“Le acque tranquille di un lago riflettono le bellezze che lo circondano; quando la mente è serena, la bellezza dell’io si riflette in essa”, scriveva il mistico indiano BSK Lyengar. Una frase perfetta per la nostra serata. Ci troviamo infatti a Salò, al Ristorante Floriana dove, dalla finestra di una delle due sale, si può ammirare uno scorcio del lago di Garda.
La parete alle nostre spalle è una sorta di cantina a vista con numerose etichette interessanti e diversi nomi blasonati. L’ambiente è ben curato e la sensazione è di assoluta intimità. Qui, abbiamo avuto il piacere di “gustare” – passatemi il termine – la famiglia che gestisce questo locale. Sì, gustare, perché Paola e Stefano hanno saputo trasmettere al figlio Luca – il giovane chef – la passione per il buon cibo, la ricerca continua, lo studio, la voglia di migliorarsi e tutte peculiarità, queste, che abbiamo ritrovato nei piatti che ci sono stati serviti.
Ecco la nostra degustazione!
Si inizia con l‘Entrée di benvenuto: una stuzzicante Crocchetta di verdure con spuma di robiola, salsa verde e germogli di porro, accompagnata da una selezione di pane quotidianamente sfornato dallo Chef. Pane al farro con miele, focaccia lievitata e grissini al kamut di ottima fattura ci fanno già intuire il loro concetto di cucina.
Il primo antipasto è il Luccio mantecato con crema e chips di polenta di mais corvino, gel di salsa verde crumble al cappero. Piatto delicatissimo e con una consistenza molto interessante.
A seguire il Tentacolo di polpo piastrato con insalata russa scomposta e
a stupirci il Rolle’ di coniglio ripieno di empiom (ripieno gallina) con cipolla di Tropea e salsa alla cacciatora. Una bellissima idea trovarlo negli antipasti.
Il sommelier ha abbinato uno Spumante Rosé del lago di Garda: Bespoi dell’ azienda Podere dei Folli.
E via con i primi piatti!
Riso carnaroli riserva (1 anno) mantecato al pomodoro giallo, cavedano essiccato di Monte Isola e liquirizia. Un esplosione di sapori, consistenze e contrasti che ci hanno nuovamente rapito e nonostante la complessità nessun ingrediente sovrastata.
A seguire una Pasta ripiena al Carbonaro oceanico, salsa verde, castagne e colatura di provola.
Proseguiamo con i loro Eliconi di grano Saragolla con crema di Aglio nero, salsa alla barbabietola, mandorle tostate e crudo di gamberi di Mazara del Vallo. Questi gustosissimi primi piatti sono stati accompagnati da un altrettanto meritevole vino bianco autoctono, e rigorosamente naturale
“Oltre il nulla” dell’azienda agricola Selva Capuzza e dallo Spumante con fermentazione spontanea “Il nulla” della medesima azienda .
Due versioni diverse di bianco che trasmettono tutta la personalità dei vitigni e che ci hanno portato direttamente in vigna .
Come secondi piatti, abbiamo assaporato il Salmerino alpino con crema di verza, verdure in carpione, gelatina di melograno e grue di cacao.
A seguire il Manzo all’olio di manzetta Prussiana con chips di polenta di Storo e mais corvino .Che dire..si scioglieva in bocca!
Il terzo piatto sono state le Costine di maialino iberico cotte a bassa temperatura con purea di patate viola , pak choi e salsa di lenticchie fermentate.
Dalla cucina prima di iniziare a servire i dessert è arrivato un pre-dessert a base di spuma di cacao , gel al frutto della passione, sbrisolona con gocce di cioccolato .
Siamo giunti ai dolci: un ‘Tiramisù’ al pistacchio e te’ verde, la Torta di Rose con crema pasticcera e sorbetto pacossato alla mora e per finire come una Sacher…ma scomposta in un gioco di consistenze con spuma di albicocca e cioccolato e lamina al cioccolato per ricordarne la croccantezza .
Caffè?
Sì grazie, e con tanto di carta dedicata .
Mai banali nemmeno al termine del servizio, dove ad accompagnare il caffè hanno servito una buonissima piccola pasticceria ovviamente preparata da Chef Luca.
Personale presente e mai invadente, gentile molto attento e appassionato. Traspaiono la ricerca e lo studio uniti alla voglia di sperimentare e soddisfare l’ospite.
Se siete a Salò una sosta al Ristorante Floriana è d’obbligo. Se non siete a Salò, programmate una visita in questo incantevole borgo lacustre così avrete anche l’occasione per godere dell’ospitalità di Paola a assaggiare i piatti preparati dalle sapienti mani di Chef Luca.
Elisa Pari
Cronista del Gusto
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