⭐⭐⭐⭐ La Vecchia Fontana a Bienno è un locale all’interno di un antico palazzo del ‘400. In tavola prodotti e ricette locali, rivisitate con creatività ed una pizza contemporanea
La Vecchia Fontana – La semplicità in un fiore, la ricercatezza in un equilibrio
È perdendoci tra i vicoli medioevali di uno dei Borghi più belli d’Italia e Bandiera arancione, tra meravigliosi scorci e pittoreschi cortili rinascimentali, tra chiese affrescate e palazzi dal fascino antico, che scopriamo La Vecchia Fontana, il locale dall’animo camuno di Valentina Piccaroletti e del marito Gazmir Sallaku
Siamo a Bienno, il borgo dei Magli e degli Artisti nel cuore della Val Camonica. Qui il tempo sembra essersi fermato e all’ombra della Concarena e della Presolana, la storia e le tradizioni di questo piccolo paesino della Val Grigna, si mescolano creando bellezza e incanto.
È proprio in un antico palazzo del 1400, ristrutturato nel rispetto dei materiali tipici del borgo, come l’antica pietra Simona, il porfido viola e il ferro battuto, che Valentina e suo marito, insieme nella vita e nel lavoro, hanno dato una nuova identità a La Vecchia Fontana del passato, recuperando l’antico nome, dato dalla presenza di una preziosa e antica fontana che apre il passaggio al locale.
Pizza contemporanea e prodotti del territorio sono i protagonisti che Valentina valorizza ogni giorno nella ricerca continua delle migliori materie prime stagionali, dei presidi Slow Food e della filiera corta dei piccoli produttori locali.
Con gentilezza e premura Gazmir ci guida alla scoperta del locale, dove tradizione e modernità si fondono con equilibrio, come accade nella cucina di Valentina, dove creatività e innovazione sanno esaltare i piatti tradizionali camuni.
Valentina, vincitrice del concorso Un fiore nel piatto, per valorizzare i fiori commestibili e le erbe spontanee, ha ottenuto importanti riconoscimenti per l’originalità dell’utilizzo dei fiori eduli nella preparazione dei suoi piatti.
E sono proprio i fiori e le erbe del suo orto che ci accompagnano in questa degustazione, creando stupore, come crea meraviglia la possibilità di vederla all’opera dalla grande cucina a vista aperta.
Grissini al mais nero spinoso e pane fatto in casa rimandano subito alla semplicità e ai sapori veri, come semplice è il cestino impagliato da uno degli ultimi artigiani di Bienno che rimanda alle tradizioni contadine del piccolo borgo.
L’entrèe ci porta invece nel pieno dell’estate, il tempo del sole e delle verdure dell’orto, delle zucchine e dei fiori gialli, ed è proprio dall’orto che arrivano questi piatti.
Fior di zucchina ripiena con praline alla nocciola e uova di trota salmonata, un equilibrio di sapori che esaltano la delicatezza del fiore di zucca e Melazana con kefir e datterini confit e olio al basilico, impreziosita dal sapore di vaniglia e cocco delle foglie di fico.
Ad accompagnare Craker di riso con ricotta salata, una proposta sfiziosa che recupera l’antica cottura di piccole sfoglie di riso sulla caldera di una malga, dove ancora c’è l’usanza di salare la ricotta.
E mentre questi sapori ci avvolgono, Valentina ricama il prossimo piatto, mescolando colori e sapori, nell’omaggio alla natura.
E in questo modo il Carpaccio di manzo con ricotta di burrata mantecato con limone fermentato, viene arricchito di prugne fresche, fichi e finferli e i fiori e le erbe sapientemente coltivati da Valentina rendono il piatto un quadro: acetosella, acetosa, foglie e petali del nasturzio si mescolano al fondo del manzo e all’olio delle erbe dell’orto per una eccellenza gustativa che sorprende.
Ma non può mancare la pizza, a conclusione degli antipasti, o forse è l’inizio di altre proposte che stupiscono e portano in un viaggio gustativo di eccellenze.
Fiordilatte, lingua di manzo alla brace, salsa Teriyaki con grappa alla camomilla della Valle, topinambur e mandarino cinese sono gli ingredienti innovativi dal lontano sapore asiatico, che danno a questa farina lievitata per 48 ore il nome di pizza contemporanea.
E il primo si apre con un piatto innovativo e ricercato, dove gocce di gel ai lamponi regalano emozioni visive prima che gustative e arricchiscono il Risotto con anguilla affumicata e limone candito. Qui le note di freschezza del limone e dei lamponi donano equilibrio all’affumicatura dell’anguilla e del burro ed esaltano la creatività di Valentina.
In ogni piatto viene così valorizzato il sapore autentico di ogni ingrediente, attraverso la lavorazione attenta e rispettosa delle materie prime che offre il territorio. Ed è proprio il legame con il territorio camuno e con la tradizione che Valentina ci propone con il secondo della domenica, quel piatto che sa di casa e di famiglia, e che forse ricorda la bambina che è stata.
Faraona ripiena con salsiccia e nocciole su morbido di patate, carpaccio di sedano rapa marinato e fondo di faraona.
Per la vista è un fiore, una rosa, petali bianchi di sedano rapa dolcemente accostati, ad arricchire questa selvaggina da piuma dalle origini antiche, un piccolo scrigno prezioso che racchiude una carne raffinata resa ancora più gustosa dalla salsiccia e dalle nocciole.
E erbe, fiori, foglie, petali, forme e colori nelle mani di Valentina rendono le proposte uniche e originali, permettendo a chi sa guardare con il cuore di cogliere l’animo di questo chef.
E anche il dolce, alla fine rivela la bellezza, la sensibilità e passione che fanno di La Vecchia Fontana un luogo esclusivo dove trovare la semplicità del piacere della tavola, la gioia dello stare insieme e una tradizione camuna rispettata nell’eccellenza delle materie prime.
E con i piccoli petali lilla antico della malva che ricoprono con cura la Panna cotta alla camomilla e con la croccantezza del crumble al mais nero spinoso, prendiamo fino in fondo la dolcezza di questo viaggio.
Perché quando il sapore dell’ultimo assaggio ti rimane addosso, scopri il percorso che hai vissuto.
Un viaggio tra colori e sapori , sensazioni visive e timbri gustativi nuovi , accostamenti insoliti e forte tradizione camuna, la semplicità in un fiore, la ricercatezza in un equilibrio.
E la bellezza di una sera in uno dei borghi più belli d’Italia
Giovanna Peli
Cronista del gusto
La Vecchia Fontana
Bienno (BS) – Via Fontana, 3
Tel.: 0364 791118
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⭐⭐⭐⭐ La Vecchia Fontana a Bienno è un locale all’interno di un antico palazzo del ‘400. In tavola prodotti e ricette locali, rivisitate con creatività ed una pizza contemporanea
