Il buon gusto della tradizione: le sardine essiccate del Lago d’Iseo

Essiccazione delle Sardine di Monte Isola

 

Il Lago d’Iseo è famoso tra i viaggiatori per il fascino dei suoi paesaggi naturali e le sue tradizioni culinarie.

A proposito di gastronomia, come non citare un pesce che da millenni popola il lago e che è diventato a tutti gli effetti, parte della tradizione culinaria bresciana. Stiamo parlando dell’Agone, conosciuto volgarmente con il nome di “sardina di lago” per la sua particolare forma, simile a quella del noto pesce marino.

La pesca della sardine nel Lago d’Iseo è una attività che si pratica tutto l’anno, tranne un periodo di fermo durante la fase di riproduzione. Le sardine, una volta pescate, vengono lavate in acqua corrente e lasciate riposare per almeno 48 ore sotto sale. Dopo questo breve periodo di salatura, sono poste ad essiccare al sole e all’aria del lago per circa 30 o 40 giorni. Dopo l’essiccazione vengono torchiate, per eliminare il grasso fin da subito, e poi ricoperte con abbondante olio di oliva. Si conservano per alcuni mesi, ma durano anche fino a due anni, avendo cura di cambiare l’olio dopo 9 o 10 mesi. Dopo qualche mese di maturazione le sardine diventano dorate e sono pronte per essere consumate dopo averle cotte.

Questo metodo di conservazione è stato messo a punto nel tempo dai pescatori del Lago d’Iseo. Secondo la tradizione orale, la tecnica risalirebbe ad almeno mille anni fa, quando i pescatori della Piscaria di Iseo ogni anno, consegnavano una precisa quantità di pesce essiccato al monastero di Santa Giulia di Brescia. I pescatori provenivano in particolare da Monte Isola, isola lacustre più grande d’europa, conosciuta fino agli anni 70 del Novecento come uno dei principali produttori mondiali di reti da pesca.

Per godere al meglio del sapore intenso e particolare delle sardine essiccate, vi consigliamo di cucinarle seguendo la tecnica tradizionale della cucina del nostro lago: dopo averle cotte per pochi minuti sulla brace ardente, conditele accuratamente con olio, prezzemolo e aglio e accompagnatele con la polenta.

Ci piace ricordare che questa antica tecnica di essiccazione e conservazione è oggi Presidio Slow Food, con l’obiettivo di valorizzare e promuovere la produzione locale, differenziandola da quella di altra provenienza. Come ben saprete, i Presidi sono gli strumenti concreti con cui Slow Food opera sul territorio per tutelare la biodiversità e supportare un modello di agricoltura e allevamento sostenibile, pulito e non invasivo.


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