Mi scusi… posso avere un buon brodino? Certo, ne abbiamo quanti ne vuole!

Tazza di brodo

 

È caduto un po’ in disuso prendere una tazza di brodo come ricostituente, eppure, per secoli, è stato la panacea di molti mali.

I primi ristoranti di Parigi offrivano principalmente brodo “restaurante” da qui il loro nome. In un mondo, specialmente quello parigino le élite, vivevano spesso d’indigestioni, da qui: “La vie n’est pas longue quand on ne vit que d’indigestions”. Nella cucina della nonna non mancava quasi mai, come non mancava il pane per addensarlo, una manciata di grana e il corroborante era pronto.

Oggi lo si prepara solo se necessario. Per fare un risotto o per allungare il ragù, per il resto si ricorre ai preparati derivati dall’estratto di carne inventato da Liebig a metà Ottocento o ai “dadi” inventati da Maggi, uno svizzero di origine italiana. Ma se analizziamo il contenuto di questi prodotti, anche i migliori, scopriamo che si tratta principalmente di sale, glutammato (altro sale) e poco altro. Il modo migliore è quindi, farlo da soli. Non è difficile e, spesso neppure costoso, salvo gli elaborati più complessi e concentrati.

Il brodo comune

Partiamo dal brodo comune che i cuochi chiamano fondo bianco, composto da carne di manzo (biancostato, geretto anteriore, collo, pancia, un osso spugnoso) e, se lo volete misto, unite anche mezza gallina o cappone oppure anatra.
Non possono mancare le verdure come carote non sbucciate, sedano verde, cipolla bionda non sbucciata e steccata con due chiodi di garofano, mezza cipolla che farete arrostire nella parte piatta in una padellina caldissima, bianco del porro, gambi di prezzemolo (non le foglie).
Le verdure ovviamente, siano biologiche.
Unite un po’ di pepe in grani, un po’ di sale grosso, poco, e bagnate con 4 litri di acqua fredda. Accendete il fuoco e quando si sarà formata la schiuma toglietela con la schiumarola, mettete la fiamma al minimo, coprite ma tenete le pareti della pentola sempre pulite, fate sobbollire per circa tre ore.
Togliete le carni, gli ossi e le verdure, passate al colino, pulite il coperchio e fate riprendere il bollore per due minuti quindi lasciate raffreddare in modo che il grasso venga in superficie. Per accelerare il raffreddamento inserire la pentola del brodo in un lavello pieno di acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio, il brodo, per essere batteriologicamente sicuro deve raffreddare entro due ore. Quando il grasso sarà salito in superficie potete toglierlo tutto o in parte secondo il vostro gusto (se vi piacciono o meno i famosi occhi). Conservate il grasso in frigorifero dopo averlo ben spremuto, vi servirà come condimento per arrosti. Sempre all’insegna del non sprecare riutilizzate le carni bollite per farne delle ottime polpette e le verdure per un passato casalingo che arricchirete con qualche crostino.

Questo brodo vi indica anche il modo di procedere per gli altri che possono essere di vitello, di pollo, gallina o cappone, di selvaggina (in realtà solo il fagiano, il piccione e l’anatra danno un buon brodo) e simili. In alcune province preparano dei brodi cosiddetti “di terza” dove vi sono contemporaneamente manzo, vitello e gallina o cappone, sono i brodi per tortellini, agnolini, cappelletti, anolini, marubini.

Brodo vegetale e fumetto di pesce

Vi sono poi altri due brodi di base: il brodo vegetale e il brodo o fumetto di pesce.
Il primo modifica i suoi profumi prevalenti seguendo le stagioni: i piselli, gli asparagi, le erbe spontanee, i pomodori, i finocchi, i funghi, i cavoli e le verze. Le verdure di base (biologiche e di stagione, mi raccomando) sono la solita cipolla bionda non sbucciata perché la buccia dà colore al brodo, tagliata a metà e arrostita in padella nella parte piatta, sempre per dare colore, sedano verde senza le foglie che invece, come quelle del prezzemolo danno l’amaro, carote non sbucciate, la parte bianca del porro, gambi di prezzemolo legati in mazzetto, uno spicchio d’aglio, quindi secondo stagione: il baccello dei piselli (lavati), gambi e bucce di asparagi, qualche pomodoro maturo tagliato a metà, scarti di zucchine, ritagli di finocchi (senza esagerare per il loro aroma), ritagli di funghi, foglie e torsoli di cavolo o verza (non esagerate), se volete, una patata, ma attenzione che intorbidisce il brodo e infine una foglia di alloro e qualche grano di pepe.

Non usate mai verdure amare come i carciofi o i cardi e le verdure che danno colore, gli spinaci, le barbabietole, i peperoni. Non disdegnate, anzi prendetene l’abitudine, di unire gli avanzi della pulitura delle verdure che avrete conservato in frigorifero in altre occasioni. Mettete tutto in acqua fredda abbondante, portate a bollore e continuate dolcemente per un’ora, anche meno. Alla fine, passate al colino e trovate modo di recuperare le verdure cotte per altre preparazioni. Potete profumare il brodo con zenzero, scorze di agrumi ecc.

Il brodo di pesce o fumetto necessita invece di teste, ritagli e lische di pesce che il pescivendolo vi darà volentieri con la vostra spesa, badate che siano di pesci magri come la sogliola, il rombo, il nasello e così via. Se lo volete di crostacei, dovrete procurarvi dei carapaci di aragosta, astice, scampi e gamberi. Il procedimento è quest0: tagliate a pezzi cipolla, carota, sedano, bianco del porro, aglio, una foglia di alloro, poco sale, pepe in grani e rosolate in olio d’oliva, unite teste e lische, spruzzate con vino bianco e, dopo che il vino è evaporato bagnate con due litri di acqua fredda. Lasciate bollire dolcemente schiumando con cura e dopo 20 minuti passate tutto per un colino.

La conservazione

Adesso avete a disposizione i brodi necessari in una cucina, per conservarli, senza doverli preparare ogni volta, filtrateli con cura interponendo al colino una garza, raffreddateli in fretta, togliete il grasso in superficie e versateli in contenitori infrangibili e ben chiusi. In frigorifero si conservano da due (il fumetto) a sette giorni, invece nel freezer possono stare tranquillamente qualche mese. Studiate bene le dosi che vi possono servire e preparatene anche di minuscole con la vaschetta del ghiaccio, una volta congelato riunite i cubetti in una scatola con l’indicazione del contenuto e la data di preparazione, questo vale anche per le bottiglie.

Il court-bouillon

Vi è poi un brodo, che brodo non è, nonostante il nome: court-bouillon. Si tratta di un preparato aromatico nel quale cuocere il pesce.
Può essere composto da sola acqua di mare, timo e alloro per cuocere un cefalo (se non avete l’acqua di mare, sostituite con 15 g di sale per litro di acqua). Latte e 50% di acqua, con cipolla, timo, sale e pepe per cuocere i pesci affumicati che vi vanno appena sommersi.
Il court-bouillon classico può essere al vino o all’aceto (o limone).
Il primo è composto da 2 litri di acqua (per un kg di pesce di acqua dolce, di mare ma delicato o di crostacei) e 2 dl di vino bianco, 40 g di sale grosso, grani di pepe e aromi vegetali come cipolla, sedano, carota, e un mazzetto di gambi di prezzemolo, timo e alloro.

Il secondo, 1,5 dl di aceto bianco o il succo di due limoni con due litri di acqua, sale e una cipolla steccata con chiodo di garofano. Questi “brodi corti” devono cedere il loro aroma al pesce, a differenza dei brodi che devono ricevere il loro aroma dagli ingredienti, sicché la procedura è semplice, una volta fatto bollire il liquido si immergono i pesci o i crostacei e, ripreso il bollore, si spegne il fuoco fino a quando sarà intiepidito, solo allora, con delicatezza si procederà al servizio.

Il “consommé”

I brodi hanno avuto una evoluzione gastronomica per poter accedere alle tavole delle corti, il più famoso e nobile è il “consommé” che, nonostante il nome, non è un brodo semplicemente ristretto ma arricchito di ulteriori sostanze.
Una volta ottenuto il brodo comune, dovrete renderlo perfettamente limpido, cioè chiarificarlo.  Per fare questa operazione dovete sbattere un albume d’uovo per ogni litro di brodo freddo, mescolate e portate lentamente a ebollizione, lasciate sobbollire per 40 minuti, quindi filtrate con un colino ricoperto da una mussola fitta e bagnata.

Per un consommé classico scegliete la base di carne (solo la polpa) che volete enfatizzare (pollo, vitello, manzo, pesce magro) ne bastano 200 g ben tritati, unite un trito di cipolla, carota, porro, aglio e prezzemolo;  sbattete 2 albumi fino a quando schiumano, unite un cucchiaino di concentrato di pomodoro (darà un bel colore dorato al consommé) inserite il trito in una pentola, unite l’albume e bagnate con due litri di brodo ben sgrassato (se volete potete unire anche del vino come il Porto o il Marsala o Sherry se di pesce). Portate lentamente a ebollizione mescolando in modo che l’albume si attacchi sul fondo. Raggiunta l’ebollizione lasciate sobbollire per un’ora si formerà in superficie una crosta bianca e dura che potrete perforare per controllarne la limpidezza. Filtrate attraverso un colino e una garza bagnata. Si serve in una tazza con due manici da sorbirsi lentamente e con grazia.

Le gelatine

Il brodo, infine, è anche la base delle gelatine, un brodo solido che può diventare un “aspic” di grande classe. Invece delle carni, in questo caso vanno usate parti ricche di collagene come nervetti, piedini spaccati, ginocchi. Nel caso di pesce teste di rana pescatrice e cernia. Fatto il brodo prescelto, si sgrassa e si chiarifica, raffreddandosi si solidificherà.

La gelatina si può ottenere anche da brodi comuni unendo da 14 a 36 grammi di colla di pesce, bagnata in acqua fredda e strizzata, unita al brodo prescelto scaldato a 40°C e poi scolato e raffreddato. In alternativa alla colla di pesce, si possono usare l’agar agar in proporzione da 5 a 20 g litro, o gelatine immediate anche calde utilizzando la gomma xantana, ne bastano da 3 a 10 g litro. La gelatina si usa tiepida per rivestire delle tartine o lo stampo prescelto, si dispongono gli elementi, carne pesce, frutta, verdura ecc. (per le tartine si userà una tasca di tela e si ricopriranno una o due volte) si raffredda, si riprende e si riempie lo stampo, dopo tre ore di frigorifero l’aspic o la terrina saranno pronti, per staccarlo si rovescia e si copre con un telo bagnato e bollente.

Vi lascio con una massima francese: Colui che a trent’anni non sa governare il proprio stomaco, non ha imparato nulla di buono a questo mondo.

Marino Marini


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