I Tartufi: cosa c’è da sapere a cura di Marino Marini

Varietà di Tartufi

 

Anche i tartufi sono funghi, sotterranei (ipogei che vivono sottoterra) ma sempre di funghi si tratta.

Già Bongiani Grattarolo alla fine del ‘500 nella Storia della Riviera di Salò affermava che: “si trovano funghi e tartufi di molte sorti e delicatissimi”. Così confermava il detto popolare che, laddove ci sono ottimi e abbondanti funghi vi sono anche i tartufi. Questo è quel che dicono coloro che hanno visto raccogliere i tartufi, a suo tempo, nel parco del Rimbalzello e nei giardini delle ville di Gardone Riviera, sulle colline gardesane e in varie parti della provincia.

Zantedeschi nel 1800 affermava che si trova abbondanza di tartufi in Valle Trompia. Anche nel ‘900 il Solitro testimoniava la presenza di tartufi in Valtenesi. Il grande gastronomo francese Brillat-Savarin lo chiamava il diamante della cucina. A questo tubero si attribuiscono proprietà afrodisiache, Galeno, il medico dell’antichità scriveva “i tartufi producono eccitazione che predispone alla voluttà”

Le qualità migliori in assoluto sono il Tartufo d’Alba o Acqualagna (Tuber magnatum) e il Tartufo nero di Norcia e di Spoleto (Tuber melanosporum).

Ma poi anche altre specie meritano l’attenzione come:

  • Tuber macrosporum o tartufo nero liscio
  • Tuber aestivum o scorzone maggengo estivo
  • Tuber aestivum uncinatum o scorzone uncinato invernale
  • Tuber borchii o bianchetto primaverile

Da una trentina d’anni ormai si sono impiantate delle tartufaie con alberi della famiglia delle querce o carpini neri e bianchi in località Alto Garda, Basso Lago, Valsabbia . I risultati secondo l’esperto Virgilio Vezzola sono incoraggianti (vedi Tartufi e tartuficoltura nella provincia di Brescia, Compagnia della stampa, 2004).

Grazie a Vezzola nel bresciano da tanti anni si tengono mostre e manifestazioni sul tartufo nostrano, la prima mostra mercato del tartufo bresciano si tenne a Puegnago del Garda. E così anche noi bresciani, dal tramonto all’alba, in gran segreto, scateniamo uomini e cani alla ricerca del pregiato tubero, un occhio al terreno, uno al cane e attenzione anche ad una piccola mosca che deposita le sue uova proprio sui tartufi, che buongustaia!

Sui tartufi però vi sono alcune cose da sapere: la conservazione. Se si tratta di conservazione breve dovrete spazzolare i tartufi per togliere la terra, se neri anche sotto l’acqua, se bianchi evitate di bagnarli, poi li avvolgerete, uno a uno in carta assorbente e li terrete per qualche giorno in frigorifero nello scompartimento più freddo. Potete anche conservarli sotto sabbia o nel riso sempre nel frigo, attenzione che nel riso si possono disidratare. Li potete anche conservare sottovuoto e congelarli. In freezer potete anche mettere i tartufi macinati e coperti da burro fuso.

Le frodi più frequenti sono la mescolanza tra varie specie. Del tartufo bianco evitare di comperarne pezzature troppo piccole perché potrebbero essere dei bianchetti e non tuber magnatum. Attenzione anche alla presenza di terra e argilla che ne aumentano il peso.

In cucina. Le dosi  sono di 10 g di tartufo bianco e 15 di tartufo nero. Evitate di cuocere il tartufo bianco e invece fate cuocere tranquillamente quello nero. Le due preparazioni migliori sono una polenta arricchita di fontina, robiola e grana, versata in ciotoline e cosparsa di tartufo. Un’altra semplice preparazione sono delle uova al burro e cosparse di abbondante tartufo bianco. Se volete imitare i piemontesi cuocete dei tagliolini, conditeli al burro e inondateli di tartufo bianco o nero affettato con l’apposito strumento.

Marino Marini


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