Cotture non usuali e di antica tradizione a cura di Marino Marini

Cottura alla brace inusuale

 

Le cotture inusuali.  Oggi affrontiamo un argomento, come dice il titolo, non usuale. La vita odierna non permette distrazioni in cucina e nemmeno lunghi tempi di cottura. Per cui il nostro pranzo o la cena si risolvono, spesso, con un piatto di pasta e qualche fettina di carne o pesce, il tutto accompagnato da due verdurine. Tutte cose che si possono fare in pochi minuti.

Ma la cucina offre anche altro, anzi, le antiche tradizioni offrono ben altro! Spesso sono cotture lunghe, laboriose, che è meglio riservare per la tavola conviviale, spesso occorrono strumenti appositi, ma vi assicuro, che una volta impadroniti della tecnica giusta (qualche disastro dovete metterlo in conto), il risultato sarà più che soddisfacente, non solo, sarete chiamati a raccontare l’antica storia del piatto, della cottura, del recipiente.

Noi bresciani conosciamo bene la cottura allo spiedo o alle braci di legna. Gli agriturismi e le trattorie, ma pochi ristoranti, sono attrezzati con griglie e tamburi, spesso però la cottura avviene tramite carbonella, non legna scelta messa a formare braci odorose di bosco. Quasi nessuno usa la forgia del fabbro eppure, per grandi numeri, è molto utile a ravvivare le braci e aumentare la loro temperatura. Abbiamo abbandonato, per aver perso il camino nelle case, la cottura sotto le braci, dove, avvolte in carta stagnola, si potevano cuocere salsicce, piccoli pesci, patate, cipolle e altre verdure e, nella tortiera coperta, il chisöl.

Sulle braci invece possiamo cuocere spiedini, arrosticini, carni, pesci, verdure ecc. In questi procedimenti è molto importante la scelta della legna: non usare mai legna resinosa (abeti e pini) e assolutamente mai legna verniciata o trattata. Preferire legna proveniente da foreste sostenibili. Molto interessante l’utilizzo di tralci di vigna e legna d’ulivo. Esiste anche la possibilità di fare la cottura in verticale su griglia, elettrica, a gas, o in forno con speciali strumenti dove è possibile preparare un kebab, magari nostrano.

Se invece abbiamo del terreno a disposizione potremmo tentare la cottura sottoterra come i Carciofi alla matticella con i tralci delle viti, o come Su proceddu a carraxiau, un antico modo di cuocere il porcetto sardo avvolto in erbe aromatiche e coperto di braci e terra. Alcune cotture possono prevedere elementi animali usati in modo inconsueto come la pelle del pollo, la rete di maiale o la pelle d’oca, con le quali, appositamente riempite, preparare degli intingoli o guazzetti saporiti. Molti conoscono la cottura al sale, nella quale un alimento, pesce o carne, viene letteralmente sepolto nel sale e portato a cottura nel forno. Un altro modo è la cottura nella creta, famosa la faraona alla creta di Mirella Cantarelli.

Può essere semplice invece preparare delle linguine di scoglio al cartoccio, importante è far aprire il cartoccio al commensale in modo che aspiri i profumi che da lì si sviluppano. Più difficile cuocere con l’utilizzo di cose o congegni solitamente usati per altro come le albanelle (sono e vasi di vetro con la chiusura a scatto e guarnizione in gomma), i fiaschi e altro. Mauro Uliassi, famoso chef marchigiano di Senigallia, usa proporre una squisita zuppa di pesce in albanella. In Toscana nel fiasco si cuociono i fagioli, mentre gli inglesi usano i coddler dove preparare, a bagnomaria, uova addizionate con prosciutto, bacon o formaggi. Con appositi strumenti potete preparare cialde, miacce e ferratelle. Con i testi o apposite padelle potete cimentarvi a fare testaroli, borlenghi, crescentine modenesi, piadine romagnole, panigacci, crespelle, pancake ecc. ma anche farinate liguri e toscane.

Chi si preoccupa della salute e cerca cotture più sane può usare la tecnica della cottura al vapore con i cesti di bambù da sovrapporre sull’acqua o sul brodo in bollitura. Molto semplice e salutare anche la cottura su pietra ollare o su piastra al sale. Sono da inserire nel forno per portarle a una temperatura molto elevata, per poi sistemarle al centro del tavolo dove ogni ospite cuocere quello che più gli piace.

Per rimanere in clima conviviale si può optare per una Bagna Cauda piemontese. Molto in voga in mezza Europa le fondute, dalla nostra valdostana con fontina, la chinoise con brodo, la bourguignonne di olio dove cuocere pezzetti di carne o quella al cioccolato dove immergere pezzetti di frutta.
A chi piace il formaggio può orientarsi verso la raclette un modo semplice per ingozzarsi di proteine casearie. Uno strumento di cottura poco conosciuto è il cappello tartaro, nato inizialmente come stufa da riscaldamento, oggi lo ritroviamo in tavola dove, appositamente riscaldato, offre la possibilità ai commensali di cuocersi il loro pasto scegliendo tra verdure, pesci e carni tagliuzzate da “appendere” negli appositi spuntoni del coperchio di ferro.

I più tecnici si possono produrre in: cibi affumicati, usando l’apposito affumicatore. A proposito di affumicatura si distingue in affumicatura a freddo o a caldo. Quella a freddo serve solo a prolungare la conservazione degli alimenti mentre quella a caldo, naturalmente, a cuocerli. Dovete però fare attenzione che i materiali –  trucioli, cippato o altro – provengano da foreste sane e non trattate da pesticidi chimici. L’affumicatura a caldo porta l’alimento fino alla sua completa cottura e va consumato in breve tempo. Ricordiamoci sempre che i cibi affumicati vanno consumati in modiche quantità poiché possono portare alcune malattie. I cuochi particolarmente ecologici possono cimentarsi nella cottura solare per irraggiamento con lo strumento appropriato.

Gli esterofili si possono sbizzarrire utilizzando uno dei  tanti attrezzi stranieri che, spesso, sono venduti anche da noi come l’ormai diffusissimo Wok.  Pochi però lo sanno usare correttamente e alcuni wok sono, per così dire, addomesticati e occidentalizzati, per accontentarci, ma il risultato sarà ben diverso.

Per fare la Paella occorre la “paella”, ossia l’apposita padella che va in forno, come per la Tiella serve la teglia pugliese apposita. In Portogallo è molto diffusa la Cataplana dove è possibile cuocere sia prodotti di terra sia di mare. Il procedimento è abbastanza semplice: inserire carne, pesce, verdure con i loro condimenti e aromi a crudo, mescolare e chiudere. Cuocere in forno o sul fuoco (servono circa 20 minuti), portare in tavola il recipiente e sganciarlo davanti ai commensali e… il profumo è servito!

In Dalmazia è diffusa la Peka, antico strumento di cottura, con braci sotto e sopra l’apposita campana di ferro. Nella cucina magrebina è indispensabile il Tajine un recipiente di terracotta con un coperchio conico. La cottura avviene, lentamente, sulla brace. Una volta cotti gli alimenti la base viene portata in tavola senza il coperchio. Facile anche usare il coccio, gli spagnoli, ad esempio ne hanno di diverse forme e per ogni tavola, molto interessanti anche i cocci per le patate muniti di coperchio. Le patate cuociono con la buccia nel loro contenitore su braci o su fiamma del gas, necessario il frangifiamma, una volta cotte si porta in tavola il recipiente. Le patate saranno servite, tagliate a metà e farcite con prosciutto, formaggio, gorgonzola, burro d’alpeggio, olio e sale.

Termina qui la nostra carrellata non certo esaustiva, spero interessante. A completamento nel prossimo capitolo affronteremo il tema “materiali di cucina” di cui pentole, padelle e casseruole sono protagoniste.

Marino Marini


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