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Abbiamo un po’ di nostalgia, certo, ma non siamo nostalgici, ci rendiamo conto che i tempi sono cambiati ma permetteteci, in questi tempi di riflessione, di ricordare quei posti di grande socialità che erano le osterie.
L’osteria non è solo quel luogo dove andare a bere un bicchiere di vino, è qualcosa di più. Intanto il vino va bevuto con gli amici, mai da soli, questo indica un primo grado di socialità. Fondamentale in questo locale la figura dell’oste (maschio o femmina che sia), una figura complessa, capace di coinvolgere, far socializzare, ascoltare anche le più intime confessioni, che, se è di statura morale ben salda, terrà per sé.
L’osteria, come il caffè, è anche lo specchio della società dove le contraddizioni sono evidenti, e nell’osteria come nel caffè, possono nascere alleanze politiche e sindacali. Legami tra coloro che sono scontenti delle istituzioni, del potere, dell’usurpatore possono diventare nell’osteria compagni di cordata e alleati. Sono nati spesso sui tavoli dell’osteria piani di ribellione ai potenti. Tito Speri ha progettato i suoi piani insurrezionali antiaustriaci in numerose osterie, anche bresciane.
Jacques Le Goff ricorda: “Nella città come nel villaggio, la taverna è il centro sociale per eccellenza. Siccome si tratta generalmente di una taverna banale, appartenente al signore, dove il vino o la birra sono per lo più da questi forniti e tassati, il signore ne favorisce la frequenza. Il curato invece tuona contro questo centro del vizio, dove il gioco d’azzardo e l’ubriachezza hanno libero sfogo e fanno concorrenza alle riunioni parrocchiali, alle prediche, alle funzioni religiose”.
Gli avventori e frequentatori abituali erano guardati con sufficienza dai nobili e dai borghesi, le differenze di classe erano evidenti. L’osteria quindi è il luogo della cultura operaia e artigianale, transito dell’emarginazione e della criminalità, sede offerta alla politica del lavoro e all’eversione, è, per chi vi opera come per chi se ne tiene lontano, la scena di ogni dramma sociale. I socialisti erano detti “ciucialiter” d’altronde l’unico locale disponibile ad ospitare una sezione politica proletaria era l’osteria. Dopo la Grande Guerra uno slogan di Filippo Turati, socialista, era “libro contro litro”, per arginare un fenomeno diffuso.
Osteria è storia. L’anagramma di Gianni Mura è lì a ricordarcelo, qui trovano il luogo ideale i canti popolari, più o meno oltraggiosi, più o meno rispettosi, più o meno rivoluzionari. È la sede della tutela e propagazione del dialetto, della salvaguardia dei giochi popolari. Attraverso il dialetto si sono espressi tanti letterati di estrazione borghese o popolare: ricordiamo solo i bresciani Angelo Canossi, Aldo Cibaldi e Angel Albrici. Fra qualche decennio ci sarà ancora qualcuno che saprà giocare a briscola o a tressette utilizzando quei segni di motilità facciale che usavano i nostri nonni? Si giocherà ancora alla morra o alle bocce? Il duro lavoro dei campi, delle miniere, della cave era stemperato con l’energica partita a bocce che aiutava egregiamente anche la digestione dello spiedo.
Ecco, il cibo, anzi il cibo e il vino. L’osteria non è certo la sede ideale per una mangiata principesca, anche se “Alle chiaviche” di Borgo Poncarale si potevano incontrare nobili europei e arabi con le loro odalische come racconta Paolo Pietta. Renzo Tramaglino si accontenta di poco, il Gatto e la Volpe invece sono più voraci. Io ricordo ancora un ottimo coniglio arrosto consumato in un’osteria del Carmine. In provincia, specialmente in Franciacorta e in Valsabbia, la domenica era di rito lo spiedo.
Sentite l’Albrici:
“Sö le brase gira ’l spét,
che bun’aria profömada
nissü i passa per la strada
che resiste a vègner dét,
miga sul che per la sét”.
Hans Barth nell’epilogo del suo libro “Osteria, guida spirituale delle osterie italiane” del 1909 così esordisce: “Questo libro è un camposanto seminato di croci. Un camposanto di illusioni e di… osterie”. Noi che apparteniamo a una generazione (ahimè) che ha visto all’opera gli osti e le ostesse, ha frequentato i licinsì come Cà d’Abramo e Genio a Mompiano, abbiamo consumato gli spiedi di Anna alla Campagnola di Salò, quelli del “Neghèr” di Gussago o di Graziella a Treviso Bresciano. Noi, dunque, sappiamo che all’osteria non ci sono solo gli spiedi ma anche i pesci dei laghi di Garda e d’Iseo, con grandi fritture di aole (alborelle) trote di lago e quei carpioni di cui piangeva, nel 1828, Heinrich Heine:
“Restare senza carpioni è una disgrazia, la più grande dopo quella di perdere la coccarda nazionale. Ahimè, a che serve il lauro quando è scompagnato da carpioni?”.
La miseria, la fame sono rispecchiate bene nell’osteria che diventa un bacino di raccolta delle lamentele, spesso accorate come questa di Berto Barbarani poeta veronese:
” Fulminadi da un fraco de tempesta,
l’erba dei prè par ‘na metà passìa,
brusa le vigne da la malatia
che no lassa i vilani mai de pèsta;
ipotecado tuto quel che resta,
col formento cha val ‘na carestia,
ogni paese el g’à la so agonia
e le femene un pelagroso a testa!
Crepà la vaca che dasea el formaio,
morta la dona a partorir ‘na fiola,
protestà le cambiale dal notaio,
una festa, seradi a l’ostaria
co un gran pugno batù sora la tola:
“Porca Italia” i bastiema: ‘andemo via!”
Allora è tutto perduto?
Un giorno di marzo del 1990 a Samboseto (PR) un gruppo dirigente di Arcigola si ritrova ai tavoli della più grande trattoria italiana, ormai chiusa da anni, e di fronte a Peppino Cantarelli, il vecchio titolare, dibattono sul tema “Osterie”. Ci si accorge che quei locali che noi settentrionali abbiamo in testa corrispondono, con altri nomi, ad altri di tante zone italiane. C’è chi la chiama cantina, chi fiaschetteria, hostaria, bottiglieria, taverna, bettola, crotto, grotta, bàcaro, furàtola, magazeno, trani, malvasia, pizzeria, mescita, gargotta, ma anche bistrot, brasserie, gasthaus, pub, ecc.
Nomi diversi con lo stesso obiettivo, rinfrancar lo spirito, dove, per noi italiani, lo “spirito” era il vino. I partecipanti alla riunione si rendono conto che indagare il fenomeno “osteria” poteva essere un riscatto identitario e se in quel luogo ci fossero prodotti locali, cibi e vini, di riconosciuta tradizione e qualità, allora bisognava assolutamente prendersene carico. Parte la ricerca e a novembre il risultato è un elenco di 800 locali per cui vale la pena soffermarsi. Inizia da qui “Osterie d’Italia, sussidiario del mangiarbere all’italiana” una “guida” che riscuote ancora oggi tanto successo.
E a Brescia? Chi, come me ha molti anni sulle spalle, ricorda le due osterie che dividevano in fazioni i bresciani: la Grotta e il Frate. Di qua i ragazzi del Classico, di là quelli con l’eschimo. Di qua il Lacryma Christi, di là i fagioli con le cipolle.
Poi ancora l’Antica Lelia, il Cantinone del Carmine, la Buca della stazione, in collina Citrìa (“ci trìa lei dottore, ci trìa lei che io non ci vedo” così si racconta l’origine del nome), il Brentatore. Il Pappagallo e il Pappagallino, Topolino, il Bianchi (la sua trippa), l’Osteria del Gas, il Zuavo, le Due Stelle (che baccalà, ragazzi!).
In provincia la Rossa a Desenzano, il Cantinone e la Crocetta di Salò, gli Angeli di Gardone Riviera, la Stella a Montichiari, l’Artigliere a Gussago, la Gina e il Sindic a Rovato, il Sole a Clusane, la Colombina a Gambara (regno del Clinto), il Miramonti a Caino (che spiedi!).
Ora raramente ritroviamo quel clima, ma alcuni si sforzano di riproporre l’ambiente (oggi più pulito) e i piatti di un tempo. Lo spiedo davanti al camino lo troviamo ancora all’Antico Sole di Botticino, le polpette da Maurizio alla Villetta di Palazzolo, il pesce di lago, anche il carpione talvolta, alla Locanda Benaco di Salò, le erbe di montagna da Lamarta di Treviso Bresciano, i casoncelli alla Stella di Longhena e via sperando.
Chiudiamo fiduciosi con un “Ci vediamo da Mario, prima o poi”…
Marino Marini
