Dedicato ai Bresciani DOC: storia del baccalà e ricetta del Bertagnì

Bertagnì - Osteria Al Bianchi Brescia

Fonte immagine: www.colcavolo.it

 

Esiste un Bresciano DOC che non conosca il Bertagnì? Credo di no.

In ogni caso ecco qui una breve storia di come nasce questa specialità tipica riconosciuta a tutti gli effetti come uno dei pochi “street food” Bresciani.

Iniziamo con il distinguere tra stoccafisso e baccalà. La differenza è sostanziale e dipende dal metodo di conservazione. Mentre lo stoccafisso deriva da un procedimento di essiccatura, il  baccalà viene conservato mediante salatura.
Ma come mai, con i nostri mari ricchi della migliore varietà di pesce, abbiamo iniziato a consumare baccalà e stoccafisso provenienti dal Nord Europa?
La ragione si deve far risalire ai precetti religiosi fissati dal Concilio di Trento del 1563. In tale occasione infatti, si stabilisce il calendario delle giornate di astinenza e di magro: i venerdì, le Vigilie, la Quaresima. In totale circa 150 giorni l’anno nei quali non si dovrebbe consumare carne. Da qui nasce la ricerca affannosa di un cibo alternativo non solo sostanzioso, ma anche a basso costo. E così si è iniziato ad importare il merluzzo del mare del Nord.

Tornando al nostro “bertagnì”,  vi vogliamo anche rivelare l’origine di questo curioso nome. Per farlo bisogna risalire all’epoca della Repubblica Veneta. Nei territori ad essa collegati da Venezia fino a Brescia, Bergamo e Crema il merluzzo salato si chiamava bertagnin o bertagnì. L’ipotesi più accreditata è che questo nome derivi da un noto importatore di Livorno che di cognome faceva Bertagnin e ancora oggi a Genova è molto apprezzata la qualità, detta bertagnino, riferita al suddetto importatore. Così abbiamo svelato anche questo mistero.

Veniamo ora alla ricetta di questa tipica specialità.

Ingredienti

450 g di Baccalà ammollato
100 g di farina bianca
170 ml di acqua
olio di semi per friggere

Preparazione del Bertagnì

Per prima cosa togliete la pelle al Baccalà e tagliatelo a pezzi quindi mettetelo da parte.
In una ciotola capiente versate la farina bianca e aggiungete poca acqua alla volta fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea.
Immergete i pezzi di baccalà nella pastella e tuffateli nell’olio bollente fino a quando risulteranno ben dorati.
Scolateli e passateli su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Servite il bertagnì caldo, appena fatto.


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