La ricetta del  Salame di Borno

Salale di Borno

 

Il Salame di Borno deriva il nome dalla forma che assomiglia decisamente a quella di un salame anche se non stiamo parlando di un insaccato. Si tratta di una ricetta tipica della Val Camonica, del Comune di Borno appunto. Un piatto ricco e saporito, dalla natura conviviale, che permette di utilizzare gli ingredienti semplici della gastronomia della valle come l’erba del “Buon Enrico”.  Si tratta degli “spinaci selvatici”, anche chiamati così si dice per due ragioni: la prima si riferisce al dio della casa “Enrico”, dato che queste erbe crescevano proprio nei pressi delle abitazioni di montagna. La seconda, invece, è legata alla storia di Re Enrico IV di Navarra, il “monarca buono” che permise al suo popolo affamato di cibarsi delle erbe del suo giardino.

Questa specialità montanara ha però ha un procedimento di preparazione piuttosto laborioso. Per chi si vuole cimentare ai fornelli la ricetta qui.

Ingredienti

Per la pasta:

300 g di farina
3 uova

Per il ripieno:

500 g di spinaci selvatici o “Buon Enrico”
150 g di funghi porcini
3 uova
100 g di macinato di manzo
200 g di salsiccia di maiale (oppure 60 gr di salame tritato e 50 gr di cervella da lessare)
120 g di grana
1 mazzetto di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
Pan grattato, sale, pepe, burro q.b.

Per condire
burro fuso q.b
parmigiano grattugiato q.b.
foglie di salvia

Preparazione

Lessate gli spinaci, strizzateli bene e tritateli al coltello. Scaldate un cucchiaio d’olio assieme allo spicchio d’aglio in camicia. Unite insieme gli spinaci, i funghi, il macinato di manzo e la salsiccia sbriciolata. Cuocete il tutto fino a quando non si sarà ben asciugato. Salate e pepate. Lasciate raffreddare ed eliminate l’aglio.  A questo punto preparate la pasta con le altre tre uova e la farina . Copritela con un panno e lasciatela riposare per almeno 20 minuti. Stendetela poi con un mattarello fino ad ottenere un quadrato di sfoglia molto sottile. Adagiate la sfoglia su un telo di cotone.

Unite al ripieno ormai raffreddato le uova, il parmigiano e il pangrattato. Mescolate bene il tutto e distribuitelo in modo uniforme sulla sfoglia. Aiutandovi con il telo, create un rotolo ben stretto. Avvolgetelo nel telo di cotone e legate le estremità a caramella con uno spago.

Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola allungata e metteteci dentro il rotolo. Abbassate la fiamma e fate sobbollire percirca un’ora.

Trascorso il tempo di cottura, estraete il salame di Borno dall’acqua e lasciatelo riposare per 5 minuti. Nel frattempo fate fondere del burro assieme a, delle foglie di salvia.  Ora toglietelo dall’involucro e tagliatelo a fette spesse. Una volta sul piatto, irroratelo con burro fuso e spolverate con il grana.


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