La ricetta del Manzo all’Olio di Rovato… scritta e in video!

Manzo all'olio | Hostaria Uva Rara - Monticelli Brusati

Manzo all’Olio di Rovato

Il Manzo all’Olio di Rovato è  un piatto dalle origini davvero antiche, è stata infatti trovata traccia di una ricetta datata fine XVI secolo.

Potete ben immaginare che ne esistano numerose varianti, a testimonianza del fatto che i piatti della tradizione vengano tramandati nel corso degli anni come una specie di patrimonio, custodito gelosamente, a cui ognuno vorrebbe apporre il proprio sigillo.

La Ricetta

La ricetta originale di questo piatto, così carico di storia e di cultura gastronomica, comprende tre ingredienti base: carne (scamone o cappello da prete), olio d’oliva e acciughe. In aggiunta aglio, pane grattugiato e verdure.

Vi proponiamo qui la ricetta scritta, in alternativa potete seguire il video dello Chef del Ristorante Hostaria Uva Rara di Monticelli Brusati che propone la propria versione.

Ecco qui la ricetta originale del Manzo all’Olio

Ingredienti: per 6 persone

1,5 Kg di polpa di manzo di prima qualità, meglio se è il cosiddetto cappello del prete,
250 gr. di olio di oliva extravergine,
3 grosse carote,
3 coste di sedano verde,
1 grossa cipolla,
4 grossi spicchi di aglio,
250 cc di vino bianco secco,
una decina di acciughe desalate e sfilettate,
alcuni capperi desalati e un mazzetto di prezzemolo,
sale quanto basta.

Preparazione:

Prendete il pezzo di carne e, con un coltello a lama sufficientemente larga e ben affilata, incididete profondamente in maniera trasversale su tutti i lati per formare delle “tasche” nelle quali introdurre le acciughe desalate e sfilettate con un pezzetto d’aglio.
Terminata l’operazione infarinate la carne con la farina bianca. Utilizzate una casseruola che contenga il più esattamente possibile il pezzo di carne, e portate in temperatura 2 cucchiai da cucina di olio extravergine di oliva facendovi rosolare la carne infarinata su tutti i lati sino ad ottenere una crosticina.

Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco aggiungendovi la cipolla tagliata a pezzettoni, le carote e le coste di sedano ben mondate e tagliate grossolanamente e anche i 2 o 3 filetti di acciughe e l’aglio avanzati.
Unite ora tutto l’olio e il vino bianco secco. A questo punto aggiungete tanta acqua da coprire quasi completamente la carne, rimettete la casseruola sul fuoco portando a bollore e regolate poi la fiamma in modo da mantenere un leggero bollore, proseguendo nella cottura per circa due ore /due ore e mezza.

A cottura avvenuta togliete la carne dal resto degli ingredienti e ponetela su un piatto a raffreddare, mentre il fondo di cottura dovrà essere passato al setaccio a maglia larga unendovi i capperi e il prezzemolo.

Ecco qui il video

BaT