La ricetta della Fritàda de farinì e ricotta di capra con pesto di lardo aromatico

 

Fritàda de farinì e ricotta di capra con pesto di lardo aromatico
Fotografo: Nicolò Brunelli: www.nicolobrunelli.com

 

I protagonisti primaverili di questa ricetta sono i farinì e i virzulì che finiscono spesso in frittate o risotti. Questo è un antipasto, ma potrebbe essere anche, cambiando le dosi, un secondo piatto. In alternativa, potete separare le due erbe e preparare frittatine di due sapori diversi.
La ricetta è tratta dal ricettario delle Valli Resilienti.

Ingredienti

8 uova medie
1 cipolla gialla tritata
2 spicchi d’aglio
250 g di farinì (Buon Enrico) e virzulì (Silene)
200 g di ricotta fresca di capra
50 g di Nostrano Val Sabbia grattugiato (o Parmigiano Reggiano DOP)
10 g di fecola di patate
noce moscata, sale e olio evo q.b.
80 g di lardo salato alle erbe aromatiche
finocchietto selvatico q.b.
maggiorana q.b.

Preparazione

Mondate le erbe spontanee selezionate e lavatele più volte in abbondante acqua fredda. Scottate in poca acqua bollente e salata. In un saltiere, soffriggete, in poco olio evo, la cipolla precedentemente tritata e l’aglio in camicia, fino ad ottenere une leggera doratura.

Aggiungete le erbette scottate e spadellate per 5 minuti, insaporendo con pepe, sale e noce moscata a piacere. A parte, sbattete con una frusta le uova e la ricotta fino a raggiungere un’emulsione molto liscia. Amalgamate, sempre montando con la frusta, il Nostrano Val Sabbia grattugiato e la fecola di patate. Aggiustate di sapore aggiungendo un pizzico di sale. Aggiungete al composto la parte vegetale e mescolate fino a ottenere una crema omogenea.

Travasate, quindi, il preparato in pirottini di alluminio, precedentemente imburrati, e infornate per 20 minuti a 170°C, in forno ventilato. Aumentate di 5°C la temperatura e di 10 minuti il tempo, nel caso in cui si usi un forno statico. Mantecare la restante ricotta, aromatizzandola con un trito molto fine di finocchietto selvatico e maggiorana, olio evo e pepe nero e formate dei piccoli ciuffi di composto, con l’aiuto di una sac-à-poche con bocchetta rigata.

A parte, tritate il lardo salato, fino ad ottenere un composto spalmabile quasi omogeneo, create una quenelle con l’aiuto di 2 cucchiai da minestra, fatela ben raffreddare in abbattitore o nel freezer, adagiatela sul piatto, guarnendola con un grano di ribes o un lampone, così da aggiungere un elemento acido al piatto.

Per raggiungere la giusta consistenza del battuto di lardo, consigliamo di congelare prima il lardo, in modo che non si incolli troppo alla lama del coltello, impedendo il raggiungimento del risultato, o di scaldare leggermente la lama del coltello, così da permettere al lardo di scivolare, facilitando l’operazione.


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