Ostaria San Michele: sapori sinceri e genuini tra il blu del lago e le vette dei camuni
Dicono che la montagna doni un fascino particolare a chi la ama, per la sua maestosità, la sua natura incontaminata, la sua bellezza e i suoi misteri.
E forse è stata proprio l’energia delle montagne che sovrastano Pisogne, in Val Camonica, a regalare a Barbara e Giorgio, insieme nella vita e nel lavoro, il desiderio di una propria identità nuova per uno stile di vita più autentico.
Siamo a 900 metri d’altezza e la strada serpeggia tra gli sprazzi blu del lago di Iseo e i i boschi di faggi e castagni, alcune cascine sparse e il tempo sospeso di piccoli borghi antichi, ci avvicinano a capire cosa possa aver spinto una sommelier e uno chef a dare nuova vita all’Ostaria San Michele.
Ci troviamo a Grignaghe, un piccolo borgo rurale di origine mineraria e luogo Fai, lungo l’antico collegamento con la Valtrompia, in una meravigliosa terrazza sul lago che dà l’inizio ad escursioni e giri ad anello.
A Grignaghe il tempo pare non essere passato, e passeggiando tra gli stretti vicoli medioevali del nucleo storico, ci si imbatte in portoni imponenti, architetture tradizionali in legno e pietra delle case torri e nell’ imponente chiesa di San Michele che sovrasta il paese e testimonia l’importanza del luogo nei tempi passati.
È proprio di fronte alla parrocchiale che troviamo l’Ostaria San Michele.
Una grande entrata e una terrazza all’aperto che spazia sulle colline sottostanti e sul lago ci invitano in questa cucina tipica della Valcamonica. Qui il lago e la montagna trovano nei piatti di Giorgio una rinnovata proposta di piatti camuni e tipici del lago d’Iseo uniti ad una tradizione montanara che dà valore alle materie prime di alta qualità di piccoli produttori locali.
È un caldo giorno d’estate e il tavolo a noi riservato è all’ombra del grande ciliegio che gioca con gli spazi aperti del lago.
Con professionalità e calda cortesia Barbara, ci guida nella degustazione dei piatti tipici dell’Osteria, raccontando con passione la storia nascosta in ogni portata, perché ogni ricetta è memoria, identità e cultura.
Grissini fatti in casa e pane dell’ultimo fornaio di Fraine, un piccolo borgo vicino a Grignaghe, accompagnano l’Entrèe di questo viaggio, dove l’attenzione per i prodotti locali artigianali e di qualità è essenziale.
Sommelier professionista, Barbara ci consiglia il miglior abbinamento con il vino, scegliendo con cura tra Vini Camuni e della Franciacorta.
Ed ecco subito il tuffo nell’estate con il Gazpacho di pomodoro, barbabietola, polpetta di patate, pere e strinù, dove l’Andalusia incontra la Val Camonica nei pomodori e nelle barbabietole dell’Azienda Agricola Solato di Pian Camuno e nella tipica salamella camuna cotta sulla brace che ricorda tanto le sagre di paese.
E subito le origini venete dello chef aprono gli antipasti, come il sigillo che rivela l’identità, con un po’ montagna e un po’ di lago, le Sarde in saor uniscono la croccantezza del fritto alla morbidezza della polenta, in una rivisitazione del piatto tradizionale Slow Food della sarda di Montisola.
E nel Tomino con Uova e tartufo tutta la montagna si fonde in un piatto goloso che si mangia con gli occhi, perché la percezione del sapore arriva anche dall’aspetto del piatto: una cocotte che racchiude sapori decisi e semplici insieme, formaggio, uova e tartufi, un legame con la terra e con il mondo contadino.
E prima del piatto simbolo, consigliato da Giorgio, il legame con la tradizione bresciana è forte nel Tagliere di affettati della zona, dove il salame, la culaccia, la pancetta e la bresaola sono accompagnati dalla Giardiniera, un ricordo ancestrale della cucina bresciana, quando la verdure dell’orto cucinate in agrodolce, erano l’antipasto classico per i giorni di festa.
Il gazpacio, le sarde, l’uovo e gli affettati aprono la strada per i primi di eccellenza, sperimentati e proposti da uno chef d’eccellenza qual è Giorgio Arrighini, che lasciando il ristorante I Frati di Vello sul lago d’Iseo, oggi si sperimenta all’ombra del Guglielmo.
Il Tagliolino San Michele diventa così il piatto iconico della sua cucina, in un connubio tra lago e montagna. I tagliolini fatti in casa con pasta all’uovo tutto tuorlo vengono avvolti dai funghi porcini raccolti nei boschi dietro casa e dalla trota marinata e affumicata, in un accostamento inusuale e sorprendente insieme. La Valle Camonica e il Lago d’Iseo in un solo piatto.
Ma la sorpresa continua e nello Spaghetto di Gragnano con sarde essiccate, bottarga di Salmerino e pesto di aglio orsino: le sarde della pescheria Soardi di Montisola incontrano l’aglio orsino del limitare dei boschi e ancora una vota il lago e la montagna si incontrano. Una spolverata di buccia di limone infine, dà freschezza e firma questo piatto dal sapore unico.
E cosi, l’erba di San Pietro, la polenta di Erbanno, la pancetta di Grignanghe, il burro di malga, formaggi nostrani e altri ingredienti locali sono le materie prime per piatti sorprendenti e insoliti come i Casoncelli con polenta e pancetta croccante, piatto premiato al concorso nazionale dell’Alma.
Energia, passione e creatività sono l’anima della cucina di Giorgio che definisce la sua proposta: “Semplice, senza artifici, come semplice è questo posto immerso nel verde e nel blu. Una cucina ricca di semplicità”.
Anche i secondi rispettano la tradizione come il Bocconcino di cervo in salmì con polenta di Erbanno, ma sanno anche rappresentare la Borgogna nel Galletto con le patate rustiche, la Scozia nella Costata Ry BAy e l’Iranda nella Fiorentina di Scottona.
Ma per noi la proposta è la Lagrima di suino iberico allevato allo stato brado, con salsa brava e patate arrosto, per poter farci gustare la cottura con Forno Josper, una cottura alla griglia di alto livello che dona ai cibi un sapore deciso, ricreando i sapori di un tempo, nel rispetto delle loro proprietà.
Ed è sul finire di questa degustazione, mentre il ciliegio ancora ci ripara dai caldi raggi del sole che Giorgio si unisce a noi, come un vecchio amico, per condividere la sua passione e regalarci le ultime note dolci di questa sua Ostaria San Michele.
E nella morbidezza del Tiramisù – servito con la Spongada – dolce tipico di Breno e icona per eccellenza dei dolci camuni, nel sapore aromatico del Nocino e nel gusto amabile della Grappa al mirtillo, Barbara e Giorgio ci regalano la fine, o forse l’inizio dell’esperienza alla loro Ostaria San Michele, ricca soprattutto dell’amore per la Valle, per le montagne, per i sapori sinceri e genuini e per la semplicità che è sempre una continua conquista.
Govanna Peli
Cronista del gusto
Ostaria San Michele
Pisogne (Loc. Grignaghe) – Via San Michele, 6
Tel: 0364 194 5447
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