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A maggio, in una soleggiata mattina di primavera ad attendermi un appuntamento dedicato alla visita del Frantoio Caldinelli e degustazione del loro olio.
Mi trovo a Sale Marasino, al “Frantoio del Sebino”, una stupenda location, dal design moderno ubicata proprio fronte lago, facilmente riconoscibile per i suoi colori, che richiamano il logo aziendale: il nero ed il verde lime. Due colori che si sposano, in una perfetta armonia, al calore del legno, che rende l’ambiente accogliente in ogni singolo angolo, minuziosamente studiato: dall’esterno all’interno.
Ad accogliermi, ci sono Alessandro ed Anita, due dei tre fratelli proprietari del Frantoio.
Alessandro mi ha raccontato con entusiasmo la storia della sua famiglia e la nascita dell’attività, portandomi a vedere passo dopo passo come nasce il loro olio EVO.
Il Frantoio nasce per volere del nonno nel 1963, giunto oggi alla terza generazione, quest’anno festeggia il 60esimo anno di attività.
Alessandro Caldinelli, insieme ai fratelli Andrea ed Anita si occupa del Frantoio, sia per la parte di produzione ed imbottigliamento dell’olio, sia del bar e dell’area degustazioni.
La sede storica dell’attività “Caldinelli” si trova a Sulzano in via Cesare Battisti 96, lungo la strada statale a poche centinaia di metri dal Municipio. Questa nuova sede, inaugurata ad ottobre del 2022 si trova invece nel comune di Sale Marasino, in via Provinciale 65. Un punto senza dubbio strategico per agevolare le persone alla sosta ed alla visita.
Uno degli obiettivi dei titolari è quello di far vivere un’esperienza di conoscenza e degustazione dell’olio tutto l’anno e non soltanto durante il periodo della preparazione ed imbottigliamento dell’olio stesso.
In entrambe le sedi viene prodotta una linea di olio EVO, una linea di Oli aromatizzati, ed una linea di cosmetici. È inoltre erogato anche un servizio di lavorazione ed imbottigliamento per conto terzi, con un lotto minimo di 150Kg.
La filosofia del Frantoio Caldinelli è ottenere la massima qualità in ogni singolo prodotto messo sul mercato prestando la totale attenzione ad ogni particolare.
Il frantoio, ha ottenuto nel 2000 la certificazione DOP e nel 2006 anche quella per la lavorazione biologica, soggetta a controllo periodico di tutto il processo di produzione.
La raccolta delle olive avviene sia manualmente che meccanicamente, nei diversi appezzamenti territoriali limitrofi alle sedi di lavorazione.
Fragrante e delicato allo stesso tempo, l’olio EVO è da sempre il condimento per eccellenza sulle tavole degli italiani, e se ne conosciamo le proprietà nutritive e il gusto inconfondibile, è altresì importante e interessante conoscerne anche le rigorose fasi di lavorazione.
Dopo la raccolta delle olive, la produzione dell’olio extra vergine di oliva avviene nel frantoio dove ogni oliva, dopo un ciclo di lavorazione articolata e complessa, contribuisce all’ottenimento del migliore olio EVO. Per produrre olio di qualità, è importante, dopo la raccolta, seguire scrupolosamente la fase del lavaggio.
Le olive arrivate in frantoio, poche ore dopo la raccolta, vengono adagiate nella cosiddetta tramoggia da carico, un elevatore a nastro che porta ad un ulteriore passaggio importante: la defogliatura che consiste nella separazione delle olive dalle foglie. Segue un lavaggio accurato mediante un flusso di acqua corrente finalizzato all’eliminazione di fango, polvere, terra e tutto ciò che si è depositato sui frutti durante i mesi all’aria aperta, e che comprometterebbero il gusto dell’olio extra vergine.
Dopo aver eliminato completamente le impurità, viene eseguita la fase di lavorazione detta molitura che, è diversa a seconda della varietà di oliva.
È questo il momento in cui avviene la frantumazione dei frutti che porta ad ottenere una fragrante pasta piuttosto consistente e densa dall’odore inconfondibile.
Grazie ad un’azione compressoria, ogni oliva viene schiacciata, la rottura delle pareti e delle membrane che la compongono permettono quindi di ottenere un estratto grezzo.
Il metodo utilizzato per comprimere i frutti creando appunto una pasta densa e corposa si chiama frangitura. La velocità di questa fase di lavorazione annulla il pericolo di ossigenazione, proprio per l’estrema rapidità con cui il processo avviene. Il liquido è poi incanalato, mediante un tubo con spinta a pressione, all’interno di un altro macchinario: la gramolatrice.
In questa fase, detta appunto gramolatura, sono separate le particelle di olio da quelle di acqua.
La gramolatrice è composta da 4 vasche di acciaio della capienza di 500kg l’una, all’interno sono presenti delle pale elicoidali che ruotano lentamente, circa 20/30 giri al minuto, e che permettono appunto la separazione dall’acqua. Per distinguere correttamente i prodotti contenuti nelle diverse vasche sul display di ognuno, appare il nome, acronimo o riferimento al titolare della commessa in lavorazione.
Questo è uno dei grandi vantaggi dell’introduzione di macchinari dotati di software di monitoraggio industria 4.0.
Questo ciclo dura fino a 40 minuti e la temperatura massima, detta anche estrazione, non deve superare i 27°C. Nell’estrazione a freddo, infatti la gramolatura deve avvenire ad una temperatura controllata tra i 25°C e i 27°C, per evitare che il prodotto subisca delle alterazioni qualitative.
L’ultima fase dello stadio di lavorazione, che porta poi ad ottenere il prodotto finale, è definita spremitura ed è eseguita a freddo, per mantenere i principi qualitativi dell’olio.
In questo passaggio, si separano i tre elementi presenti nella pasta precedentemente ricavata: il mosto oleoso, la sansa e l’acqua di vegetazione.
A questo punto si ottiene un olio grezzo, leggermente torbido che viene sottoposto a filtrazione per eliminare gli ultimi residui in sospensione ed ottenere un olio limpido.
L’olio grezzo pertanto viene trasferito nel separatore/decanter, che ha lo scopo di rimuovere i residui, le impurità e l’acqua di vegetazione, e conferire un aspetto pulito e brillante, pronto per essere imbottigliato.
Le bottiglie vuote di vari formati sono prima di tutto soffiate con getti d’aria, per evitare che corpi estranei possano accidentalmente entrare al loro interno, e quindi riempite e tappate ad atmosfera controllata, al fine di ridurre al massimo la presenza di ossigeno nella bottiglia.
I formati utilizzati e messi in vendita sono: 0.25ml, 0.50ml, 0.75ml in vetro, oppure in latta nei formati da 2L o 5L per la produzione dell’EVO.
Gli oli aromatizzati (aglio, rosmarino, basilico, arancia, limone, peperoncino) invece sono realizzati soltanto in lattine da 0.25ml, oppure l’elegante box regalo con 3 aromatici. Bellissime idee regalo.
Con l’EVO viene realizzata anche:
A conclusione della visita al Frantoio, Alessandro ed Anita mi hanno fatto accomodare in uno dei graziosi tavoli in legno, con meravigliosa vista sul lago e guidato nella ricca degustazione di olio “Casaliva” e prodotti alimentari in abbinamento.
In pochi minuti mi hanno portato un abbondante tagliere contenente:
Pinzimonio con olio EVO: L’apertura della degustazione parte con il loro Olio Extravergine d’Oliva al naturale. Un sapore leggermente amarognolo e lievemente piccante, con una percezione di fruttato di intensità media. La percezione è molto soggettiva e varia a seconda della maturazione dell’oliva, selezione dei blend, delle cultivar e quindi può essere definito in modo intenso, medio oppure dolce.
Fettine di bresaola con olio al limone: Il condimento si presenta delicato e fresco, molto equilibrato con la pietanza scelta per l’abbinamento. Il profumo del limone, nota raffinata dell’agrume, è delicato ma facilmente riconoscibile.
Mozzarella di bufala con olio al basilico. Un infuso delicato che si fa apprezzare per la sua freschezza ed autenticità, un profumo che richiama la foglia appena staccata dalla pianta di basilico. Un perfetto matrimonio di gusto.
Un simpatico vasetto in latta con appoggiata sopra delicatamente una fettina di roosbeef condita con olio al rosmarino. Il profumo di questo olio aromatico mi fa pensare al mare, all’estate, ai piatti freddi e leggeri. Saporito, delicato ed intenso. Difficile non riconoscerlo.
Bruschetta con pomodoro con olio all’aglio. Una piacevole sorpresa. Questo aromatico consente di far sbizzarrire la fantasia e la creatività in cucina, insalate, verdure, pasta, carne o anche per la preparazione di qualche marinatura. Abbinato a questa bruschetta esalta il sapore del pomodoro, dona una grande freschezza e ne arricchisce il sapore.
Tomino caldo con olio al peperoncino. Posso confessare che questo aromatico mi ha conquistata e lasciata davvero senza parole! Un olio dal sapore piccante e deciso, ma allo stesso tempo equilibrato ed assolutamente non invadente. Completa ed esalta il sapore del piatto senza sovrastarlo. Un condimento stuzzicante e ricercato che si presta ad aggiungere gusto al tomino, un formaggio a pasta filante, che mi è stato servito ancora caldo.
Waffle con olio d’arancia. Avvicinando un pezzetto di questo dolce a cialda statunitense al naso, è facilmente riconoscibile il profumo di arancia appena spremuta. In bocca si percepisce il sapore dolce e fresco dell’agrume appena raccolto. Connubio perfetto per arricchire i sapori dei dolci ed esaltarne le proprietà.
È un olio, quello all’arancia ma anche quello al limone, spesso usato a crudo per dare un tocco di freschezza agrumata, ed aromatizzare in modo naturale, oltre alle leccornie, anche pesce o carne ai ferri, carpacci, insalate e verdure.
Cestino di pane: Consumato per fare una piccola “scarpetta” e assaggiare ogni olio proposto nella sua versione al naturale.
La mia permanenza al Frantoio Caldinelli si è conclusa intorno alle 12.30, il tempo è a dir poco volato.
Uscendo mi sono accorta che molte persone si sono fermate per una sosta, per un aperitivo oppure per il pranzo. La loro proposta “food and beverage” è davvero molto variegata, e riesce a soddisfare tutte le esigenze. Il menu è scansionabile e consultabile anche mediante Qr-code, mentre il menu degustazione, è presente su ogni tavolo, per consentire a tutti di valutare tutte le proposte.
Questa è stata per me un’esperienza interessante che suggerisco vivamente di provare. Il mondo dell’olio è ancora oggi frequentato e vissuto prevalentemente nei mesi in cui i frantoi sono in piena attività e lavorazione (ottobre/novembre), ma è possibile conoscere questa realtà durante tutto l’arco dell’anno.
Il Frantoio Caldinelli (Frantoio del Sebino), nel corso del 2023 proporrà delle interessanti iniziative per far conoscere la propria realtà, specialmente in questo momento in cui Brescia e Bergamo sono capitali della cultura e quindi territori aperti per essere scoperti e frequentati da un pubblico estremamente variegato di persone.
Per restare aggiornati, potete seguire i loro canali social e la loro pagina internet. Io… tornerò sicuramente a trovarli, per provare un’altra formula degustazione, o magari un rilassante aperitivo ammirando il tramonto sul lago. Grazie ragazzi per la vostra accoglienza, gentilezza e disponibilità.
Karen Anna Martino
Cronista del gusto
Sale Marasino (BS) Via Provinciale, 65
328.5858111
