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Abbinamento vino e cibo.
Quante volte abbiamo sentito pronunciare questa frase? Ai giorni nostri sembra del tutto scontata e necessaria per arrivare all’esaltazione, sicuramente complessa, delle caratteristiche sensoriali di entrambi e per trarne sensazioni ed emozioni a tavola.
Vino bianco con il pesce, e rosso con la carne. Non c’è aspirante buongustaio al mondo che non sia fermo a questa semplice (e spesso fuorviante) principio.
Le classiche regole sulla scelta del vino in tavola, sono però obiettivamente un po’ superate. Numerosi chef e molti gourmet, provano abbinamenti nuovi, esprimendo inediti ed arditi accostamenti, impensabili e improponibili appena dieci anni fa. Recentemente sta addirittura nascendo l’usanza di scegliere per primo il vino, e cucinare di conseguenza il piatto che lo possa esaltare.
Il modo migliore, a mio avviso, per scoprire un perfetto abbinamento cibo-vino è quello di sperimentare. Sono convinta di questo in quanto, sebbene siamo spesso condizionati dal gusto personale, se seguiamo le nozioni tecniche, ci accorgiamo che abbinare il vino giusto ad un buon piatto non solo porta armonia, ma aggiunge valore ad entrambi. Il matrimonio d’amore a dir poco perfetto, ampliamente sostenuto nel libro di Veronelli.
E quindi, come si arriva all’armonia tra vino e cibo?
Senza entrare nello specifico delle reciproche particolarità, ecco qui una delle regole di base. Non è opportuno scegliere un vino troppo complesso per una pietanza delicata, perché la andrebbe a sovrastare, così come è sconsigliato stappare un vino morbido, da accostare ad un piatto dal gusto deciso come il brasato al Barolo.
Concordanza e contrapposizione, questo è il principio cardine elaborato e condiviso dall’AIS (Associazione Italiana Sommelier) di Brescia, che mi ha ospitata nella veste di degustatore di Brescia a Tavola, martedì 15 novembre 2022.
Si è trattato del secondo e tanto atteso appuntamento per gli appassionati di vino e cibo, organizzato da Cibodimezzo, e sapientemente guidato dal sommelier Artur Vaso e dallo chef Mauro Zacchetti del ristorante Al Malò – Cucina e Miscelazione di Rovato (BS) – 2 forchette Gambero Rosso, 1 Cappello guida Espresso.
Tre i piatti in degustazione: un antipasto, un primo piatto e un secondo, ognuno abbinato a due vini di cantine della nostra provincia, dalle caratteristiche sensibilmente diverse, perfetti per valorizzare in modo alternativo ognuna delle portate proposte.
L’Antipasto
Tartare di rapa rossa al BBQ con nocciole e levistico, dal valore cromatico significativo. Al primo sguardo, racconta esattamente ciò che sono andata ad assaggiare. Sapori di terra tendente al dolce, profumo di nocciole tostate, salivazione importante dopo la masticazione.
Vini in accostamento: Lugana 2021 – Poggio del Garda e Franciacorta Qsaten – cantina Quadra
Il Primo
Risotto allo zafferano, midollo e liquirizia, un’idea originale e un impiattamento insolito per il classico risotto alla milanese. In questa versione, mantecato con parmigiano e burro acido (scalogno, Franciacorta e aceto bianco), dalla vecchia scuola del grande Marchesi, è servito con una crema di midollo e porri frullati, e una polvere di liquirizia idratata con poco brodo. Finito con olio al finocchietto. Una palette di colori tipicamente autunnale e piacevole, note terrose violente, sapore pieno e accogliente, cottura del riso a mio avviso perfetta.
Vini in accostamento: Classico Groppello – cantina Pietta e Franciacorta QRosè – cantina Quadra
Il Secondo
Guancia di vitello brasata, topinambur e caffè, nappata con il suo fondo di cottura, accompagnata da una sofficissima crema di topinambur e da polvere di caffè. Accostamento non facile per i sommelier presenti, avendo una spiccata nota di acidità, e una pienezza di gusti. Anche questa una portata dai profumi autunnali.
Vini in accostamento: Pia della Tesa 2018 – cantina Noventa e Francesco, medodo classico Rosè – cantina Pietta.
Piatti sorprendenti e perfettamente bilanciati, proposti dallo chef Zacchetti, che a fine serata mi racconta l’idea di cucina sua e dei suoi soci: Alberto, Mauro e Lodovico. Al Malò, per l’appunto è l’acronimo dei lori nomi.
Una cucina giovane, che si è voluta fortemente distinguere, in maniera sobria, dai locali caratteristici presenti in Franciacorta, terra di trattorie con radici ben piantate nel territorio. Una cucina e un’idea di mixology molto vicina alla loro natura, qualcosa che rispecchi quello che loro stessi avrebbero voluto trovare, assaporare e bere in un ristorante. Un percorso ancora in divenire, tutt’ora alla ricerca di crearsi un’identità ben definita.
“Una salita continua, nonostante siamo trascorsi 4 anni dall’apertura, un’avventura che ci appassiona ogni giorno”. Queste le parole di chef Zacchetti.
Una proposta gastronomica, la sua, molto attenta e vicina “al vegetale”. Oltre ad essere la risposta ad una richiesta in costante aumento della clientela, racchiude esperienze fondamentali raccolte negli anni nelle cucine di tutto il mondo. L’universo vegetale ha sicuramente un ruolo importante nella carta di Al Malò. Una lista con un occhio di riguardo per la stagionalità, nella quale si alternano e inseriscono, in maniera armonica, piatti iconici che non possono mancare: identificano il luogo e la mano dello chef.
Non manca di certo, lo Spaghettone di pasta secca, accompagnato da una salsa al burro e Franciacorta Rosè leggermente acida, dal gusto rotondo e leggermente grasso, e da ostriche appena intiepidite e olio di sesamo tostato. Unione di luoghi e conoscenze: la Franciacorta, l’esperienza lavorativa in Francia e i ricordi di viaggio in Oriente.
Sempre presente nel menù anche il Tiramisù caldo e freddo: crema la mascarpone tradizionale, biscotto alla nocciola, spuma calda di caffè, e gelato al caffè, servito in una tazza termica trasparente, che permette all’occhio di apprezzare le varie stratificazioni.
Attenzione, ricerca e buon gusto – molto vicino al mio – che mi hanno decisamente colpita e incuriosita. Una cucina che spero di provare presto direttamente Al Malò, locale giovane, trendy sia negli arredi sia nella proposta.
Claudia Bonera
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