Antica Trattoria del Gallo – Clusane d’Iseo

A Clusane d’Iseo l’Antica Trattoria del Gallo è un’istituzione. Fondata nel lontano 1905 era probabilmente una stazione di posta sulla strada tra la città e Bergamo, con un paio di stanze per i viandanti e una stalla in cui far riposare i cavalli. Situata in un edificio del XVIII secolo, negli ultimi anni, una ristrutturazione sapiente ha riportato la trattoria agli splendori di un tempo. L’ambiente è caratteristico, curato con gusto ed un tocco personale.

Clusane, località adagiata sulle sponde meridionali del lago d’Iseo dove abbonda il pesce di lago, è conosciuta come il paese della Tinca al forno. Da oltre quarant’anni la gestione è a cura dalla famiglia Vitali, che ha saputo preservare questo simbolo del territorio senza cedere alle lusinghe di un rinnovamento affrettato. Negli ultimi anni, infatti, una sapiente ristrutturazione ha riportato agli splendori di un tempo il locale, situato in un edificio del XVIII secolo.

L’impressione per chi arriva, accolto da un comodo parcheggio privato, è ottima: un locale su due piani– per più di cento posti – rustico ed elegante al tempo stesso, con muri in pietra, soffitto a voltine, splendide travi a vista, arredi in legno e un camino d’epoca finalmente riportato alla luce.

Anche l’antica stalla è stata recuperata in modo intelligente e oggi è una suggestiva sala da pranzo. Il cliente è sempre a suo agio, aiutato anche dalla disponibilità dei due gestori, Giulio e Abele Vitali, pronti al consiglio e alla battuta.

“Il locale della tinca al forno” – così indica il biglietto da visita del ristorante – non può che proporre una cucina del territorio attenta al ricco patrimonio ittico dell’Iseo. Regina incontrastata è proprio la tinca al forno (la tenca en turta), un piatto che esalta la ricchezza di un pesce sottovalutato per secoli e oggi giustamente riscoperto dalla critica e dagli chef.
Chi apprezza la tinca non verrà mai deluso: il breve periodo di fermo biologico del resto coincide con la chiusura estiva del locale (da fine giugno a metà luglio).

Il menù inoltre propone un’ampia varietà di pesce fresco della zona. Non manca quasi mai il persico reale del lago d’Iseo (fermo biologico in tarda primavera), specie di prima qualità proposta in un paio di interessanti ricette: il risotto con filetti di persico reale, e i filetti impanati e dorati in padella con burro e salvia.

Apprezzabile anche il coregone alla griglia, disponibile tutto l’anno grazie alla riproduzione in incubatoi praticata nella provincia. E ancora anguille, lucci e le celebri sardine di lago (agoni) che la famiglia Vitali propone da sempre: sia essiccate come da tradizione, che fresche (nei mesi di maggio e dicembre). Interessante anche una novità degli ultimi anni: gli spaghetti con gamberi di lago.

Chi preferisce la carne non resterà deluso. Accanto a classici della zona come il manzo all’olio o lo stracotto, va segnalato senz’altro il salmì di folaga, disponibile nel periodo di apertura della caccia (autunno-inverno). L’Artusi chiamava “uccello-pesce” questo volatile di lago dalle carni magre, il cui consumo era ammesso dalla Chiesa persino in periodo di quaresima. La lunga cottura – circa 5 ore – con erbe aromatiche, vino e verdure (carote in primis) addolcisce un po’ le carni della folaga, alleviando il caratteristico sapore della selvaggina. Una ragione in più per riscoprire un classico dimenticato della tradizione gastronomica italiana.

Nella carta dei vini – in tutto una sessantina di etichette – la fanno da padrone i bianchi, rossi e spumanti della Franciacorta. Ad allargare la scelta una decina di vini nazionali, in particolare trentini. Un consiglio per l’abbinamento con la tinca al forno? Facile. Un bel rosso della Franciacorta.