I gusti stanno cambiando, anche le nostre tavole saranno sedotte dai nuovi sapori?

Ube - Patata Viola

 

A volte mi chiedo se i gusti stiano davvero cambiando e se anche qui nel Bel Paese, culla del cibo migliore del mondo, saremo sedotti dai nuovi sapori che impazzano sulle tavole di moda.

Dopo i quattro gusti classici universalmente conosciuti (dolce, salato, amaro e aspro) è entrato a far parte del nostro patrimonio il quinto gusto ‘umami’, riconducibile al vecchio glutammato e al sapore della carne, del brodo e della soia, che tanto successo ha avuto negli anni passati. Ora è la volta del kokumi che corrisponde a un esaltatore di gusto che ingrandisce e rende persistenti gli altri cinque.

Sembra la nuova tendenza, gli Stati Uniti ne sono già stati conquistati e chef e scienziati sono già all’opera per correggere ricette o svelarne i segreti. Il kokumi, la spezia non spezia, pare aggiungere un senso di complessità, totalità, armonia e profondità ai piatti. È quanto affermano i giapponesi. Nella loro lingua kokumi (che è un sostantivo) significa delizioso e gusto ricco, ed è considerato dai conoscitori come il sesto sapore.

Difficile definirlo, gli esperti lo identificano come quel gusto che avvolge il palato e la lingua e corrisponde alla percezione data in bocca dal burro, dai grassi, dagli oli e dalle emulsioni. In realtà non è affatto grasso di per sé e conferisce sapore ai piatti light e senza sale, quindi è anche più salutare.

È il sapore principale delle zuppe giapponesi che infatti piacciono sempre di più ad occidente (i ramen bar sono presenti in tutte le città italiane) e il glutatione è la principale sostanza contenuta nei cibi in grado di dare questa nuova ‘sensazione kokumi’. Pare infatti che il glutatione si leghi ai recettori del calcio nella nostra bocca che sono fondamentali per la percezione dei sapori.

Secondo un report redatto da Mintel, pluri-premiato istituto di ricerca specializzato nell’individuazione dei nuovi trend, i gusti dei consumatori occidentali stanno subendo una trasformazione, almeno oltreoceano, là dove sono sempre in anticipo rispetto al vecchio continente.

La cucina dei paesi medio-orientali detterà i principali trend e cambierà anche il colore dei piatti portati a tavola. Nei menù degli chef più innovativi e stellati troveremo le nuance del viola e del rosso. Il primo colore è dovuto all’uso della radice Ube (detta anche patata viola), una tuberosa molto usata nelle cucine dei paesi orientali, mentre il secondo è dovuto all’uso del sumac, spezia rossa dal sapore aspro che si usa nel mondo arabo.

Anche qui in Italia piaceranno questi nuovi sapori esotici? Abbandoneremo le nostre abitudini a tavola per aggiungere le spezie che arrivano dal Medio Oriente e dall’Africa, come il berberé, (miscela di spezie eritree) o il ‘ras el hanout‘, (un mix di oltre 30 spezie odorose)?

Sapete che vi dico, l’acqua sta per bollire, per oggi casoncelli burro e salvia!