Il Cuz di Corteno Golgi

 

Cuz di Corteno Golgi

 

Presentazione del Cuz di Corteno Golgi

Caratteristico del mese di agosto, potete avere l’opportunità di assaggiarlo nei ristoranti in questo periodo dell’anno, o in occasione uno degli eventi organizzati in Valle.

Ricetta del Cuz di Corteno Golgi

Ingredienti per 6 persone

  • kg 5 carne di pecora tagliata in piccoli pezzi
  • 3 bicchieri di acqua fresca
  • 800 g di grasso di pecora tritato finemente
  • sale grosso q.b.
  • ricotta di alpe stagionata grattugiata o grana grattugiato.

Tempo di cottura:
circa 4 ore (la durata varia in base all’anzianità dell’animale. Più è vecchio più deve cuocere lentamente sul fuoco basso)

 

Preparazione del Cuz di Corteno Golgi

In una pentola capiente con fondo spesso mettete il grasso tagliato sottile (la tradizione vorrebbe una pentola di rame ma è possibile utilizzarne anche una in acciaio). Mettete la pentola sul fuoco basso e adagiate la carne sul grasso (è possibile utilizzare anche la cucina a gas, mantenendo sempre una fiamma bassa). La cottura deve essere molto lenta.
Aggiungete l’acqua, prendete i manici della pentola e con gesti circolari muovete la carne in modo da non farla attaccare sul fondo.
ATTENZIONE: NON MESCOLATE LA CARNE! Se la rotazione è fluida (c’è l’intingolo), la cottura sta procedendo correttamente.

Ripetete questa operazione più volte, soprattutto nella prima ora di cottura, in modo da non fare bruciare il grasso.
I “mastri cuzzieri”, nella originale preparazione con paiolo di rame e cottura sul focolaio, mettono al centro del pentolone un bastone di ginepro per agevolare la risalita del grasso.
Seconda ora di cottura: verificate che l’intingolo sia fluido, in modo da permette un agile rotazione della carne, con i soliti movimenti girate la carne. A dieci minuti dalla fine cottura, aggiungere il sale grosso a pizzichi e girare la carne come sopra.
Una volta cotta, la carne che deve risultare molto morbida (se non lo fosse continuare la cottura).

Si serve su un letto di polenta con il suo intingolo.
A piacimento, cospargere con la ricotta/grana grattugiato e servire con un bicchiere di buon vino rosso.

Se il CUZ avanzasse, non ci sono problemi: il grasso è un conservante naturale, che permette di conservare la bontà della carne per molti giorni e per altre ricette gustose come la minestra di cuz, patate bollite e cuz.

(fonte: https://www.vallecamonicacultura.it/)

 


Vino in abbinamento al Cuz di Corteno Golgi

Valcamonica Piwi Bianco o Valcamonica Rosso
Consigliato da Ermes Fusari (Drink Shop)


Il piatto “Cuz di Corteno Golgi
è recensito nella Guida Brescia a Tavola
180 Locali, 80 Ricette, 80 Vini in abbinamento e 8 Itinerari del Gusto


Guida Brescia a Tavola 2023


La Guida Brescia a Tavola comprende una significativa rappresentanza dei locali della città, tra ristoranti, osterie, trattorie ed esercizi della piccola ristorazione, con una sezione dedicata ai “Locali del cuore”, stellati e non, e completata da una selezione di locali della provincia ordinati per area geografica.

 

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