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Dalla sua nascita, la pizza ne ha fatta di strada e la versione napoletana, nelle sue diverse varianti, ha colonizzato il globo in entrambi gli emisferi. Non conosce stagionalità, che sia estate o inverno, per molti di noi è difficile resistere una settimana senza mangiare la pizza.
Una preparazione che si è evoluta nel corso degli anni, innumerevoli le versioni con farciture di tutti i tipi. Impasti non più solo con la farina bianca ma con farine integrali, di kamut o di farro, processi di lievitazione fino a 72 ore e con lievito madre.
Negli ultimi tempi è però in corso un processo di innovazione più radicale, una piccola rivoluzione che coinvolge il mondo della pizza: l’avvento della cosiddetta “Pizza Gourmet”.
Si tratta di un cambiamento che pone al centro del mestiere del pizzaiolo la ricerca, l’attenzione agli ingredienti e la conoscenza del territorio. Dopo anni di improvvisazione, di guerra al ribasso dei prezzi, a discapito della qualità delle materie prime, finalmente assistiamo ad un’inversione di tendenza.
Ma qual è però lo spartiacque fra una pizza gourmet e una vera, fantastica, pizza classica? La risposta non è facile, facciamo quindi una sintesi di quanto affermato dallo chef Simone Padoan, da molti definito il padre della nuova pizza italiana.
Quello che contraddistingue la pizza gourmet, o moderna che dir si voglia, sono alcuni elementi distintivi: la lievitazione, un’accurata scelta delle farine e ovviamente il topping, ossia la farcitura posta sopra alla pizza.
Secondo Padoan, si tratta del matrimonio fra materia prima fresca di alta qualità, e di stagione, e una base lievitata. Ognuno può interpretare questo matrimonio come meglio crede, ma la base lievitata e il topping devono essere perfetti l’uno per l’altra. Fondamentale quindi l’abbinamento degli ingredienti sulla base lievitata.
A Brescia potete gustare un’ottima pizza gourmet al Ristorante – Pizzeria La Bussola di San Polo.
Qui le pizze gourmet sono realizzate esclusivamente con farine italiane macinate a pietra. L’alta idratazione, intorno al 90%, e la lunga maturazione donano all’impasto un’incredibile digeribilità e profumi eleganti, mentre i topping sono tutti da non perdere!
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