Il “Capù sensa ale” o Verza ripiena alla bresciana

 

Capù senza ale - Aroma - Brescia
Proposta del Ristorante Aroma di Brescia

 

Presentazione del “Capù sensa ale” o Verza ripiena alla bresciana

La leggenda racconta che una contadina aveva deciso di cucinare un cappone e aveva preparato un buon ripieno. Andò nel pollaio per prendere lo sfortunato volatile ma non lo trovò. Fuggito? Rubato? Cosa fare del ripieno già pronto? Vide una bella verza nell’orto e pensò di imbottire le sue foglie al posto del cappone, chiamandole appunto Capù sensa ale ovvero Cappone senza ali.

 

Ricetta del “Capù sensa ale” o Verza ripiena alla bresciana

Ingredienti per 6 persone

  • 12/16 foglie di verza intere
  • 3 uova intere
  • 225 g di Grana Padano stagionato + 50 g per la salsa
  • 300 g di pane
  • 150 ml di latte intero + 50 g per la salsa
  • 150 g di burro + 25 grammi per la salsa
  • 1 spicchio d’aglio
  • Un mazzetto di prezzemolo tritato
  • 2 foglie di salvia, un rametto di rosmarino
  • Olio d’oliva extra vergine
  • 2 carote
  • 1 cipolla bionda
  • Parte del cavolo avanzato
  • 3 pomodori ramati
  • 1 gamba di sedano verde
  • Sale e pepe q.b.

 

Preparazione del “Capù sensa ale” o Verza ripiena alla bresciana

Lessare le foglie della verza al dente in acqua bollente e salata, quindi scolarle ed asciugarle, tenendole da parte.
Soffriggere l’aglio con due cucchiai d’olio e 50 g di burro, quindi, dopo averlo tolto, unire in padella il pane grattato, il Grana Padano, il latte, il burro restante e le erbe aromatiche per insaporirle fuori dal fuoco. Trasferire in una bacinella il tutto ed unirvi le uova, amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo né duro né troppo morbido, salarlo e peparlo e quindi dividerlo in quattro parti.
Utilizzare le foglie di verza come base all’interno delle quali si dovrà ad agiare il ripieno. Chiudere quindi gli involtini e adagiarli su di una teglia con carta forno, pronti per essere infornati per 15 minuti a 180°.
Salsa al Grana Padano: sciogliere e far ridurre fino ad una consistenza cremosa, il burro, il Grana Padano e il latte tenuti da parte.
Salsa di verdure: tagliare grossolanamente le carote, la cipolla sbucciata, il sedano e i pomodori, quindi tostarli per qualche minuto in un tegame, bagnare poi con acqua fino a coprirli e far ridurre il tutto fino ad ottenere un fondo di verdure, salare a piacere.
Servire gli involtini caldi coprendolo con entrambe le salse.

 

Vino in abbinamento al “Capù sensa ale” o Verza ripiena alla bresciana

Santo Gabana Bianco (Erbaluce) – Maccaboni

Il piatto “Capù sensa ale ..“
è recensito nella Guida Brescia a Tavola
180 Locali, 80 Ricette, 80 Vini in abbinamento e 8 Itinerari del Gusto

Guida Brescia a Tavola 2023

La Guida Brescia a Tavola comprende una significativa rappresentanza dei locali della città, tra ristoranti, osterie, trattorie ed esercizi della piccola ristorazione, con una sezione dedicata ai “Locali del cuore”, stellati e non, e completata da una selezione di locali della provincia ordinati per area geografica.

 

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