Il Salame di Montisola, orgoglio antico e segreto dei norcini

Salame di Montisola

 

La gastronomia del Lago d’Iseo è caratterizzata dalla presenza del pesce, oltre che dai numerosi vini, formaggi, insaccati ed oli locali. Merita, però, un occhio di riguardo un prelibato insaccato realizzato ancora artigianalmente: il rinomato Salame di Montisola.

Proprio qui, nell’isola lacustre più grande d’Europa, viene prodotto da secoli questo particolare salame, noto sin dai tempi antichi.

In passato, alla sua preparazione partecipava tutta la famiglia, secondo un rituale tramandato di generazione in generazione ed arrivato fino ai giorni nostri.

I Norcini di Montisola e il rinomato salame

Il mestiere di norcino, ormai rimasto nelle mani di pochi esperti, è concentrato nelle case di Cure, Masse e Senzano. Il salame è ottenuto con la carne di maiali cibati prevalentemente con castagne e granturco e con l’aggiunta di aglio schiacciato e un misto di spezie segrete. La particolarità, oltre agli ingredienti, sta nella preparazione: rigorosamente eseguita a mano, ottenendo in tal modo un impasto composto da grossi pezzi di carne tagliati al coltello. Il tutto viene fatto poi riposare nel vino.

In seguito viene effettuato l’insacco nel budello, la legatura e una scrupolosa pungitura per evitare eventuali bolle d’aria. Il salame mantiene così inalterati profumo e fragranza. Dopo circa una settimana, in piena fase di affumicatura il salame viene appeso per una notte in una stanza apposista (la “cà del salam”), ovvero una cantina con muri non intonacati, soffitto a volte e camini acceso chiuso con fuoco costante, alimentato con legno di olivo, alloro e bacche di ginepro.

Proprio il fumo di quel fuoco conferisce al Salame di Montisola un’affumicatura unica. La fase finale, ossia la stagionatura, avviene in queste cantine, dove, giorno dopo giorno, con lenta e curata maturazione, il salame espande il suo classico profumo. Una fase, questa, che dura trenta giorni, poi il salame è pronto per essere consumato. Quelli da conservare, vengono invece ricoperti di grasso di maiale aromatizzato (la “sugna”) e riposti in anfore di terracotta, chiamate “ole”, dove mantengono intatta la loro morbidezza.

Si tratta dunque di un prodotto realmente unico, reso pregiato dalla sapiente dedizione con cui gli ultimi norcini di Montisola vi si dedicano incessantemente da secoli. Vale davvero la pena gustare questa prelibatezza a cui la maestria artigianale dei Montisolani conferisce un sapore inimitabile.


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