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    A spasso per la Bassa Bresciana gastronomica by Marino Marini

     

    Iniziamo qui un viaggio attraverso la provincia bresciana  per raccontarvi le peculiarità proprie di ciascuna zona.

    Anche i bresciani più disattenti sanno che la nostra è una provincia vasta e composita. Se escludiamo le città metropolitane, con i suoi circa 4800 km quadrati, è la prima per vastità del territorio nazionale con 205 comuni. Un territorio, questo, che andrebbe a sua volta suddiviso in area orientale, centrale e occidentale.
    Partiamo dalla Bassa Bresciana. Si tratta di un’area prevalentemente agricola e di allevamento:  a est troviamo i suini, a ovest i vaccini e in mezzo gli acquitrini di rogge e risorgive con i fiumi a fare da contorno,  senza dimenticare gli animali da cortile naturalmente. Ampia la diffusione di cascine tipiche lombarde con l’aia dove asciugare le pannocchie, di volta in volta, di sorgo, frumento, mais, miglio, segale e altri farinacei minori. Tutti prodotti comunque indispensabili per preparare le polente, il pane e la pasta che in passato hanno contribuito, innanzitutto, a riempire la pancia implorante di cibo di chi, costretto al duro lavoro rurale, era sempre in debito di calorie.

    A quei tempi era uso avere a disposizione la carne del maiale allevato in casa (sappiamo che anticamente l’allevamento poteva durare anche due-tre anni). Nell’ultimo secolo i nuovi metodi di allevamento più proficui e la disponibilità di una cospicua riserva di carne hanno portato all’elaborazione di alcune ricette tipiche di queste zone. Innanzitutto il sangue, ancora fresco, veniva trasformato in una torta di sangue alla quale si poteva aggiungere cipolla tritata, latte, uva passa, grana e zucchero per avere una specie di “dessert” semi dolce e molto apprezzato.
    D’altronde, anche dal sangue della gallina o dei polli appena macellati, si poteva ottenere un dolce dall’indubbio successo.

    Nella Bassa erano diffuse anche le marcite, aree di coltivazione del riso: ecco che dal matrimonio tra il riso e i ritagli del maiale nasce una minestra, diversa da quella cosiddetta “sporca” bresciana. Qui è il riso a essere “sporco”, infatti, il “ris sporc” (riso sporco) è tipico della cucina bassaiola preparato di solito durante il sacrificio del maiale.  Con altre province condividiamo invece prodotti  come le ossa conservate in sale, la frittura di maiale, i fagioli con le cotiche, gli stufati di manzo e di cavallo, il tutto abbinato ad una polenta abbastanza dura.

    Iniziamo il nostro viaggio tra i borghi. Fiesse è l’ultimo dei comuni della provincia, ai confini con Mantova e Cremona, qui è nata nel 1990 la “Sagra del Pursèl” ideata proprio per tutelare e promuovere le attività e le tradizioni legate al maiale ed ai suoi prodotti trasformati in salami crudi e da cuocere, pancette, coppe e greppole. A Chiari è di tradizione la preparazione della soppressata di maiale, che nasce da una complessa operazione di cottura di testa, piedini, orecchie di maiale e lombo con verdure e, infine, sistemata in uno stampo a raffreddare.

    Facciamo ora un salto indietro nell’Alto Medioevo. Ai tempi di re Desiderio, re Longobardo, in quel di Leno fu fondata un’abbazia che per secoli dominò mezza Italia, non per niente fu chiamata Dominato Leonense.
    Le vicissitudini storiche furono numerose, ma sicuramente i monaci succedutisi nei secoli hanno contribuito a bonificare questa terra Bassa, percorsa da innumerevoli rigagnoli, trasformandola in una zona agricola feconda. La propensione rurale è ben sintetizzata nell’antico nome di San Paolo: Pagus farraticanus a dimostrazione che, fin dai tempi antichi, queste terre erano ottime per coltivare il farro, l’antico cereale dei Romani.

    Non molto distante si trova Gottolengo, che ha ritrovato le proprie tradizioni agricole e contadine con l’assegnazione di ben quattro Denominazioni Comunali (De.Co.) al salame, alla patata, ai tortelli di zucca e agli gnocchi, preparati con le patate di Gottolengo naturalmente. Qui si producono anche le famose “marronata e cotognata”. Siamo in  una terra di confine dove anche i Casoncelli, anzi  i Tortelli, come molti di voi sapranno, si fanno con la zucca e qualcuno ci mette pure la mostarda all’uso mantovano.

    In passato l’agricoltura aveva i suoi maestri proprio nella Bassa a partire da Agostino Gallo fino a don Giovanni Bonsignori che, nato a Ghedi nel 1846, fondò verso la fine dell’800 la Colonia Agricola e la Scuola Agraria a Remedello. Le sue prime realizzazioni furono emblematiche. Diede vita a una latteria sociale per produrre un burro che in un’esposizione internazionale a Londra fu premiato con la medaglia d’oro. Costruì inoltre un essiccatoio pubblico per il granoturco per combattere la formazione di un fungo che era fra le cause della pellagra e delle febbri.
    Attraverso l’impianto di pozzi artesiani si preoccupò, infine, di far arrivare l’acqua potabile.

    «Ve lo ricordate, miei cari, allorché prima del 1881 le febbri palustri e la pellagra tenevano oziose tante braccia e il tifo facea strage dei nostri più forti giovani, tanto che il numero annuale dei morti pareggiava quello dei nati?”
    Nel 1903 la Colonia ricevette dalla casa dei Fratelli Ingegnoli di Milano il primo premio del concorso per il pomodoro più grosso.

    Di Orzinuovi era invece Giuseppe Pastori, che lasciò in eredità le sue tenute per costituire un Istituto Agrario, esistente tuttora alla Bornata di Brescia, e la Cooperativa Giardino di Orzivecchi.

    Questa zona ha visto la nascita di uno dei nostri piatti simbolo: i Casoncelli, anzi i casonsèi. Tra Longhena, Barbariga e Cignano si combatte per la primogenitura di un piatto dalle origini povere che si arricchisce con il benessere e lentamente si diffonde in tutta la Bassa. Inizialmente il ripieno era di solo pane grattugiato e grana ai quali, in primavera, si aggiungevano le erbette dell’orto per arrivare infine ad arricchirlo con prosciutto, mortadella e carni varie. Non cambia invece il condimento costituito da burro, salvia e grana grattugiato. Tipico di Barbariga, oltre ai casoncelli, è un anche un altro piatto ricco a base di risotto, funghi e gallina, dal nome curioso “la bariloca”.
    Degna di nota l’iniziativa, nata a Orzinuovi nel 2018, di mettere a confronto le varie tipologie di casoncelli e così ha visto la luce il “1° Concorso Provinciale dei Casoncelli Bresciani”.

    Marina da Offlaga fu l’inventrice de’ fiadoni e de’ raffioli di enola e del mangiare erbe amare; Melibea da Manerbio fu l’inventrice de’ casoncelli, delle offelle e delli salviati”.
    Così, nel 1553, Ortensio Lando nel suo “Catalogo de gl’inventori delle cose che si mangiano”, ci racconta della nascita di casoncelli, raffioli e fiadoni con ripieni dolci e salati.

    Dall’allevamento bovino ha tratto poi origine la ricca produzione di formaggi come la famosa robiola bresciana e l’ottimo grana padano delle numerose aziende dislocate da queste parti. Anche il gorgonzola non delude i suoi appassionati specialmente quello piccante, detto a due paste.

    Nella Bassa la “campagna” ha sempre ricoperto un ruolo di rilievo: ampi spazi per la caccia e campi aperti con erbe selvatiche da trasformare nei nostri famosi risotti. Alle prime brume autunnali i chiodini erano pronti alla raccolta mentre le acque ribollivano di rane e bose,  così le osterie si riempivano di avventori pronti per l’assaggio di queste tipicità accompagnate da un insolito vino, rosso sangue, servito in scodella: il clinto.
    A proposito di vino, in mezzo a questa pianura si erge un colle cosparso di vigneti: il colle di Capriano con i suoi vini, rossi e bianchi di buon livello.

    Calvisano, località in cui c’è acqua in abbondanza, ha visto nel tempo lo sviluppo dell’acquacoltura. All’inizio si era cominciato con le anguille, in seguito l’allevamento si è allargato agli storioni, fino a divenire, ai giorni nostri la capitale internazionale del Caviale italiano.

    Il nostro viaggio, però, non è ancora finito e quando, distrattamente, percorriamo la strada che conduce a Montichiari, spesso, ci chiediamo cosa ci faccia lì un aeroporto. È presto spiegato. Siamo in quella zona detta della Fascia d’Oro, il nome deriva da un’antica osteria che per l’intestazione prese spunto forse dai campi dorati seminati a grano o a mais. Fatto sta che alla fine dell’800 i bresciani furono presi da una gran smania per i motori a scoppio, sia quelli montati su velivoli, sia quelli montati su automobili e motociclette.
    Per promuovere queste novità si pensò allora di organizzare una serie di gare. La scelta cadde sulla brughiera di Montichiari dove si costruì un circuito automobilistico che prese il nome della vecchia osteria e si organizzarono le prime corse: la Targa Florio e poi il primo Gran Premio d’Italia. In seguito, la costruzione del circuito di Monza. fece spostare la gara nazionale in Brianza. Rimase comunque una pista apprezzata dagli sportivi, lunga 18 km e con tanto di parabolica e tribune.
    Sparita la curva parabolica, oggi si corrono su questo vecchio circuito, rassegne storiche per gloriose automobili che, lustrate a nuovo, mostrano la grinta di un tempo. Ma Montichiari è anche sede di un grande mercato settimanale nel quale gli agricoltori possono acquistare, vendere e scambiarsi consigli, mentre i comuni frequentatori trovano uova e piccoli animali da cortile. Di Montichiari, vale la pena anche  ricordare una ricetta insolita, riportata da Camillo Pellizzari: la “Pasta cotta nel vino”, particolare nel sapore rustico ma emblematica dell’utilizzo di ciò che si aveva a disposizione in dispensa.

    Nella pianura in primavera si possono raccogliere numerose erbe selvatiche: dei papaveri, che rosseggiano tra i filari di mais, si raccolgono le giovani foglie dette madunine” per farne una minestra.  Per il risotto o la frittata sono ottimi i “virzulì” oppure i “loertis” mentre le lumache, altra passione dei bresciani, si accompagnano con le erbe o sono semplicemente lessate e condite con aglio, olio e prezzemolo.

    Proseguiamo in direzione di Cremona, qui, a Soncino vantano una specialità che in realtà pare sia bresciana, parlo delle radici amare della cicoria che sono ben coltivate dalle parti di Mairano e Pievedizio. Altra amena località è Padernello: presso l’omonimo castello, si organizzano numerose iniziative, la più conosciuta è senz’altro il Mercato della Terra dove i coltivatori espongono per la vendita i loro prodotti. Qui in tavola primeggiano gli animali da cortile come le galline e le anatre ripiene e se proprio mancano le galline il ripieno lo facciamo ugualmente, ma finirà sulle foglie di verza e si chiamerà “capù sensa le ale”.

    Se consideriamo le varie zone agricole della Bassa, possiamo affermare, senza tema di smentite, la presenza di una tradizione antica che ha fondato nelle fave, nella cicoria, nei fagiolini dall’occhio e, come abbiamo visto nelle patate, zucche e cereali, la sua base alimentare, con una cucina inevitabilmente povera ma ricca di sapori.

    Tra i comuni della zona, vale la pena ricordare un paese famoso per l’annuale manifestazione equestre: la Travagliatocavalli.  Nata da una proposta comunale risalente alla primavera del 1889 è da molti anni un’attrattiva per addetti e appassionati. Questo evento ci ricorda la passione dei bresciani per le carni equine e ci conduce immediatamente in tavola: qui stufati di carne asinina e costate di cavallo compaiono spesso. Un macellaio locale volle poi chiamare “travagliatina” la fiorentina locale di carne equina. L’amore per questa carne, che condividiamo con i parmigiani, è nata da una evidente necessità e un pensiero utilitaristico: il numero impressionante di cavalli morti durante le frequenti guerre del tempo andato. Un peccato, si disse il contadino, lasciare tutta quella carne a marcire e così, imitando i soldati, la recupera per imbandire la tavola. D’altronde un tempo,  sulle mense contadine di carne ne appariva ben poca!

    Altro comune di notevole importanza è Orzinuovi. Qui per la posizione ai confini della provincia delineati dal fiume Oglio, furono combattute secoli di guerre tanto da dover trasformare il borgo in una cittadella fortificata. L’attività prevalente era l’agricoltura, la produzione di seta, tramite il baco, e la lavorazione del lino. Molto tempo occuparono anche le guerre con Soncino: oggetto della contesa l’uso dell’acqua del fiume Oglio, indispensabile per l’agricoltura, la cura del lino e la pesca. L’abbondanza di acqua fece sviluppare, in località Belprato un’azienda di itticoltura per la produzione di storioni.
    Grazie alla qualità delle sue acque nasce anche la specialità tipica di Orzinuovi: “l’anesone triduo”. Si tratta di una specie di acquavite ricercatissima chiamata il “mistrà di Brescia”, prima che Cristoforo Ruboldi di Orzinuovi, nel 1824, la preparasse con un processo segreto e con una triplice distillazione, per cui l’anesone d’Orzinuovi fu detto triduo. Il segreto fu  trasmesso a Giovanni Rossi, la cui ditta proseguì la fabbricazione della rinomatissima specialità che, già a metà ‘800, era esportata in tutte le parti del mondo sotto il nome di “anisette d’Orzinuovi”.

    Quella che ho raccontato è solo una parte della nostra provincia. Spesso la guardiamo con sufficienza, invece nasconde preziose qualità e luoghi naturali di forte impatto. Pensiamo alla plaga del Chiese, del Mella o dell’Oglio: non dimentichiamo che è stata la nostra dispensa alimentare e oggi possiamo frequentare i parchi di tutela dell’Oglio e dello Strone per allontanarci dall’inquinamento delle città e concederci un attimo di relax.

    Marino Marini.

     


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