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Brescia è una provincia nota per gli allevamenti di bestiame. In particolare nella nostra provincia si allevano bovini di razza “frisona”, utilizzata da sempre per la produzione di latte, ma anche in cucina.
Negli ultimi anni, seguendo un maggiore approccio etico, si è recuperata la tendenza a non abbattere i capi di bestiame in tenera età (1 / 2 anni) ma ad allevare i manzi fino all’età adulta, ossia fino alla fine della produzione di latte. Da queste carni, ben frollate, si ottengono dei tagli teneri come quelli di vitello.
Si tratta di un metodo antico seguito da tutti i macellai fino a mezzo secolo fa e caduto in disuso a favore di una lavorazione del prodotto subito dopo la macellazione. I tagli così ottenuti sono poi di regola venduti senza il periodo di frollatura necessario per ottimizzarne le caratteristiche sensoriali.
Per fortuna “nostra e dei manzi” si sta recuperando il metodo di lavorazione antico, così anche il gusto ci guadagna!
Un piatto preparato con la “frisona” adulta è il Magatello di manzo in rosa (cottura al forno che mantiene il colore rosa nel cuore della carne) Potete gustare questa specialità all’Antica Trattoria Piè del Dos di Gussago.
Non vi resta che assaggiarlo!
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