Manzo all'olio | a cura dello Chef del Hostaria Uva Rara

Manzo all’olio

La ricetta originale di questo piatto, così carico di storia e di cultura gastronomica, comprende tre ingredienti base: carne (scamone o cappello da prete), olio d’oliva e acciughe. In aggiunta aglio, pane grattugiato e verdure.

Ingredienti

Manzo (taglio cappello del prete)
Sedano
Carote
Cipolla
Olio evo
Prezzemolo
Acciuga e capperi
Sale e pepe q.b
Brodo vegetale

Preparazione

Prendete il pezzo di carne e, con un coltello a lama sufficientemente larga e ben affilata, incididete profondamente in maniera trasversale su tutti i lati per formare delle “tasche” nelle quali introdurre le acciughe desalate e sfilettate con un pezzetto d’aglio.
Terminata l’operazione infarinate la carne con la farina bianca. Utilizzate una casseruola che contenga il più esattamente possibile il pezzo di carne, e portate in temperatura 2 cucchiai da cucina di olio extravergine di oliva facendovi rosolare la carne infarinata su tutti i lati sino ad ottenere una crosticina.

Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco aggiungendovi la cipolla tagliata a pezzettoni, le carote e le coste di sedano ben mondate e tagliate grossolanamente e anche i 2 o 3 filetti di acciughe e l’aglio avanzati.
Unite ora tutto l’olio e il vino bianco secco. A questo punto aggiungete tanta acqua da coprire quasi completamente la carne, rimettete la casseruola sul fuoco portando a bollore e regolate poi la fiamma in modo da mantenere un leggero bollore, proseguendo nella cottura per circa due ore /due ore e mezza.

A cottura avvenuta togliete la carne dal resto degli ingredienti e ponetela su un piatto a raffreddare, mentre il fondo di cottura dovrà essere passato al setaccio a maglia larga unendovi i capperi e il prezzemolo.