Le dieci cose da sapere prima di acquistare la Mozzarella

MozzarellaUn acquisto consapevole

Ecco cosa è utile sapere per un acquisto consapevole della mozzarella, un formaggio da sempre molto gradito, da solo o come ingrediente di numerose ricette della dieta Mediterranea.

Recentemente è stato infatti reso noto il ‘Manifesto della mozzarella’. Curato da Michele Faccia, docente associato di Tecnologia lattiero-casearia presso Uniba (Università di Bari), vuole essere un esempio di comunicazione semplice e diretta al consumatore di uno dei prodotti simbolo a base di latte.

Il Manifesto della mozzarella

Ecco, quindi, cosa prevede punto per punto il manifesto.

1. Che significa caseificio artigianale? Dipende dalla dimensione aziendale? Non c’entra nulla, pure il piccolo caseificio può usare tecniche industriali o una cagliata pronta.

2. Trattamento termico: resta una scelta aziendale se fare il formaggio da latte crudo o pastorizzato. Le mozzarelle si fanno solo da latte crudo. Nella tradizione la pastorizzazione non esisteva, è arrivata negli anni ’50-’60. Una conquista per la sicurezza alimentare. Per la tipicità e l’unicità del gusto è senz’altro un appiattimento.

3. E il caglio? E’ poco influente per i formaggi freschi, perché serve solo a coagulare.

4. Occhio all’ingrediente nascosto, che fa la differenza. Non solo la mozzarella ma tutti i formaggi a pasta filata si ottengono con l’acidificazione. Se è industriale si fa per via chimica. Se è artigianale, e avviene in pochissimi casi, c’è la fermentazione.

5. Quella chimica avviene con un prodotto consentito, a base di acido citrico. Il vantaggio per il produttore è che questa acidificazione rende il prodotto immediatamente pronto per la vendita. Quello con fermentazione è laborioso e dura fino a 4 ore (è il cosiddetto siero innesto naturale). L’etichetta ci aiuta? No, la legge prevede solo l’indicazione della provenienza del latte (italiano, Ue ed extra Ue che non significa qualità assoluta).

6. Cerchiamo quello che la legge non obbliga ad indicare: l’uso di cagliata conservata o importata non è disciplinato. Può essere cagliata conservata e non fresca. Non è obbligatorio indicare l’acidificante ma molti lo indicano, per esempio E330 è il codice che equivale all’acido citrico (comunque non tossico).

7. La differenza, fra mozzarella a lavorazione industriale e artigianale, viene da circa 4 ore di manodopera in più. Chi la produce, pochissimi, la vende a un costo del 10-15% in più.

8. Perché la mozzarella con lavorazione industriale non è più un alimento leggero e digeribile? Cercate e assaggiate quella artigianale (vera) fatta con fermentazione: quella manciata di ore in più le conferiscono l’80% di lattosio in meno e maggiore digeribilità.

9. Chiediamo se il latte viene da vacche cresciute al pascolo o chiuse in stalla. Vi sembra strano? No, visto che con le uova di gallina abbiamo già imparato la differenza fra allevamento a terra o in batteria.

10. Quanti litri di latte ci vogliono per fare 1 kg di mozzarella? Servono 7-8 litri di latte, e allora chiediamoci come sia possibile vendere una (vera) mozzarella da latte fresco a 4.50 al kg.

Da qui in poi abbiamo tutte le informazioni per scegliere consapevolmente!

BaT