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A due passi dalle principali piazze del centro storico di Brescia, all’interno dell’Hotel Vittoria, il più noto e prestigioso della città, si trova Ambrosia, ristorante nel quale, in un ambiente classico e raffinato, è possibile deliziare il proprio palato degustando pietanze curate e di qualità.
Abbiamo incontrato Sergio Legrenzi, ideatore con Stefano Pierotto di Kis Management, società specializzata nella gestione di ristoranti all’interno di strutture alberghiere, che da pochi mesi ha deciso di valorizzare proprio le notevoli potenzialità dell’Hotel Vittoria, luogo ideale per ospitalità e ristorazione di alto livello.
Buongiorno Sergio, comincerei proprio dal presentare la vostra società, soprattutto, per capire come è nata l’idea di indirizzare la vostra attenzione su Brescia e sul Vittoria.
La nostra società nasce nel 2016 con la volontà di valorizzare i ristoranti situati all’interno delle strutture alberghiere di un certo livello, ispirandoci a quella che all’estero è già una consuetudine. Attualmente in Italia gestiamo venti ristoranti, di cui due gourmet, concentrandoci su tre pilastri fondamentali: colazioni, banqueting e catering e ristorazione vera e propria. A Brescia abbiamo scelto questa location perché l’Hotel Vittoria è un brand garanzia di qualità ed un simbolo della città. Siamo convinti che in centro storico ci sia spazio per un ristorante classico in cui dare importanza alla qualità del cibo, del servizio e dell’ambiente, oltre ad essere attrattivo per un certo tipo di clientela.
Quale è la strategia per raggiungere i vostri obiettivi?
Partiamo avvantaggiati da un ambiente curato in ogni dettaglio: una location ideale per il genere di ristorazione che vogliamo proporre. Vogliamo far percepire la qualità a 360 gradi: dalle materie prime alla loro lavorazione, dalla scelta dei vini fino ad arrivare al servizio.
Abbiamo affidato le redini della cucina ad uno chef giovane e promettente come Davide Ferraresi, per garantire l’eccellenza di quanto portato in tavola. Dall’altro lato, l’accoglienza in sala è nelle sapienti mani del maître Thomas Genito, abile a proporre un servizio professionale ed elegante curando anche il rapporto personale con i clienti. Desideriamo offrire un’esperienza non solamente culinaria ma anche sensoriale. Proprio per coccolare il cliente abbiamo scelto di avere coperti limitati, circa 25, il numero perfetto per curare al meglio chi ci viene a trovare.
È venuto il momento di conoscere meglio il percorso professionale dello Chef Davide Ferraresi. Dopo gli studi alla scuola alberghiera Andrea Mantegna, ha fatto una lunga gavetta, prima nei locali della zona, poi in ristoranti stellati come il Dolada di Belluno, Gli amici di Emanuele Scarello di Udine, il Forte Village di Santa Margherita di Pula, oltre al ristorante Da Vittorio di Brusaporto in provincia di Bergamo, ben tre stelle Michelin, e il suo omonimo di St. Mortiz. Da non dimenticare, infine, gli studi alla scuola internazionale di cucina di Colorno, dove ai tempi insegnava il compianto chef Gualtiero Marchesi. È lui l’anima della cucina ed è con lui che abbiamo voluto parlare del menù proposto dal Ristorante Ambrosia.
Prima di considerare il menù, però, un accenno alla vostra carta dei vini, un elemento imprescindibile per una ristorazione di alto livello.
In un ambiente e con una cucina come quella del Ristorante Ambrosia, il vino riveste necessariamente un ruolo di primo piano. Non possono mancare i grandi classici della produzione nazionale scelti tra le migliori cantine, come, ovviamente, lo Champagne, ma abbiamo voluto dedicare notevole attenzione anche alle produzioni locali scegliendo tra le eccellenze del territorio, quindi: Franciacorta, Capriano del Colle, vini del Garda e Botticino.
Ora finalmente parliamo del menù. Qual è la tua filosofia di cucina e come si riflette poi nei tuoi piatti?
Sono bresciano, ed in quanto tale, tengo particolarmente alla valorizzazione del nostro territorio e a far conoscere Brescia non solo per la “Mille e Miglia” storica ma, soprattutto, per le notevoli potenzialità enogastronomiche. Mi riferisco alle materie prime di qualità e ai piatti tipici che non hanno nulla da invidiare alle altre cucine regionali. Sto pensando alle nostre ricette tradizionali come lo spiedo, ma anche ai formaggi, ai salumi ed al pesce di lago. Il 90% di quello che serviamo al Ristorante Ambrosia proviene dalle nostre terre, eccetto, ovviamente, il pesce di mare.
Parlare del mio stile di cucina significa partire da questo presupposto: scelgo materie prime di alta qualità cercando di preservarne la purezza con lavorazioni semplici che ne esaltino sapori e profumi. Alla base del nostro manzo all’olio, per esempio, c’è la notevole qualità degli ingredienti: una guancetta di vitello della Franciacorta, lavorata in maniera semplice, senza eccedere nei condimenti, proprio per valorizzare l’eccellenza del prodotto.
Altri piatti, invece, richiedono una maggiore lavorazione: penso alla zuppa di carote con ben 12 verdure che richiede una certa abilità nel legare tra loro tanti sapori differenti. Parlando più specificamente del menù e rimarcando sempre l’alta qualità di tutte le preparazioni, credo che i piatti assolutamente da non perdere, oltre al già accennato Manzo all’olio, siano la nostra Aio e Ojo, oppure il Risotto al Francacorta, con porcini e Bagòs.
A disposizione degli ospiti anche due menù degustazione ognuno dei quali consente di intraprendere un percorso culinario attraverso piatti attentamente selezionati.
Ristorante Ambrosia: un luogo di classe dove farsi coccolare da un servizio impeccabile e piatti fuori dall’ordinario.
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