Farine di grani antichi: qualità e benefici, e dove trovarle nel Bresciano

Farine di grani antichi nel Bresciano

Se la farina è antica il pane è più buono e lo stomaco ringrazia!

Una volta, a scuola, quando si copiava dal compagno di banco o dai libri la maestra scriveva “non è farina del tuo sacco”. Ora, parafrasando il vecchio proverbio, viene da dire che molta della farina che troviamo nei prodotti da forno non è più farina del buon sacco della natura. Cosa intendiamo?

Purtroppo le farine di tipo 0 o 00 che ci sono in commercio sono farine molto raffinate, frutto di processi industriali, un prodotto scarsissimo a livello di sostanze nutrienti e ricco di glutine. Insomma, una farina che nulla ha in comune con quella che un tempo consumavano i nostri nonni.

Eppure, la farina arriva ogni giorno in gran quantità sulle nostre tavole. Pensate dall’inizio della giornata con la prima colazione, fino alla cena, quanti prodotti a base di farina consumiamo: biscotti, fette biscottate, brioche, pane, pasta, pizza, cracker, bruschette e molti altri di cui non siamo consapevoli se non guardiamo con attenzione le etichette e gli ingredienti.

Purtroppo, buona parte della farina che si trova sugli scaffali del supermercato non solo contiene elevate quantità di glutine, per una serie di motivi che non approfondiamo in questa sede, ma è anche molto lavorata e ha subito varie alterazioni, quindi non è così salutare.

Perché preferire la farina di grani antichi?

A differenza del grano tenero “industriale”, i grani antichi hanno il pregio di non aver subito mutazioni genetiche e preservano le loro originali proprietà nutrizionali. La macinazione viene realizzata a pietra naturale con metodo tradizionale, cioè lentamente, in modo da tutelare la qualità del prodotto. E anche la quantità di glutine, causa di molte allergie alimentari, è inferiore. Sono prodotti più saporiti e profumati e, soprattutto, più digeribili.

Parlando di grano tenero, sono grani veramente antichi le sue forme originali, come il farro monococco e il farro spelta. Altri grani antichi sono il triticum, il sorgo, il miglio, il grano saraceno, il granoturco blue e l’orzo nero. Un degno concorrente del celebre Kamut canadese è il nostro italianissimo Senatore Cappelli, ma ne esistono molti altri a seconda della regione di produzione.

Farine di grani antichi eccellenti a Brescia ne abbiamo, con precisi parametri di qualità e spesso certificate biologicamente.

Dove possiamo trovare queste farine di grani antichi nella nostra provincia?

Azienda Agricola Giulia

Un primo punto dove rifornirsi è in Franciacorta, a Castegnato. Qui ha sede l’Azienda Agricola Giulia che, gestita da Dario, figlio del fondatore, lavora con passione e lungimiranza nella produzione di prodotti di alta qualità come: mais Belgrano, farro, segale, saraceno, farina di grano tenero ed integrale.

Il granoturco coltivato è il “Belgrano” appartenente alla varietà vitrea: le pannocchie sono piccole, i semi tondi e la farina si presenta bruna, sapida, rustica e adatta alla produzione di farine di alta qualità, molto profumate e, tra l’altro, ottime per la preparazione di una polenta dal sapore inconfondibile.

Le farine prodotte derivano esclusivamente da cereali coltivati in azienda, e anche la macinazione è artigianale a pietra, mantenendo fede alla tradizione del passato.

Cerchi nel Grano

Questa è una azienda agricola di Azzano Mella, ai piedi del Monte Netto, nata dall’esperienza di bresciani, imprenditori agricoli da generazioni e dedita alla coltivazione e produzione di zafferano puro in pistilli e di farine di grano antico. Conoscenza, passione e innovazione sono i valori dell’azienda Cerchi nel Grano, che produce farine di grano antico al fine di portare sulle tavole dei consumatori la più alta salubrità della materia prima.

Il procedimento di macinatura avviene a pietra con un mulino del 1850 molto lento, che non frantuma completamente il chicco, in modo da conservare sia la parte interna, il germe, sia quella esterna, la crusca. Così la farina integrale preserva intatte le caratteristiche organolettiche naturali e molte delle proprietà salutari che ci sono nel grano.

La Grande Ruota

È una piccola industria bresciana a conduzione familiare che opera nel settore agro-alimentare dal 1853, produce nel proprio molino farine di mais per polenta di sicura fragranza e bontà, ma anche farine di frumento, farro e segale. Nella Grande Ruota l’elevata professionalità molitoria si tramanda di padre in figlio.

La macinazione viene eseguita con macine a pietra naturale a bassa velocità al fine di ottenere farine sane e ricche di tutti i propri nutrimenti. Ci sono due siti separati, uno a Dello per la macinazione del mais, e uno a Sermide nel Mantovano, per la lavorazione del frumento e dei cereali, così da evitare la contaminazione da glutine.

La Grande Ruota non ha mai abbandonato l’antico procedimento della macinazione a pietra naturale al fine di offrire ai buongustai una farina integrale che salvaguardi il ricco patrimonio nutritivo della granella, grazie alla sua minore frantumazione e alla lenta lavorazione, e un sapore più intenso. Questa farina è ricca di fibre, minerali, vitamine del gruppo B, tocoferoli (vitamina E), proteine e grassi sia polinsaturi sia monoinsaturi, presenti nella crusca e nel germe.

Francesca Gardenato

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