La ricetta del Cuz di Corteno Golgi

Cuz di Corteno Golgi

 

Caratteristico del mese di agosto, potete avere l’opportunità di assaggiarlo nei ristoranti in questo periodo dell’anno, o in occasione uno degli eventi organizzati in Valle.

Nel caso voleste cimentarvi ai fornelli, ecco qui la ricetta del Cuz di Corteno Golgi

Ingredienti per 6 persone

kg 5 carne di pecora tagliata in piccoli pezzi
3 bicchieri di acqua fresca
800 g di grasso di pecora tritato finemente
sale grosso q.b.
ricotta di alpe stagionata grattugiata o grana grattugiato.

Tempo di cottura:
circa 4 ore (la durata varia in base all’anzianità dell’animale. Più è vecchio più deve cuocere lentamente sul fuoco basso)

Preparazione

In una pentola capiente con fondo spesso mettete il grasso tagliato sottile (la tradizione vorrebbe una pentola di rame ma è possibile utilizzarne anche una in acciaio). Mettete la pentola sul fuoco basso e adagiate la carne sul grasso (è possibile utilizzare anche la cucina a gas, mantenendo sempre una fiamma bassa). La cottura deve essere molto lenta.
Aggiungete l’acqua, prendete i manici della pentola e con gesti circolari muovete la carne in modo da non farla attaccare sul fondo.
ATTENZIONE: NON MESCOLATE LA CARNE! Se la rotazione è fluida (c’è l’intingolo), la cottura sta procedendo correttamente.

Ripetete questa operazione più volte, soprattutto nella prima ora di cottura, in modo da non fare bruciare il grasso.
I “mastri cuzzieri”, nella originale preparazione con paiolo di rame e cottura sul focolaio, mettono al centro del pentolone un bastone di ginepro per agevolare la risalita del grasso.
Seconda ora di cottura: verificate che l’intingolo sia fluido, in modo da permette un agile rotazione della carne, con i soliti movimenti girate la carne. A dieci minuti dalla fine cottura, aggiungere il sale grosso a pizzichi e girare la carne come sopra.
Una volta cotta, la carne che deve risultare molto morbida (se non lo fosse continuare la cottura).

Si serve su un letto di polenta con il suo intingolo.
A piacimento, cospargere con la ricotta/grana grattugiato e servire con un bicchiere di buon vino rosso.

Se il CUZ avanzasse, non ci sono problemi: il grasso è un conservante naturale, che permette di conservare la bontà della carne per molti giorni e per altre ricette gustose come la minestra di cuz, patate bollite e cuz.
(fonte: https://www.vallecamonicacultura.it/)


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