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Parliamo oggi del caviale, prodotto antichissimo come testimonia il nome stesso: deriva infatti dall’antico persiano khang-avar, ovvero “pesce-che genera uova”. Non è quindi un caso che le varietà di caviale più note provengano storicamente dalle antiche terre persiane che sono oggi incluse nei territori della Russia: Azerbaigian, Kazakistan, Turkmenistan…
Da servire rigorosamente ben freddo, il caviale è da sempre un prodotto estremamente apprezzato e costoso, tradizionalmente accompagnato da champagne o vodka. Qualsiasi metallo potrebbe alterarne il sapore delicato (tranne l’oro!); per questo vengono usati contenitori e posate d’osso, avorio, cristallo, vetro o madreperla.
Al giorno d’oggi la produzione di caviale di alta qualità non è però limitata alle fredde lande dell’Asia centrale: Brescia si è lanciata in questo settore con Calvisius, azienda con sede a Calvisano, che vanta il più grande allevamento di storioni in Europa. Dalla paziente e metodica cura profusa nell’allevamento dello storione bianco nacque nei primi anni ’90 l’oro nero di Calvisano: una varietà grandemente apprezzata e spesso utilizzata dai grandi chef per la bassa quantità di salatura e il gusto fresco e genuino. Il caviale Calvisius nel corso degli anni ha conquistato i grandi ristoranti stellati, come l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, ed è arrivato ad imporsi persino in Russia, patria del caviale.
Calvisius offre oggi due varietà di caviale di storione bianco, una linea classica e una d’elite, oltre alle linee beluga, caviale di storione beluga, e venise, caviale di storione siberiano. Fra gli altri prodotti il “lingotto” di caviale e il burro al caviale.
Per favorirne la degustazione, è buona norma posizionarlo sul dorso della mano al fine di percepire la corretta temperatura e sgranarlo bene per verificarne la forma, le dimensioni ed il colore; a fine degustazione un buon caviale non avrà lasciato particolari odori sulla mano. Solitamente servito su tortini di grano saraceno o pane tostato, o nell’incavo di una patata cotta al vapore, il caviale sprigiona meglio le proprie qualità organolettiche se abbinato a un cibo ricco di amido e dal sapore neutro.
L’oro nero di Calvisano lega dunque in modo insospettabile la provincia bresciana e la grande madre Russia…
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