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La Valle Camonica è la più vasta tra le valli bresciane. Si estende dal Lago d’Iseo fino al Passo del Tonale ed è conosciuta anche come la Valle delle Incisioni proprio perché qui si trova la maggior concentrazione di incisioni rupestri al mondo: un patrimonio storico risalente a diecimila anni addietro. Qui la gastronomia, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, è basata essenzialmente sulla pastorizia e sui suoi prodotti.
La lontananza dai capoluoghi, la difficoltà dei trasporti, una predisposizione, anche economica se vogliamo, all’utilizzo dei prodotti locali della terra camuna, fa sì che qui sopravvivano tradizioni altrove abbandonate o dimenticate come il Cuz di Córteno Golgi, definito lo spezzatino più antico del mondo.
Un territorio, la Valle Camonica, dove trovano ancora spazio i piccoli caseifici di formaggi caprini e ovini come Le Frise di Artogne. Si continua a produrre la salsiccia di castrato puro, ma sono rarissime le macellerie che portano avanti questa tradizione. Alcune trattorie e ristoranti – come la Cantina di Esine di Giacomo e Oriana Belotti – propongono ancora oggi antiche ricette camune: anche se i gusti dei Clienti sono cambiati, il legame con il territorio è rimasto ancora ben saldo.
Si deve però riconoscere che alcuni piatti tipici sono molto apprezzati. Sto parlando del Salame di Borno, della Salsiccia di castrato di Breno o della Carne salata sia di manzo camuno, sia di cavallo della Val Palot, come pure il Salame da pentola e “strinù” e le Salsicce di carne mista. In questa valle hanno lasciato e lasciano il loro segno tanti artigiani come Pedersoli e Domenighini di Breno, il cuoco Giacomo “Fio” Ducoli e sua figlia Maria Grazia, ristoratori in Breno e in Esine.
Anche questa è terra di formaggi: chi è appassionato può percorrere la Via dei Silter per rendersene conto. Prodotti come il Silter, il Fatulì, il Motelì, lo Sta’el, la Casatta di Córteno sono inimitabili. Chi vuole assaggiare la cucina camuna deve proporsi di provare la hbernia di pecora, una sorta di pemmican (carne secca ndr) dei pastori camuni, le Piode di Monno e le Migole di Malonno terra di patate eccellenti, i Gnoc dè còla di Lozio. Il Caicc di Breno e i Calsù di Ponte di Legno, Vione o Darfo.
Non potrete farvi mancare, nel periodo pasquale, la Spongada di Breno da consumare con il salame. Tutti prodotti di montagna che non hanno bisogno di “protezione” poiché, come scrive Carlo Petrini:
“i prodotti dell’agricoltura di montagna sono, in qualche modo, “condannati” all’eccellenza, sia perché devono compensare l’economia di piccola scala con il valore aggiunto, sia perché proprio nelle aree montane si verificano, più facilmente che altrove, le condizioni ideali per la produzione di cibo”.
È necessario che i giovani raccolgano il testimone dimostrando la volontà e la tenacia delle popolazioni valligiane e si impegnino a riportare la vita e l’operosità là dove sono state sottratte. Mi auguro che i custodi di queste realtà territoriali possano consegnare i semi della loro perseveranza e della loro resilienza alle generazioni future nella speranza che le Valli bresciane possano ancora mantenere l’identità di valli libere e rispettate.
Marino Marini
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