Lo street food ovvero il cibo di strada by Marino Marini

Street Food

 

Cibo di strada. Il 2020 è stato un annus horribilis, per sopravvivere, molti esercizi commerciali del settore ristorativo – come bar, ristoranti e forniture alimentari semilavorate – si sono dovuti posizionare sul mercato con nuove proposte. Abbiamo così assistito all’ingresso nel nostro linguaggio di termini inglesi in parte già conosciuti, i più utilizzati sono stati: take away e delivery.

Abbiamo inoltre riscoperto l’abitudine di mangiare all’aperto in tutte le stagioni e di gustare il cibo di strada in tutte le sue declinazioni.

Mangiare per strada è sempre stata un’esigenza quotidiana, almeno da quando sono nati i grandi insediamenti urbani e le professioni. Oggi piace a molti l’idea di consumare il cibo senza dover sottostare alle regole dall’etichetta che comporta il sedersi in un locale più o meno importante.
Non dimenticate, però, che il cibo di strada ovvero lo street food, per gli amanti dell’inglese, è un modo antico di consumare il cibo.

È proprio di queste ultime settimane la scoperta a Pompei di un Thermopolium, di fatto una bottega di alimentari con smercio di cibo. Le immagini diffuse mostrano con precisione le attrezzature usate nel 79 d. C. e perfino avanzi di cibo del tempo.

Questo modo di cibarsi risale al tempo degli antichi Egizi, passato poi ai Greci, ai Romani e infine diffuso in tutto il mondo. Vi sono nazioni che basano sul cibo di strada il loro sostentamento alimentare, pensate alla Thailandia e ai Paesi Asiatici. È infatti di qualche giorno fa la notizia che l’Unesco ha riconosciuto Patrimonio dell’Umanità il cibo di strada di Singapore. La cultura dello street food si riferisce alla comunità di venditori che cucinano e vendono pasti nei 114 centri sparsi per Singapore. Qui, persone di ogni ceto sociale, si mescolano e mangiano piatti economici appena cucinati dalla mattina alla sera. I tradizionali venditori ambulanti preparano numerosi piatti differenti, dall’anatra arrosto ai panini di maiale al vapore, dallo zampone di maiale e al fish head curry, specialità tipica della cucina locale. Anche la Guida Michelin ha assegnato delle stelle a qualche venditore eccellente.

Anche in Italia il cibo di strada è profondamente radicato. Basta leggere “La piazza universale di tutte le professioni del mondo”, scritto da Tommaso Garzoni ed edito a Venezia nel 1585, per incontrarne a centinaia. Andando in giro per l’Italia del cibo on the road  troviamo alcuni monumenti alimentari a partire dalle viuzze (carrugi) di Genova dove i frisceu delle friggitorie, le fugasse delle focaccerie o sciamadde e le torte salate sono cibo quotidiano. Più a sud, e precisamente a Recco, da qualche decennio spopola la focaccia di Recco ripiena di formaggetta. In Piemonte ti offrono i gofri stampati in appositi attrezzi. Venezia da secoli ti induce a cibarti per strada con folpeti bolliti con limone, noi li chiamiamo moscardini, e poi le fritole che un venditore del tempo che fu promuove così in competizione con gli chef :

Su le sagre, e spesso anca in altri lioghi  
fritolazze mi vendo col zebibo 
che ve imprometto le ghe impata ai cuoghi” 

A Milano più che incontrare si sente gridare per strada “quel dei gamber, quel del giazz e quel dei peladèi”, venditore di castagne già pelate. Una delle tante capitali del cibo di strada è sicuramente Firenze che nei suoi mercati o nelle vicinanze offre il panino con il lampredotto (trippa) o in stagione il castagnaccio, quella che noi chiamiamo patuna. L’Emilia-Romagna risponde con gnocchi e torte fritte, crescentine, borlenghi, erbazzoni e piadine da Parma fin giù a Rimini.

Nelle Marche non fatevi mancare le “olive ascolane” ripiene di carne e fritte e, naturalmente le “spuntature e ciarimboli”. Nella Capitale vanno forte oltre che la famosa porchetta, i supplì alla romana, il baccalà fritto con le puntarelle, la pizza bianca con la mortazza. In Abruzzo vanno a ruba gli arrosticini di castrato di montone cotti alla griglia. Anche Napoli spicca con i suoi cibi di strada: chi non ricorda le stampe di Francesco de Bourcard con le vedute della città e i suoi usi e costumi. Il principale interprete è il maccaronaro, con gli scugnizzi che s’infilano in bocca quelli che noi chiamiamo spaghetti.

Mangiare con le mani è un piacere, perché, come diceva Walter Chiari al figlio che mangiava il fritto con la forchetta, nel film degli anni ‘60 “Il Giovedì” , “sai cosa sono le mani? Le mani sono le posate del re”. Mentre in un altro film “L’oro di Napoli”, una strepitosa Sophia Loren, da un “basso” propone la pizza fritta e la segna sul calendario per il pagamento posticipato “ogge a otto”. I meno schizzinosi possono provare le “pere e ‘o musso” o le “freselle”, le “maruzze”. In Puglia le pettole, le puccie, il panino cegliese, gli gnumerriedd possono sfamare chiunque. Infine la Sicilia è il mondo dove il cibo di strada trova la sublimazione nei mercati di Lo Capo, Ballarò e Vucciria ma non solo. Qui pote strafogarvi di “pane e panelle, di sfinciuni, di arancine, di cannoli” dopo una giornata iniziata con una granita accompagnata da una brioche “col tuppo”.

Anche questi artigiani di strada si sono dati il loro manifesto, eccolo:

Manifesto del cibo di strada

 Aderenza alla territorialità: il cibo di strada deve essere collegato al territorio attraverso una tradizione gastronomica e/o l’utilizzo di materie prime specifiche, preferibilmente certificate (Dop, Igp, Bio). 

Fruibilità e consumo: il cibo di strada deve essere servito in monoporzione e confezionato in maniera da potersi mangiare ovunque. 

Artigianalità della produzione: il cibo di strada deve essere fatto con l’apporto della manualità. 

Economicità: il cibo di strada deve essere conveniente rispetto a un pasto servito.

Tradizione o originalità: il cibo di strada deve essere elaborato seguendo una ricetta tradizionale o una interpretazione originale e creativa. 

Felicità: il cibo di strada deve procurare una sensazione non solo di sazietà, ma di benessere. 

Il cibo di strada non è solo un fenomeno di moda, è un nuovo modo di vivere il rapporto millenario di una popolazione con il proprio cibo, con le proprie radici, reinventandolo tutti i giorni in forma innovativa, sorprendente, pratica e soprattutto gustosa.

Il trend è innegabile, oramai lo street food ha acquisito i suoi luoghi di eccellenza anche grazie alla globalizzazione, alla mediatizzazione del cibo e dei cuochi a livello planetario. Giornali e riviste, trasmissioni televisive, guru della gastronomia hanno consacrato il cibo “on the road” a nuova icona del terzo millennio. Il cibo di strada si è così ripreso il posto che gli compete tra i simboli gastronomici del mondo intero sfamando ogni giorno, dati ONU, 2,5 miliardi di persone.

E a Brescia? Anche noi abbiamo avuto il nostro cibo di strada, il “bertagnì” innanzitutto,  a seguire “la patuna” venduta ai ragazzi davanti alle scuole. Ancora pochi anni fa potevate trovare un’insegna nei pressi di Porta Pile, mentre mio nonno, in vicolo delle Ventole a San Faustino, vendeva le caldarroste. Ma, vista la creatività che si è sviluppata attorno allo street food, con tanto di rilancio dell’Ape di Piaggio, con un po’ di fantasia vi suggerisco alcune preparazioni della classica cucina nostrana che potrebbero diventare cibo di strada: innanzitutto i casoncelli, nelle tante tipologie, che starebbero molto bene in un cartoccio da passeggio. I nostri risotti si potrebbero ridurre in frittate da vendere a spicchi e perfino lo spiedo, con tanto di polenta, ridotta a cubetti una volta cotta, da alternarsi in spiedini appetitosi.
Buona passeggiata!

Marino Marini


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