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Qualsiasi angolo d’Italia si decida di visitare si trova sempre una tradizione culinaria particolare, un piatto che rappresenta la cultura del luogo. Peccato però che alcune consuetudini vadano man mano perdendosi. Proprio per questo oggi vi vogliamo parlare di un piatto originario della Valcamonica: il Cuz.
Si tratta forse dello spezzatino più antico del mondo: una specialità gastronomica tipica, in particolare di Corteno Golgi, la cui preparazione si è mantenuta, di generazione in generazione, attraverso i secoli.
Del Cuz si ha infatti notizia fin dal ‘700, quando la Valcamonica era spartita fra autoctoni, barbari e saraceni. Questa ricetta antichissima preparata dai pastori dopo le transumanze, è diventata in seguito il piatto di festa nelle famiglie del territorio. Un caposaldo della cucina pastorale, che consiste in una sorta di spezzatino di pecora.
L’uso tradizionale era destinato, oltre ad un consumo immediato, alla conservazione sotto abbondante sale in olle di terracotta per un utilizzo nei mesi successivi. Ottimo come condimento del pasto serale (la minèstra de cuz) oppure da mangiare freddo con patate lesse, infine fritto in padella e accompagnato con la polenta.
La particolarità di questo piatto è che la carne utilizzata per la preparazione dovrebbe essere di “pecora cortenese”, caratterizzata da un peso fra 60 e 70 chili, l’assenza di corna e il manto bianco, una razza che purtroppo ad oggi è in via d’estinzione.
Caratteristico del mese di agosto, potete avere l’opportunità di assaggiarlo nei ristoranti in questo periodo dell’anno, o in occasione uno degli eventi organizzati in Valle.
Nel caso voleste cimentarvi ai fornelli, ecco qui la ricetta del Cuz di Corteno Golgi
kg 1,5 carne di pecora tagliata in piccoli pezzi
1 mazzetto di salvia
1 spicchio di aglio schiacciato
2 bicchieri di brodo
1 bicchiere di vino bianco
g 80 di grasso di pecora tritato finemente
sale grosso
Prendete un grosso recipiente di rame e ponetevi l’agnello tagliato a pezzetti pulito, ben lavato e sgrassato il più possibile. Aggiungete un bicchiere di brodo, il grasso di pecora e gli aromi.
Mettete ora il recipiente sul fuoco, meglio se avete a disposizione un camino e fate cuocere lentissimamente per circa 4 ore. Man mano che la carne prende colore aggiungete ancora il vino e il brodo, un po’ alla volta, senza allungare eccessivamente l’intingolo perché la carne deve cuocere e non lessarsi. Per evitare che la carne attacchi sul fondo, non bisogna mescolare ma scuotere il tegame ogni tanto. Dopo un paio d’ore dall’inizio della cottura, aggiungere un po’ di sale grosso e ripetere l’operazione più volte, senza esagerare. Una volta cotta, la carne che deve risultare molto morbida, si serve su un letto di polenta con il suo intingolo.
D’obbligo, una polenta dura di granoturco o mista di saraceno e un trito di maschèrpa, formaggio grattugiato ricavato dal siero di latte.
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