Sapori e qualità nel piatto. Lo chef Gianbattista Galvani si racconta

Oggi ci troviamo a Gardone Val Trompia, nella verde oasi del parco Rovedolo, all’ombra di due Gelsi secolari, simbolo dell’antica tradizione rurale e del paesaggio valtrumplino.

Giambattista Galvani. A fare da padrona in questa suggestiva cornice naturale è la tradizione gastronomica bresciana che trova la sua massimo espressione al ristorante La Cascina dei Gelsi, un antico casolare fedele alla tradizione, con arredi in legno e atmosfera caratteristica. Qui, tra mobili antichi, travi a vista, muri in pietra ed un tocco di modernità, si degusta la cucina dello chef Giambattista Galvani, che propone all’ospite nuovi gusti e sapori.

Gianbattista, quando e come è cominciata la tua carriera?
La mia carriera è iniziata in maniera inusuale. Non ho studiato all’istituto alberghiero, ho frequentato un istituto professionale. Finiti gli studi ho trovato per caso un’occupazione in salumeria dove ho avuto la possibilità di conoscere e confrontarmi in maniera diretta con la materia prima. Il mio cammino professionale è cominciato da qui. Un’esperienza trentennale alla quale ho unito la professionalità acquisita nel ristorante di mia madre. Cinque anni fa poi, insieme a mio nipote, ho preso le redini della Cascina dei Gelsi.

Come definisci la tua cucina?
La filosofia della mia cucina è improntata sulla qualità degli ingredienti e delle materie prime. Privilegio i prodotti del territorio, magari di piccoli fornitori locali. Il menù della Cascina dei Gelsi segue la stagionalità e rispetta la natura del prodotto. Sebbene in carta restino alcuni piatti intramontabili come il casoncello o i tagliolini con gamberi, speck e zucchine, ne alterno anche di nuovi: dal tartufo alla trota affumicata, fino al tonno abbinato a sapori particolari. Prediligo cotture a bassa temperatura e sotto vuoto e amo offrire al cliente scelte diverse, dall’aperitivo al dolce.

I tuoi piatti forti?
Oltre a specialità gastronomiche della tradizione bresciana, rivisito prodotti andati oramai in disuso e attribuisco loro nuovi gusti e una nuova immagine. Come succede con “Piano piano irresistibilmente”, un menù esclusivamente a base di lumache, dall’antipasto al secondo, fino ad un dolce di pan di spagna, proprio a forma di lumaca. Ma anche gamberi di fiume e rane. Sono prodotti che richiedono una cura e un’attenzione particolare, una lavorazione minuziosa.

E tu, che tipo di cuoco sei?
Sono curioso e sempre pronto ad accettare nuove sfide. Mi impegno nei progetti con anima e corpo. Un cuoco deve essere umile e cosciente di non sapere mai abbastanza!

La Cascina dei Gelsi | Gardone Val Trompia – Località Rovedolo | tel. 030.2072483

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