Brescia, la “Repubblica del Maiale”: tipicità e tradizioni norcine

Salame Nurcinus

 

La carne di maiale è una delizia amata da molti, per la grande varietà di tagli e prodotti che se ne possono ricavare, come, ad esempio, i salumi. In tutta Italia sono numerose le razze suine pregiate e in numerose regioni esistono piatti che ne esaltano i sapori. In pochi però sono a conoscenza del fatto che la provincia di Brescia è una vera e propria repubblica del maiale.

Nessuna offesa: semplicemente la constatazione che il comprensorio di Brescia è l’unica regione in Italia in cui ci sono più maiali che persone. Un record assoluto, che vede i suini raggiungere 1 milione e 300mila unità e “battere” gli umani per almeno 100mila unità.

Notevole l’impatto delle carni suine sulle tradizioni culinarie del bresciano, che non a caso vanta un buon numero di specialità norcine. La norcineria classica è tuttora praticata a Brescia secondo i principi di una volta. Noto anche col nome dialettale di “masadùr”, il norcino è una figura storica di grande rilievo.

I Norcini Bresciani

La sua arte, in equilibrio fra gastronomia e medicina, molti secoli fa lo rendeva richiesto anche per operazioni chirurgiche di entità minore nelle comunità isolate (!). Ancora oggi esiste a Rovato l’Associazione Norcini Bresciani, che ha come missione la tutela e il recupero del mestiere del masadùr. Ogni anno viene programmato un corso di formazione per apprendisti norcini.

La sapienza popolare, tramandata di padre in figlio, di generazione in generazione, ha permesso l’emergere di aziende come Nurcinus, salumificio di Borgosatollo la cui produzione si distingue per la denominazione Gran Suino Padano. Emblema dell’eccellente produzione di salumi bresciana, Nurcinus coniuga i saperi tipici con le più moderne tecnologie al fine di ottenere i prodotti migliori.

Un segno di amore per la gastronomia tipica e per il maiale, che nella provincia di Brescia non è soltanto un capo d’allevamento, ma un compagno delle tradizioni. Come dimostra il titolo (tutt’altro che offensivo) di “repubblica del maiale”…


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