, oltre che per la possibilità di ordinare le mezze porzioni, anche per non suggerire la classica suddivisione tra: antipasto, primo, secondo, ma bensì in: vegetali, pasta riso e cereali, pesci e molluschi e carni, proprio per dare libero spazio al percorso scelto dal commensale. Una modalità che si scosta dalle convenzioni e tradizioni, ma si avvicina di più alle usanze internazionali.
Una lista con un occhio di riguardo per la stagionalità, nella quale si alternano e inseriscono, in maniera armonica piatti iconici che non possono mai mancare e che identificano il luogo e la mano dello chef.
Ogni ingrediente viene esaltato grazie e lavorazioni specifiche, che vanno dalle marinature alle affumicature, fino alle cotture alla brace.
Tre menù degustazione: Assaggio vegetale, Percorso secondo noi (cinque portate tra le mezze porzioni proposte in carta), e A mano libera. La versione più completa della cucina di Al Malò in otto passaggi. Rispettivamente a € 60 – € 75 – € 90.
Non manca di certo lo Spaghettone di pasta secca (trafilato con semola e albume) dal color rosa carico che invoglia all’assaggio, accompagnato da una salsa beurre blanc e Franciacorta Rosè leggermente acida, dal gusto rotondo e vagamente grasso, ostriche appena intiepidite e olio di sesamo tostato. Unione di luoghi e conoscenze: la Franciacorta, l’esperienza lavorativa in Francia e ricordi di viaggi in Oriente.
Un “Carciofo Violetto” il piatto che più porterò nel cuore, dall’impiattamento ben pensato che esalta forma, colori e consistenza. Presente in questa carta autunnale è un ortaggio molto amato dallo chef, cotto prima sottovuoto e poi fritto, servito con una salsa verde ottenuta dalle sue foglie più esterne e da erbe aromatiche, salsa di Bagoss (un estivo 2021, quindi non particolarmente sapido).
Sapori delicati e allo stesso tempo ben identificabili. Componente croccantina e cremosa che stupiscono e ti invogliano a proseguire con l’assaggio.
E se si dice che del maiale non si butta niente, nemmeno della Trota. Altro piatto distintivo e rappresentativo, ovvero quel piatto che non si può togliere dal menù e si deve provare almeno una volta: non racconta del tutto la creatività dello chef, ma comunque ne scatta un’istantanea.
“Trota alpina”: trota marinata in tartare, uova di trota, pelle di trota, salsa al Franciacorta e olio di aneto. Palette di colori incredibili, sapori pieni,
Marinata in sale e zucchero, ridotta a tartare, condita con olio, sale, zeste di limone e aneto.
La salsa di accompagnamento è preparata con un fumetto ottenuto dalle sue lische e poi montato con scalogno, vino bianco.
Un’esperienza, la mia, assolutamente appagante, che non vedo l’ora di replicare.
Claudia Bonera
Cronista del Gusto
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