a cura di Giovanna Peli
L’ospitalità con il volto di donna
Siamo in Valcamonica , alla scoperta del Navertino e subito ci accorgiamo che questa esperienza inizia prima dell’arrivo a questo ristorante.
Serpeggiando tra i boschi, ci lasciamo Borno alle spalle per risalire il pendio dove la strada si snoda tra pini e abeti e l’aria si fa subito più frizzante e pulita. È proprio in questo abbraccio naturale che, quasi all’improvviso, arriviamo a Navertino, un connubio tra la baita di montagna e il ristorante raffinato che sembra emergere direttamente dalle radure dell’Altopiano del Sole.
Immerso in una pineta che sembra uscita da una fiaba, il nome stesso richiama la località omonima, un punto di partenza ideale per passeggiate verso il Lago di Lova o per ammirare il maestoso profilo della Presolana.
Accolti dalla gentilezza di Betty, ci immergiamo nella storia del Navertino, un racconto che profuma di coraggio e radici profonde e che inizia oltre cinquant’anni fa grazie a Giuseppina, una donna descritta come forte e coraggiosa. Dopo un’esperienza lavorativa in Svizzera, tornò a Borno e trasformò la sua casa in una trattoria, portando con sé il “sapere contadino” e una profonda dedizione al lavoro
Oggi, quel testimone di ospitalità schietta e raffinata è passato nelle mani delle figlie Renza e Giovanna e della nipote Betty, rendendo il Navertino un esempio raro di imprenditoria femminile montana, dove la cura del dettaglio e il sorriso sono tramandati come la più preziosa delle ricette.
Con Diana la struttura si è trasformata in un rifugio completo per l’anima: un B&B con camere accoglienti e La SPA nel Bosco,un vero gioiello contemporaneo.
Questo abbraccio tra natura e memoria si siede a tavola con noi e il filo conduttore di una degustazione dove ogni sapore racconta un pezzo di questa terra e con il giovane chef Nicolas Franzoni e la sua brigata, la cucina rimane l’essenza principale del Navertino.
Il menù degustazione scelto per noi racconta di sapori di montagna e innovazione, e con l’ Entrèe di Gnocchi alla romana e chips di cavolo nero e salsa al rabarbaro inizia un viaggio nell’avvolgente mondo del Navertino.
Funghi d’Autunno
Su una vellutata di cavolo viola, finferli, verdoni, carboncelli e spugnole, la stagione dei funghi si impone pienamente arricchita dalle castagne e dal tartufo, un piatto dove i colori e i sapori rispecchiano il territorio
Tartare di cervo
L’essenzialità del sapore della carne di cervo battuta al coltello con olio e sale si unisce alla coulis di mirtilli per un antipasto dove la semplicità diventa una conquista. Per la parte croccante, il piatto viene accompagnato da cialde sottili di polenta. È un omaggio alla Valle Camonica ,terra di mais antichi come il Nero Spinoso. che sostituisce il classico pane tostato, aggiungendo una texture rustica ma raffinata.
Con i primi piatti continua poi la scoperta di quei sapori autentici che solo la cucina di montagna sa regalare, nell’assaporare il gusto della tradizione e nella sorpresa dell’innovazione che lo chef sceglie per noi.
Raviolo di zucca
Se la tartare di cervo è l’anima selvatica del Navertino, il raviolo di zucca ne rappresenta il lato più avvolgente e confortevole. È un piatto che gioca sul contrasto tra la dolcezza dell’orto e il carattere deciso dei condimenti di montagna. La semplicità si scopre nel gusto in purezza della zucca cotta al forno , per concentrane il sapore e il burro di malga e panna acida. Ma è il fondo di verdura, ottenuto con gli scarti, che dona a questo piatto un’armonia nuova e antica insieme.
Risotto con Salciccia e topinambur
Un risotto Carnaroli cremoso dove la sapidità della salsiccia, versione camuna della salsiccia di Bra , incontra l’eleganza del topinambur, servito in doppia consistenza per un perfetto equilibrio tra rusticità e raffinatezza.La polvere di cappero dona una nota sapida e minerale che bilancia perfettamente la dolcezza del risotto e del topinambur, aggiungendo un tocco mediterraneo inaspettato per un piatto di montagna
Dopi i primi piatti , l’esperienza continua con nuove proposte, riservando un’attenzione particolare anche al mondo vegetale
Cavolfiore arrosto
Non un semplice contorno, ma una proposta vegetale che valorizza i prodotti dell’orto. Il cavolfiore arrosto glassato del Navertino è la prova di come un ortaggio semplice possa trasformarsi in un secondo piatto gourmet dalla grande personalità.Il cavolfiore viene arrostito intero o in grandi cime, mantenendo una consistenza soda al cuore ma sviluppando una superficie croccante e caramellata, glassato con fondo vegetale e pasta di nocciole. Nocciole croccanti, confettura di uva bianca e peperoncino donano personalità e sorpresa
Lo Spiedino di Picanha
Un taglio pregiato dalla caratteristica copertina di grasso che, sciogliendosi, rende la carne incredibilmente succosa e saporita, offrendo una variante internazionale alla classica selvaggina locale. Il contorno di zucca al forno e spuma di porcini rende completo il piatto.
E per finire in dolcezza, la tavola del Navertino si scalda con i dessert fatti in casa – a cura della pastry chef Federica Tore, l’ultimo capitolo goloso di questa storia di montagna: Sorbetto al limone e Crema catalana aromatizzata con confettura di uva fragola , dolci che reinterpretano i sapori dell’infanzia con un tocco moderno.
E mentre il calore del caffè accompagna gli ultimi assaggi di dolce, resta addosso quella piacevole sensazione di essere stati a casa. Il Navertino si conferma così il ritrovo del cuore per chi cerca il sapore autentico della montagna, servito con l’eleganza di chi ama ciò che fa
Giovanna Peli
Cronista del Gusto | 30/11/2025
Borno – Via Navertino, 4
Tel. 0364.41164
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