a cura di Sara Ribola
Aroma, Brescia: quando la tradizione incontra la ricerca
Ci sono serate che sembrano “scritte” per essere ricordate. La nostra visita da Aroma inizia proprio così, in una serata estiva accompagnata dalla pioggia, con le luci del centro storico di Brescia che si riflettono sulle strade bagnate nei pressi di Piazzale Arnaldo.
Nascosto in una via raccolta e tranquilla, il locale accoglie gli ospiti con un’atmosfera elegante. L’ingresso è intimo, caldo, quasi a voler lasciare fuori il rumore della città. I tavoli in legno, gli arredi curati e l’illuminazione soffusa contribuiscono a creare un ambiente raffinato e accogliente.
Ad accoglierci troviamo Roberto, padrone di casa attento e cordiale, che ci accompagna in un percorso gastronomico pensato per raccontare la filosofia del ristorante. Nato nel 2018, Aroma si presenta come un progetto che mette al centro ricerca e sperimentazione, senza mai perdere il legame con la cucina tradizionale. Una squadra affiatata composta da tre cuochi e una pasticcera lavora quotidianamente per reinterpretare sapori conosciuti attraverso tecniche e accostamenti contemporanei.
L’esperienza prende il via con un calice fresco di Chardonnay bio di Muscoline in accompagnamento ad una serie di entrée una più gustosa dell’altra: creaker soffiato con marmellata di cipolla e verza stufata; tartelletta con cime di rapa e lumaca senape in grani; cubo di polenta croccante con pulled di maialino salsa verde e aneto.
In tavola arrivano grissini al mais, sfogliati al malto e semi e un eccellente pane di semola a lievitazione naturale, preparato in casa. Ad accompagnarlo, un burro affumicato montato e mantecato, capace di trasformare un gesto semplice come spezzare il pane in un piccolo rito di piacere.
Tra gli antipasti spicca una battuta di Fassona piemontese che parte da una base classica per svilupparsi in una chiave più personale.
I sapori tradizionali sono tutti presenti, ma reinterpretati con eleganza: lo zabaione salato prende il posto del consueto tuorlo, la polvere di capperi aggiunge intensità, le cipolline in agrodolce regalano equilibrio e la delicata salsa di acciughe completa il piatto senza sovrastarne la finezza.
Segue un peperone cotto alla brace, protagonista di una proposta che gioca sulle sfumature vegetali e sulle consistenze. La cicoria, la grattugiata di arachidi e una salsa bernese al pepe costruiscono un insieme armonico e sorprendente, dove ogni elemento trova il proprio spazio.
Il primo piatto racconta invece il territorio: un risotto ai due Franciacorta, mantecato con Blanc de Blancs e impreziosito da una riduzione caramellata di Rosè. A completarlo, una battuta di scampi, lime fresco grattugiato e uno scampo servito quasi in purezza. Il contrasto tra il riso caldo e la freschezza del crostaceo crea un gioco di temperature e sapori che accompagna il palato dall’inizio alla fine. Abbiniamo un Brut Della Franciacorta.
Per il secondo arriva in tavola una guancina di manzo di Rovato brasata al Chianti, accompagnata da un calice di Bardolino rosso. La carne, tenera e saporita, viene esaltata da una nota di ginepro in polvere e da una purea alla francese preparata secondo la tradizionale proporzione uno a uno tra patate e burro, ricca, vellutata e avvolgente.
Prima del dessert, un fresco pre-dessert a base di sorbetto ai frutti esotici, gel al mango e crumble di grissini prepara il palato all’ultima portata.
La conclusione è affidata a una delicata torta di rose con crema chantilly, omaggio alla tradizione e perfetta chiusura di un percorso che ha saputo alternare memoria e innovazione.
Aroma è un ristorante che non rincorre l’effetto speciale fine a sé stesso. Qui la ricerca gastronomica nasce dal desiderio di raccontare ingredienti e ricette conosciute sotto una luce nuova, mantenendo sempre riconoscibili i sapori e le emozioni che li accompagnano. Un indirizzo interessante nel cuore di Brescia, ideale per chi ama lasciarsi sorprendere senza perdere il piacere della tradizione.
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