La ricetta del Manzo all’Olio

Manzo all'olio - Ricetta tipica di Rovato

 

Il Manzo all’Olio è antica ricetta Bresciana che deve le sue origini a Rovato. I primi documenti che la citano risalgono alla seconda metà del 16° secolo, come si può leggere negli scritti di Donna Veronica Porcellaga.

Fra gli ingredienti principali del piatto ci sono le acciughe. Ma l’origine del Manzo all’Olio resta fondamentalmente povera: pochi e accessibili gli ingredienti che compongono la ricetta, ovvero carne, olio, pane, aglio, grana e ovviamente le acciughe. Come per molte ricette di antica memoria ne esistono numerose versioni.

Ecco qui la nostra

Ingredienti per 6 persone

1,5 Kg di polpa di manzo di prima qualità, meglio se è il cosiddetto cappello del prete,
250 gr.  di olio di oliva extravergine,
3 grosse carote,
3 coste di sedano verde,
1 grossa cipolla,
4 grossi spicchi di aglio,
250 cc di vino bianco secco,
una decina di acciughe desalate e sfilettate,
alcuni capperi desalati e un mazzetto di prezzemolo,
sale quanto basta.

Preparazione

Prendete il pezzo di carne e, con un coltello a lama sufficientemente larga e ben affilata, incidete profondamente in maniera trasversale su tutti i lati per formare delle “tasche” nelle quali introdurre le acciughe desalate e sfilettate con un pezzetto d’aglio.

Terminata l’operazione infarinate la carne con la farina bianca. Utilizzate una casseruola che contenga il più esattamente possibile il pezzo di carne, e portate in temperatura 2 cucchiai da cucina di olio extravergine di oliva facendovi rosolare la carne infarinata su tutti i lati sino ad ottenere una crosticina.

Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco aggiungendovi la cipolla tagliata a pezzettoni, le carote e le coste di sedano ben mondate e tagliate grossolanamente e anche i 2 o 3 filetti di acciughe e l’aglio avanzati.

Unite ora tutto l’olio e il vino bianco secco. A questo punto aggiungete tanta acqua da coprire quasi completamente la carne, rimettete la casseruola sul fuoco portando a bollore e regolate poi la fiamma in modo da mantenere un leggero bollore, proseguendo nella cottura per circa due ore /due ore e mezza.

A cottura avvenuta togliete la carne dal resto degli ingredienti e ponetela  su un piatto a raffreddare, mentre il fondo di cottura dovrà essere passato al setaccio a maglia larga unendovi i capperi e il prezzemolo.

Se il sugo così ottenuto dovesse risultare eccessivamente liquido, potete restringerlo a fuoco basso.

Quando la carne si è raffreddata la tagliatela o a fette di circa 1 cm di spessore che servirete con il sugo su un letto di polenta.

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Dove si mangia il Manzo all’Olio a Brescia?


Trattoria Mezzeria di Brescia

Trattoria Gasparo di Brescia

Osteria Al Bianchi di Brescia

Hostaria Uva Rara di Monticelli Brusati (Franciacorta)

Piè del Dos di Gussago (Franciacorta)

Antica Trattoria del Gallo di Clusane (Lago d’Iseo)

 

 

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