Casoncelli di carne

 

I Casoncelli, nel dialetto bresciano i “casonsei”, sono tipici sia di Brescia ma anche di Bergamo, che ce ne contende il primato. La loro preparazione è quasi un’arte tanto per il ripieno quanto per la pasta. Chi se ne intende sostiene che la pasta debba essere sottile quanto basta per far emergere il sapore del ripieno. Quest’ultimo in origine era composto di pane raffermo grattugiato e formaggio.

Vi presentiamo qui la ricetta della variante con il ripieno di carne, una preparazione un poco più elaborata di quella con il ripieno di magro.

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia:
500g di farina bianca
1 pizzico di sale
4 uova intere più 1 tuorlo
acqua q.b.

Per il ripieno:
300 g di carne di manzo,
1 carota
1 gambo piccolo di sedano
1/2 cipolla,
1 chiodo di garofano,
1 pizzico di noce moscata
3/4 foglie di basilico
1/2 bicchiere di vino rosso corposo
50 g di formaggio grana grattugiato
50 g di pane grattugiato fine
1 tuorlo d’uovo, 1 noce abbondante di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe

Per il condimento:
qualche foglia di salvia
100 g di formaggio grana grattugiato
120 g di burro

Preparazione

Per prima cosa preparate il ripieno. In un tegame fate soffriggere il burro e l’olio extravergine di oliva con la cipolla affettata finemente. Unite la carne che dovete lasciar dorare da tutti i lati, quindi spruzzate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete le verdure sminuzzate, il chiodo di garofano, il basilico tritato, il sale, il pepe e 1 pizzico di noce moscata. Lasciate cuocere a tegame coperto per 2 ore e mezzo, bagnando, se necessario, con poca acqua calda per non fare attaccare.
A cottura ultimata, tritate fine la carne e passate le verdure al setaccio. Mettete ora il composto in una terrina, unite il pane grattugiato, il formaggio grana grattugiato e il tuorlo d’uovo. Amalgamate bene il tutto e aggiustate di sale.

Ora preparate la pasta impastando sulla spianatoia la farina con il pizzico di sale, le uova e, se necessario, con un po’ di acqua.
Lavorate bene per circa 10 minuti e lasciare riposare per circa 15 minuti
Con la pasta ottenuta, tirate 2 sfoglie sottili avendo cura di non farle asciugare.

Su una sfoglia di pasta mettete quindi tante piccole noci del ripieno preparato a distanza di un dito e coprite con l’altra sfoglia. Pigiate con le dita intorno ad ogni pallina di ripieno per chiudere bene il composto. Con un tagliapasta a rotella dividete i “casonsèi” in pezzi di circa 4 centimetri che metterete ad asciugare su di un panno leggermente infarinato. Fateli cuocere per circa 10 minuti in abbondante acqua salata. Scolateli molto bene e conditeli con il burro fuso insaporito con la salvia e il formaggio grana grattugiato. Lasciateli riposare così conditi in una zuppiera calda per un attimo prima di servirli perché insaporiscano meglio. Servite in piatti caldi.


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