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Il Risotto zafferano, noce moscata e scampi al burro di cacao
Presentazione del Risotto zafferano, noce moscata ..
Raffinata ricetta che rappresenta alla perfezione la filosofia del locale e si esprime nel desiderio che ogni visita possa regalare agli ospiti un’esperienza indimenticabile.
Ricetta del Risotto zafferano, noce moscata
Ingredienti per 6 persone
Per la Bisque
- 1 Carota
- 4 scalogna
- 1 gamba di sedano
- 1 foglia di allora
- N6 teste di scampi tagliate a pezzi e carapaci
- 1 dl vino bianco
- Ghiaccio qb
- Olio evo qb
Per il risotto
- 160gr di riso acquarello
- 1 bustina di zafferano
- Brodo vegetgale
- 30 gr Burro acido
- 40 gr parmigiano reggiano
- Noce moscata
Per la guarnizione e finitura
- 6 code di scampi sgusciate
- Bisque precedentemente preparata qb
- lecitina di soja 3gr
- Brodo vegetale
- Burro di cacao in polvere
- Sale qb
- Pistilli di zafferano
Preparazione del Risotto zafferano, noce moscata
Preparazione Bisque
In una casseruola mettere a tostare a fuoco vivo le teste dei carapaci, aggiungere le verdure, l’alloro e sfumare con il vino, coprire il tutto con abbondante ghiaccio, far sobbollire fino a densità voluta. Raffreddare metà del composto per guarnizione.
Preparazione risotto
Tostare il riso per un paio di minuti, aggiungere la bustina di zafferano e bagnare con il brodo vegetale poco alla volta per 12 minuti circa. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro acido e il parmigiano incorporando aria per un paio di minuti ed impiantare. Stendere bene il risotto sul piatto e spolverare con una grattugiata di noce
moscata
Procedimento guarnizione e finitura
Metter suo fuoco una padella antiaderente, tagliare ogni coda di scampo in 3 pezzi. Salare e passarle nel burro di cacao, mettere in padella a fuoco vivo fino a doratura e adagiare sul risotto.
Nel frattempo diluire la bisque fredda con la stessa quantità di brodo vegetale freddo, aggiungere la lecitina di soia e montare con un minipimer, fino ad ottenere
l’aria. Con un cucchiaio prendere 3 parti di aria di crostacei e adagiare sul risotto. Aggiungere i pistilli di zafferano e servire.
Vino in abbinamento al Risotto zafferano, noce moscata
Nebula di Elementi Rosato non filtrato (Due Pini)
Il piatto “Risotto alle zafferano ..“
è recensito nella Guida Brescia a Tavola
180 Locali, 80 Ricette, 80 Vini in abbinamento e 8 Itinerari del Gusto
La Guida Brescia a Tavola comprende una significativa rappresentanza dei locali della città, tra ristoranti, osterie, trattorie ed esercizi della piccola ristorazione, con una sezione dedicata ai “Locali del cuore”, stellati e non, e completata da una selezione di locali della provincia ordinati per area geografica.
