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Siano andati a trovare lo Chef Ernesto Sandrini del Ristorante Stella d’Italia di Gambara per conoscere meglio la sua storia, il suo tipo di cucina e la filosofia del suo locale.
Ecco cosa abbiamo scoperto.
Ernesto com’è la tua storia? Com’è iniziato il tuo percorso in cucina?
Il mio amore per la cucina nasce in famiglia. Sono cresciuto in una grande cascina di campagna ed i gesti di mia madre che cucinava per me, mio padre e i miei fratelli erano rassicuranti. (carichi di conforto). In seguito, durante la mia adolescenza, mia madre ha gestito per qualche tempo una Trattoria, si può dire quindi che le mie radici siano intrise anche di cibo e cucina.
La storia legata al mio locale nasce invece più tardi, intorno ai miei vent’anni, quando con mia moglie Milly ho preso in gestione il Ristorante Stella d’Italia che mio padre mi aveva ceduto.
Definirei il mio percorso professionale in costante crescita: da una fase iniziale timida ed un pizzico inconsapevole ad una sempre più matura e consapevole. Nel tempo ho dovuto perfezionarmi, qualificarmi e plasmare il mio lavoro, adeguandolo anche all’evoluzione intervenuta nel settore della ristorazione.
Come definiresti la tua cucina? Qual è la filosofia del tuo locale?
In trentanove anni di gestione definirei la mia cucina sincera ed appassionata. Da me si trovano i piatti della tradizione, ingredienti per lo più stagionali, il sapore della pasta fatta in casa, le carni selezionate e di qualità, ma anche ottime pietanze di pesce. In linea con la genuinità del locale è anche la proposta dei dolci, tutti preparati all’interno della mia cucina, con proposte sempre varie. Alla Stella d’Italia mia moglie, le mie figlie – Romilda e Francesca – ed io identifichiamo il Locale con la nostra Casa ed ogni cliente che ci sceglie, sceglie Noi e la nostra Ospitalità. Questi dovrebbero essere, credo, gli ingredienti di ogni locale a gestione familiare.
Com’è cambiata nel tempo la tua cucina? Cosa ne pensi dell’innovazione e della sperimentazione?
Nel tempo la mia cucina si è evoluta assecondando i cambiamenti delle abitudini alimentari. Negli anni ottanta i piatti avevano sapori più decisi, i condimenti erano più ricchi (poco leggeri) così come in generale c’era una minore attenzione alla “forma”. In tempi più recenti le cotture sono cambiate, i condimenti sono diventati più leggeri e le farine predilette sono integrali. Anche la lista degli ingredienti all’interno di ogni piatto si è accorciata, per evitare che la pietanza perda la propria riconoscibilità.
Una decina di anni fa la mia cucina si è ulteriormente arricchita con l’arrivo di Michele. Con lui si è messa in atto una sinergia che ci ha portato a proporre nuovi piatti, nuovi accostamenti di sapore e nuove consistenze. Insomma, se non ci fosse innovazione o sperimentazione verrebbe meno la possibilità di crescita, anche personale. In tempi molto recenti in cucina si è aggiunta anche la presenza di Matteo. Ora siamo un team affiatato, ciascuno di noi porta “colori” differenti all’interno dei piatti proposti, ogni nostra sfumatura entra a far parte dei piatti, o meglio, in ogni piatto c’è una parte della nostra cultura gastronomica e del nostro estro.
La tua cucina contempla proposte per diete vegetariane, vegane o intolleranze alimentari in genere?
Nei limiti del possibile ci rendiamo disponibili ad accontentare le richieste dei nostri clienti, chiedendo loro di comunicarci eventuali esigenze al momento della prenotazione per permetterci di pianificare al meglio il lavoro e garantire la soddisfazione di ciascuno.
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