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Il Manzo all’Olio di Rovato è un piatto dalle origini davvero antiche, è stata infatti trovata traccia di una ricetta datata fine XVI secolo.
Potete ben immaginare che ne esistano numerose varianti, a testimonianza del fatto che i piatti della tradizione vengano tramandati nel corso degli anni come una specie di patrimonio, custodito gelosamente, a cui ognuno vorrebbe apporre il proprio sigillo.
La ricetta originale di questo piatto, così carico di storia e di cultura gastronomica, comprende tre ingredienti base: carne (scamone o cappello da prete), olio d’oliva e acciughe. In aggiunta aglio, pane grattugiato e verdure.
Ecco qui la ricetta originale del Manzo all’Olio
1,5 Kg di polpa di manzo di prima qualità, meglio se è il cosiddetto cappello del prete,
250 gr. di olio di oliva extravergine,
3 grosse carote,
3 coste di sedano verde,
1 grossa cipolla,
4 grossi spicchi di aglio,
250 cc di vino bianco secco,
una decina di acciughe desalate e sfilettate,
alcuni capperi desalati e un mazzetto di prezzemolo,
sale quanto basta.
Prendete il pezzo di carne e, con un coltello a lama sufficientemente larga e ben affilata, incidete profondamente in maniera trasversale su tutti i lati per formare delle “tasche” nelle quali introdurre le acciughe desalate e sfilettate con un pezzetto d’aglio.
Terminata l’operazione infarinate la carne con la farina bianca. Utilizzate una casseruola che contenga il più esattamente possibile il pezzo di carne, e portate in temperatura 2 cucchiai da cucina di olio extravergine di oliva facendovi rosolare la carne infarinata su tutti i lati sino ad ottenere una crosticina.
Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco aggiungendovi la cipolla tagliata a pezzettoni, le carote e le coste di sedano ben mondate e tagliate grossolanamente e anche i 2 o 3 filetti di acciughe e l’aglio avanzati.
Unite ora tutto l’olio e il vino bianco secco. A questo punto aggiungete tanta acqua da coprire quasi completamente la carne, rimettete la casseruola sul fuoco portando a bollore e regolate poi la fiamma in modo da mantenere un leggero bollore, proseguendo nella cottura per circa due ore /due ore e mezza.
A cottura avvenuta togliete la carne dal resto degli ingredienti e ponetela su un piatto a raffreddare, mentre il fondo di cottura dovrà essere passato al setaccio a maglia larga unendovi i capperi e il prezzemolo.
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