Né ossi, né lische, né sangue – Gli insetti cibo del futuro?

Insetti commestibili

 

Nel 2050 saremo più di 9 miliardi di persone, vivremo su un pianeta con risorse sempre più scarse, meno terre coltivabili a disposizione, inquinamento delle acque, deforestazioni provocate dal pascolo e surriscaldamento del clima globale. Come far fronte a una tale situazione, senza contare che già attualmente 800 milioni di persone soffrono la fame?

Gli insetti sono una delle possibili risposte che da qualche tempo circolano fra gli esperti alimentaristi e nutrizionisti di tutto il mondo. Al di là delle (doverose) riflessioni sulla food equity e lo spreco alimentare, secondo la FAO più di 2 miliardi di persone fanno già uso di insetti per fini alimentari e le specie commestibili in commercio sono oltre 1.900.

Un primo assaggio di insetti è già stato fatto anche in Italia. Nel padiglione belga dell’Expo del 2015, infatti, oltre ad essere offerta birra caratteristica, si mangiavano anche prodotti a base di insetti. Le imprenditrici belghe Sophie e Géraldine Goffard hanno portato in Italia pasta fresca e paté a base di Tenebrio Molitor (tarma della farina). Ma non sono le sole: la compagnia belga Green Kow, infatti, è stata la prima in Europa ad offrire prodotti contenenti insetti da distribuire nei negozi.

Anche in Francia ci sono degli store online come Insectes comesitbles e La boutique insolite che offrono snack a base di insetto. Il maggior ostacolo da superare nel consumo di insetti è il pregiudizio culturale. In Olanda è stato fatto uno studio sul pregiudizio dell’informazioni che caratterizza il consumatore europeo nei confronti degli insetti. Dalla ricerca è emerso che il tabù e il disgusto sono due componenti molto importanti, ma anche il fattore comunicativo è di fondamentale importanza nella considerazione degli insetti come alimento. Nel mondo si consumano più di 1.900 specie di insetti, quelli più comunemente usati come cibo sono:

  • coleotteri (31%);
  • lepidotteri (bruchi, 18%);
  • api, vespe e formiche (imenotteri, 14%),
  • cavallette, locuste e grilli (Ortotteri, 13%);
  • cicale, cicaline, cocciniglie e cimici (Emitteri, 10%);
  • termiti (Isotteri, 3%);
  • libellule (Odonati, 3%);
  • mosche (Ditteri 2%).

Vantaggi nutrizionali, ambientali e criticità

I criteri di introduzione delle specie edibili in Europa saranno definiti a partire dalle liste già compilate da alcuni Stati membri, e sulla base degli insetti di cui è più facile dimostrare il consumo tradizionale in Paesi terzi. Probabilmente grilli, cavallette e tarme delle farina saranno tra le prime specie a comparire sulle nostre tavole. Ecco il parere dell’EFSA di Parma:

Il presente parere ha il formato di un profilo di rischio e presenta potenziali pericoli biologici e chimici, nonché allergenicità e pericoli ambientali associati a insetti di allevamento utilizzati come alimenti e mangimi tenendo conto dell’intera catena, dall’agricoltura al prodotto finale. Il parere affronta anche la presenza di questi pericoli negli insetti non trasformati, coltivati ​su diverse categorie di substrato, rispetto alla presenza di questi pericoli in altre fonti non trasformate di proteine ​​di origine animale. Quando le materie prime per mangimi attualmente autorizzate sono utilizzate come substrato per nutrire gli insetti, si prevede che la possibile presenza di pericoli microbiologici sia paragonabile alla loro presenza in altre fonti non trasformate di proteine ​​ i origine animale. La possibile presenza di prioni negli insetti non trasformati dipenderà dal fatto che il substrato includa proteine ​​di origine umana o di ruminanti. I dati sul trasferimento di contaminanti chimici da substrati diversi agli insetti sono molto limitati. Vengono considerati anche substrati come i rifiuti di cucina, il letame umano e animale e i rischi derivanti dagli insetti nutriti su questi substrati devono essere valutati in modo specifico. Si è concluso che per i pericoli sia biologici che chimici, i metodi di produzione specifici, il substrato utilizzato, lo stadio del raccolto, le specie di insetti e lo stadio di sviluppo, nonché i metodi per l’ulteriore elaborazione avranno tutti un impatto sull’occorrenza e sui livelli di contaminanti biologici e chimici negli alimenti e nei mangimi derivati ​​da insetti. I pericoli legati all’ambiente dovrebbero essere paragonabili ad altri sistemi di produzione animale. Il parere identifica anche le incertezze (mancanza di conoscenza) relative ai possibili pericoli quando gli insetti vengono utilizzati come alimenti e mangimi e rileva che non vi sono dati raccolti sistematicamente sul consumo animale e umano di insetti. Gli studi sulla presenza di agenti patogeni microbici dei vertebrati e i dati pubblicati su sostanze chimiche pericolose negli insetti allevati sono scarsi. Ulteriore generazione di dati su questi temi è altamente raccomandata. Gli studi sulla presenza di agenti patogeni microbici dei vertebrati e i dati pubblicati su sostanze chimiche pericolose negli insetti allevati sono scarsi. Ulteriore generazione di dati su questi temi è altamente raccomandata. Gli studi sulla presenza di agenti patogeni microbici dei vertebrati e i dati pubblicati su sostanze chimiche pericolose negli insetti allevati sono scarsi. Ulteriore generazione di dati su questi temi è altamente raccomandata”.

Abbiamo analizzato due tesi di laurea sull’argomento con due approcci diversi, ecco le conclusioni:

Tesi di Laurea – Simone Belluco: Insetti per uso alimentare umano: aspetti nutrizionali e igienico-sanitari Anno accademico 2008-2009 – Facoltà di Medicina Veterinaria di Padova

Le cariche microbiche totali e di Coliformi sono piuttosto elevate, così come quelle di altri batteri potenzialmente alteranti o patogeni, tuttavia laddove la tipologia di allevamento cambia (come nel caso del baco da seta) garantendo manipolazioni e standard igienici elevati, le cariche si riducono a livelli che potrebbero essere facilmente controllati da procedimenti quali la cottura. L’analisi nutrizionale ha mostrato valori che confermano la possibilità di utilizzo degli insetti come fonte proteica alternativa ad allevamenti poco sostenibili o non sufficienti in aree aride, povere o densamente popolate. La composizione nutrizionale si mostra variabile in relazione alla specie, allo stadio, al trattamento e all’alimentazione. Le specie analizzate presentano contenuti lipidici abbastanza elevati con prevalenza di acidi grassi insaturi, e contenuti di fibra e carboidrati non eccessivi. In particolare, le analisi su Bombyx mori a vari stadi di sviluppo danno ragione del suo utilizzo nella forma di crisalide o adulto, compatibilmente con la produzione della seta, e lo rendono un prodotto a costo zero con valide caratteristiche nutrizionali. Sicuramente l’inserimento degli insetti nella dieta umana deve prevedere ulteriori valutazioni microbiologiche e tossicologiche. L’osservazione delle abitudini di molte popolazioni, tuttavia, è da considerarsi come orientamento valido e la perdita del sapere tradizionale, spesso tramandato per via orale, dovuta alla globalizzazione di usi e costumi rappresenta un passo indietro su questo fronte”.

Tesi di Laurea – Sara Tesi: Insetti come alimento del futuro, sostenibilità e sicurezza alimentare: i risultati della nostra indagine microbiologica. Anno Accademico 2015-2016 corso in Tecniche della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro. Università degli Studi di Firenze

“Al momento non sembra che questa nuova tipologia di alimentazione abbia riscosso un enorme successo, dall’indagine di gradimento effettuata, infatti, si riscontra che solo il 35% dei soggetti intervistati sarebbe disposto a mangiare un insetto, con una netta prevalenza degli uomini rispetto alle donne (60%). Inoltre, la maggior parte degli intervistati ha dichiarato di non voler nemmeno provare ad assaggiarli a causa del disgusto che prova alla sola vista. Ponendo uno sguardo verso il futuro, coloro che pensano che gli insetti potrebbero entrare a far parte della nostra cultura alimentare sono solo il 24% contro il 58%, mentre una piccola percentuale (2%) ha dichiarato che potrebbero diventare un’eventuale alternativa culinaria etnica. Data la disponibilità non solo di insetti ma anche di prodotti a base di insetto, presenti attualmente nel mercato europeo, è necessario che venga emanata una normativa che definisca le modalità di allevamento, produzione, vendita, commercializzazione e i requisiti chimici e microbiologici che devono essere rispettati durante tutta la catena alimentare, al fine di garantire la sicurezza del prodotto. Affinché ciò sia possibile è necessario, inoltre, effettuare nuovi studi che possano dare delle certezze scientifiche per quanto riguarda l’igienicità dei prodotti destinati all’alimentazione, in quanto l’obiettivo principale da realizzare è la tutela del consumatore attraverso la sicurezza alimentare. Il percorso di avvicinamento a questo nuovo tipo di alimento è sicuramente difficoltoso e lungo per la presenza di una cultura alimentare ben radicata nel territorio. Occorre quindi sviluppare una maggiore conoscenza e coscienza verso le problematiche ambientali che non sono limitate solo ai confini delle nazioni, ma riguardano l’intero pianeta nel quale viviamo”.

Al di là di valutazioni personali, credo che gli aspetti da misurare siano molteplici: va da sé che per miliardi di persone gli insetti siano parte importante della loro dieta e della loro tradizione gastronomica; che gli insetti possano risolvere i problemi legati alla scarsità di cibo è dubbio, perché allora non avremmo quei problemi di sottoalimentazione.  Suona un po’ come la famosa “rivoluzione verde” che doveva cancellare la fame nel mondo ma di fatto ha permesso di arricchirsi coloro che si sono dedicati alla coltura e all’allevamento intensivi (leggi grandi gruppi multinazionali), anche in questo caso (per gli insetti) stanno avanzando proposte Unilever, Pepsi e altri colossi dell’agroalimentare.

Un aspetto interessante e remunerativo potrebbe essere il mondo dei mangimi ecco il parere di Laura Grasso dell’Università di Torino riportato da Slow Food:
«Al di là dei ritardi sulle autorizzazioni per entrare nel mercato della mangimistica occorre produrre grandi quantità. I piccoli allevatori dovrebbero unire le forze e fare rete». Insomma, anche in questo campo il rischio è che il grande pesce fagociti il piccolo, con buona pace delle economie locali e del sostentamento della piccola scala. Oppure si potrebbe fare in modo di sostenere queste reti e non lasciare campo solo ai giganti multinazionali. Perché i vantaggi nell’usare gli insetti in questo campo sono molti: i prodotti concorrenti sono, la farina di pesce (e non ci stanchiamo di ripetere quanto sia poco efficiente allevare ad esempio salmoni considerato che ogni Kg di salmone allevato servono 5 Kg di pesce) e la soia quasi tutta geneticamente modificata ma assai conveniente: «I vantaggi nell’utilizzo degli insetti sono sia sulla sostenibilità ambientale ma anche per il migliore contenuto proteico rispetto per esempio alla soia. Oggi però si sta anche lavorando molto su alcune proprietà degli insetti con una valenza sul sistema immunitario visto che il prezzo delle loro farine non è ancora competitivo si ha un pesce più forte e reattivo allo stress e che richiede dunque meno antibiotici».

In conclusione, attenzione al rispetto delle tradizioni locali, le loro ma anche le nostre. Massima attenzione ai problemi di sicurezza alimentare, senza preclusioni né disgusti laddove sia interessante l’approccio a nuove abitudini gastronomiche: molti chef ci stanno provando. Dopotutto il casu marzu dei sardi, il nostro formaggio con i vermi e la lombarda zuppa di maggiolini stanno lì a dimostrare che siamo in un campo aperto.

Marino Marini


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