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Si chiama “sardina” per la somiglianza con la sarda marina, quella “autentica”: in realtà è un agone, ma non per questo è meno buona. Anzi, la “sardina” del lago d’Iseo è un prodotto talmente amato che Slow Food ha recentemente riconosciuto il suo status di “presidio”. Scopriamo insieme qualcosa in più su questo pesce.
La pesca della sardina del lago d’Iseo è praticata tutto l’anno tranne i mesi primaverili della riproduzione e raggiunge il culmine da novembre a marzo. Il presidio Slow Food si riferisce precisamente alla “sardina essiccata del Lago d’Iseo”, includendo dunque non solo il pesce ma anche il processo di lavorazione.
La sardina, dopo essere stata pulita e lavata, viene infatti messa per almeno 48 ore sotto sale. Al termine di questo periodo inizia l’essiccatura: poste ad essiccare all’aria aperta sotto i raggi del sole, le sardine restano esposte per circa 40 giorni.
La tradizione vuole che si usino rami di frassino o carpino piegati ad arco, ai quali le sardine vengono appese. Esistono tuttavia metodi più moderni, a volte sono presenti i mezzi adatti nelle stesse barche da pesca. Dopo l’essiccatura le sardine vengono riposte in contenitori di legno o di acciaio e pressate per eliminare il grasso. Infine si ricoprono con olio d’oliva. Questo procedimento consente una conservazione perfetta per diversi mesi, ed anche per anni, se viene cambiato l’olio.
Dopo qualche mese, raggiungono uno stato di doratura ideale e sono pronte per essere cotte alla brace. Il gusto, squisito e inconfondibile, viene di solito esaltato da olio, aglio, prezzemolo e un po’ di polenta.
A quanto pare la tecnica di salatura ed essiccazione risale a più di mille anni fa. La sardina essiccata del lago d’Iseo si pone allora come un ponte ideale fra le tradizioni del passato ed il futuro di questa affascinante regione. Un prodotto il cui valore storico culturale, al di là di quello gastronomico, è stato giustamente riconosciuto da Slow Food.
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