Le sardine essiccate del Lago d’Iseo tra storia e tradizioni culinarie

Pasta con le sardine essiccate del Lago d'Iseo

 

In un periodo complicato come quello attuale, nel quale i divieti sembrano averci tolto ogni libertà, dobbiamo fare appello a tutte le nostre energie per mantenere un minimo di equilibrio e di positività. La globalizzazione aveva aperto orizzonti sconfinati che in questo momento non ci è permesso vedere. Allora spostiamo l’attenzione su ciò che abbiamo accanto, potremmo scoprire che se c’era chi faceva migliaia di km per arrivarci forse può essere interessante anche per noi.

Stiamo parlando del Lago d’Iseo con i suoi borghi storici che orlando le rive offrono panorami come dipinti. Porticcioli pescherecci nei quali si respira un’atmosfera d’altri tempi e si riesce a recuperare un po’ di pace.

Luoghi nei quali la bellezza dei paesaggi naturali si intreccia con le attività economiche locali come la pesca della sardina. Un pesce che da millenni popola il lago e che è diventato a tutti gli effetti, parte della tradizione culinaria bresciana. Si tratta dell’Agone, conosciuto volgarmente con il nome di “sardina di lago” per la sua particolare forma, simile a quella del noto pesce marino.

La pesca della sardine nel Lago d’Iseo è una attività praticata tutto l’anno, tranne un periodo di fermo durante la fase di riproduzione. Le sardine non consumate fresche, una volta pescate, vengono lavate in acqua corrente e lasciate riposare per almeno 48 ore sotto sale e poi essiccate al sole e all’aria del lago per circa 30 o 40 giorni.
Passato questo periodo vengono torchiate, per eliminare il grasso, e poi ricoperte con abbondante olio di oliva. Dopo qualche mese di maturazione diventano dorate e sono pronte per essere consumate, previa cottura. Si conservano per alcuni mesi, ma durano anche fino a due anni, avendo cura di cambiare l’olio dopo 9 o 10 mesi.

Ritroviamo le sardine essiccate del Lago d’Iseo in diverse ricette. La più facile e comune è cucinarle alla griglia e servirle con qualche di fetta di polenta bella consistente anche questa passata alla griglia.

Se però volete osare una preparazione un po’ più elaborata potete provare con i Bigoli alle sarde di lago essiccate: una ricetta gustosa con un prodotto della tradizione lacustre bresciana che è anche Presidio Slow Food.

Ingredienti per 4 persone

360 g di bigoli (o spaghettoni)
5 sarde essiccate del lago di Iseo
una decina di pomodorini freschi (in alternativa 200 ml di passata di pomodoro)
olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
sale e pepe
prezzemolo tritato

Preparazione

Per preparare i bigoli con sardine essiccate, per prima cosa mettetele in ammollo per circa un’ora. Passato questo tempo, pulite bene le sarde eliminando la testa e le pinne come pure la pelle e la lisca per ottenere dei filetti. Poco importa se il pesce di sbriciola, in quanto non dovrete utilizzarli interi.

In un tegame fate rosolare lo spicchio d’aglio tritato finemente con l’olio di oliva a cui unite i pomodorini tagliati a metà. Fate cuocere per una decina di minuti (aggiungendo se necessario anche un mestolo di acqua calda) e a fine cottura aggiungete i filetti sminuzzati delle sarde essiccate.
Cuocete i bigoli in abbondante acqua bollente, scolateli al dente avendo l’accortezza di tenere da parte un mestolo di acqua di cottura. A questo punto passateli in padella con l’acqua di cottura per farli insaporire bene. Spolverate con abbondante prezzemolo fresco tritato e servite ben caldi.


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