Il Capretto alla bresciana in chiave moderna

 

Capretto alla Brescia in chiave moderna - Castello Malvezzi

 

Presentazione del Capretto alla bresciana in chiave moderna

Il capretto alla bresciana è un’icona nella cucina tipica del territorio. Preparato  in particolare durante le feste pasquali, in alcuni locali si può gustare durante tutta la stagione invernale. Questa è la reinterpretazione della ricetta in chiave moderna di Chef Alberto Riboldi di Castello Malvezzi.

 

Ricetta del Capretto alla bresciana in chiave moderna

Ingredienti

  • Capretto da 5/6 kg
  • Carote 4 px
  • Sedano gamba 4 pz
  • Cipolla dorata 3 px
  • Burro di malga 6 kg
  • Vino bianco 3 dl
  • Timo q.b.
  • Alloro q.b.

Preparazione del Capretto alla bresciana in chiave moderna

Pulire accuratamente il capretto e disossarlo, deporre la polpa in una terrina avendo cura di lasciare all’esterno le parti con pelle, ricoprire il tutto con pellicola e mettere in pressa (nella terrina avanzerà sicuramente la polpa una volta coperta con pellicola adagiarvi sopra un peso da circa 20 kg cosi da pressare e mettere in forma).
Lasciamo riposare una notte in frigorifero a 0 gradi e il giorno seguente prepariamo le verdure a Brunoise piccolissima che poi la faremo cuocere velocemente in un sauté.
Mettere le verdure spadellate e sfumate al vino in una teglia alta deporre il capretto e condirlo con sale e pepe e ricoprire con 5 kg di burro sciolto.
Coprire la teglia con il suo coperchio e cuocere a 68° per 24 ore.
Una volta cotto toglierlo dalla teglia farlo raffreddare recuperare il burro facendo attenzione a non mescolare i residui di cottura, le verdure.
Quando ben freddo tagliare il capretto a cubi precisi.
Preparare una polenta nella classica maniera bresciana, a parte scaldare a temperatura elevata il burro e rosolarvi il capretto, nel finale gli aromi e le verdure ed impiattare, con polenta sul fondo, il cubo di capretto e a guarnire le verdure accompagnare da un cubo di patata che rosoleremo assieme al Capretto-

 

Vino in abbinamento al Capretto alla bresciana in chiave moderna

Groppello Mogrì (Cantina Sergio Delai)

Il piatto “Capretto alla bresciana ..“
è recensito nella Guida Brescia a Tavola
180 Locali, 80 Ricette, 80 Vini in abbinamento e 8 Itinerari del Gusto

Guida Brescia a Tavola 2023

La Guida Brescia a Tavola comprende una significativa rappresentanza dei locali della città, tra ristoranti, osterie, trattorie ed esercizi della piccola ristorazione, con una sezione dedicata ai “Locali del cuore”, stellati e non, e completata da una selezione di locali della provincia ordinati per area geografica.

 

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