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Nel nostro girovagare tra le cucine e i cuochi ne abbiamo viste e lette di tutti i colori.
Saper scrivere un menu da presentare al Cliente è una cosa seria. Certo, direte, non è il mio mestiere e così lo faccio fare a qualcun altro. Sicuramente si può fare, ma l’altro deve essere un professionista serio e deve saper comunicare l’estro e l’originalità ovvero, al contrario, la grande tradizione della tua proposta.
Qualche giorno fa un amico, grande chef, mi fece notare che qualche ristoratore usa malamente il singolare e il plurale, ho letto, mi disse: “spaghetto alla garibaldina, aria di prezzemolo e cozze tarantine”. Ma lo spaghetto nel piatto non va mai da solo, quindi è più corretto “spaghetti”. La mia risposta, un po’ ironica, fu: “neanche il pisello lo servi mai da solo”.
Ironia a parte, vi sono delle regole che indicano molto chiaramente come si deve scrivere un menu. Basta leggere il libro di Auguste Escoffier – “Le livre des menus” – per venire a conoscenza dei principi a cui attenersi. Il grande cuoco francese fa molti esempi, ma per completarne la conoscenza serve leggere anche “Il gastronomo moderno” di Ernesto Borgarello, il capitolo “Le liste cibarie” in “L’arte Cucinaria in Italia” del dott. Alberto Cougnet e il “Lessico di cucina” di Riccardo Hering e Ferruccio Andreuzzi. Con questi libri potete affrontare la scrittura del vostro menù: l’unico ostacolo è che sono stati pubblicati dal 1904 (Borgarello) al 1960 circa (Hering e Andreuzzi) quindi non sono introvabili ma sicuramente costosi.
Menu è un sostantivo che ha due significati ben distinti.
Il primo si riferisce a quando la parola serve a indicare l’insieme delle pietanze e delle bevande che entrano nella composizione di un pasto: è insomma il programma del pranzo o della cena.
La stessa parola “menu” (che potete scrivere anche con l’accento, menù) indica però anche il cartoncino, più o meno grande – oggi anche un tablet o una lavagna – sul quale il programma è trascritto. Una copia è posta accanto al piatto, davanti a ciascun commensale o, nei ristoranti, viene presentato al Cliente dal personale. La prima cosa da conoscere è l’ordine di presentazione e di servizio delle vivande. Tradizionalmente si intendeva seguire quest’ordine:
Antipasti freddi
Antipasti caldi
Minestre asciutte o in brodo
Crostacei e molluschi e pesci
Piatto di mezzo
Contorni e legumi
Piatto di carne
Formaggi
Dessert
Frutta
Oggi l’ordine potrebbe cambiare, ma in realtà si tende a semplificare e ridurre le portate.
Alcune regole però sono fisse e spesso ovvie: non si devono ripetere gli stessi alimenti (vellutata di piselli e piselli al prosciutto), alici nell’antipasto e acciughe nel piatto di pesce, non ripetere i carboidrati: pasta e fagioli e risotto agli asparagi sono ammessi, come carboidrati, solo il pane e i dolci, naturalmente.
Scrive Escoffier: “Il primo dovere di noi cuochi è quello di conformarci ai desideri dei padroni di casa o dei clienti” oggi si tende, al contrario, a far prevalere il concetto del cuoco rispetto al Cliente. Quelle che Escoffier chiamava “aberrazioni del gusto” restano tali anche oggi, facciamo un esempio: servire un piatto di Antipasto all’italiana composto, solitamente, da salumi e posto in questo ordine – cioè come antipasto – è un’aberrazione del gusto, in quanto i salumi, pur buoni che siano, collocati all’inizio sono un errore gastronomico. Ma la tradizione italiana lo impone, quasi. Ho cenato molte volte con Gualtiero Marchesi a Parma e noi due abbiamo sempre chiesto che i salumi, straordinari quanto volete, ci fossero serviti come secondo piatto.
Adesso occupiamoci di ortografia, sembrerà strano, ma sul menu appaiono spesso degli errori clamorosi.
Il sostantivo si scrive al singolare quando l’oggetto a cui si riferisce non si serva che come unità, es.: fegato alla veneziana, testina di vitello, lepre in civet, sella di vitello, coniglio alla cacciatora, gelato, sorbetto, torta…
Si scriveranno sempre al plurale quei sostantivi di cibi che non si possono servire come unità es.: lumache alla valtrumplina, sardine di Monte Isola, piselli alla normanna, fagiolini dell’orto, le uova anche uno solo.
Naturalmente vi sono sostantivi che possono essere adoperati al singolare o al plurale es.: sogliola alla Colbert o filetti di sogliola alla Colbert, quaglie alla toscana, ortolani alla francese, ma filetti di pesce persico.
L’obbligo della maiuscola è riservato al sostantivo in capo alla frase, quindi: Spinaci alla panna, Asparagi alla birbante, ma non all’interno della dicitura come Sogliole alla Normanna, ma Sogliole alla normanna. Naturalmente è d’obbligo la maiuscola per i nomi di persona o di località Salsa Roberto, Tartufi del Piemonte, invece Brasato alla piemontese. Un’altra cosa da evitare, quando è possibile, è l’attribuzione del piatto. Mi spiego meglio, scrivere Pollo alla Marengo pare corretto, invece no, corretto sarebbe Pollo della battaglia di Marengo, perché fino a quel giorno quel piatto non lo conosceva nessuno, quindi è più corretto scrivere: Pollo Marengo. Anche enfatizzare il proprio piatto è di cattivo gusto e l’uso improprio delle maiuscole lo evidenzia ancora di più, si scrive minuscolo perfino il re e il papa. Leggiamo spesso piatti del genere: Risotto al Prezzemolo, con Coriandolo fresco e Zenzero Altoatesino. Un altro vezzo è collocare l’articolo all’inizio come: “Il Risotto alla Piemontese della Zia Rosina” o “La pasta all’amatriciana come la vedo io” che sfiorano il ridicolo.
Un altro errore comune nei menu è dare al proprio piatto non il titolo ma quasi la ricetta intera:
“Pancia di vitello cotta a bassa temperatura,
aria di pomodoro e polloni di silene,
crema di tabacco al fumo di abete
e olio essenziale di pino mugo”
Il trucco, lo diceva Marchesi, sta nella semplicità sentite i suoi piatti: Riso, oro e zafferano; Raviolo aperto; Seppia al nero; Filetto alla Rossini secondo Gualtiero Marchesi; Dripping di pesce; Piramide di riso Venere; Da Kiev a Kiev; Quattro paste, Spaghettini al caviale; Rosso e Nero e così via.
Per ultimo, mi raccomando, i vini: leggete le etichette e riportatele uguali: il Bracchetto non è un vino è un cane, il termine champenoise è proibito, usate metodo classico, whisky se uno, whiskie se due o più, le parole straniere restano al singolare quindi brioche non brioches.
Qualcuno qui si stupisce sempre ma è una regola europea, ecco perché si dice gli euro e non gli euri!
Marino Marini
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